Logo
Skriv ut denna sida
Perfekt smältande ost

Perfekt smältande ost

Den här bloggposten behandlar mer om ett litet kemiprojekt än ett recept som jag ser det. Det handlar om att få till ost som smälter snyggt över tortillachips, hamburgare eller andra rätter där man ska ha tjockt smält ost. Det många hamburgernördar gör är att de köper hamburgerost som är tillverkad just för att få till en snygg smältning.

Det finns en uppsjö av hamburgerostar och frågar man en hamburgernörd vilken sort som är bäst så har han/hon garanterat ett välgrundat svar. Själv ogillar jag att ta såna genvägar och skulle vilja få till det här på egen hand. Problemet är alltså att om du lägger vanlig hårdost över en nachotallrik och stoppar in den i ugnen så kommer osten separera i proteiner (där ingår även olika kolhydrater) och fetter, vilket ger i resultat att fettet rinner ut och proteinfasen blir lite klumpig och grynig.

I min ägo har jag ett tag nu haft den gigantiska bibeln över modernistisk matlagning - Modernist Cuisine. Det är ett svindyrt men ohyggligt snyggt verk i fem band. Där kan man lära sig allt om molekylär matlagning, som det också kallas. Med allt menar jag ALLT, den är otroligt omfattande och författarna besitter inte bara stora kunskaper i köket, de kan också sin fysik och kemi. Något som jag såklart uppskattar. Under hamburgerreceptet står det en hel del om hur man blandar till sin egen vackert smältande ost och gjuter om den. Det är därifrån jag har tagit mest inspiration men jag har också sökt en hel del på nätet.

Nu kommer det två stora utsvävningar som man kan strunta i att läsa om man bara mest är intresserad av att göra osten. Skippa styckena Tillsatser och Emulsioner om du inte känner för lite hardcore-nörderi.

Tillsatser

Tillsatser i mat är något som har uppmärksammats något enormt den senaste tiden och det har lett till en rentutav korkad debatt. Folk som inte har en aning om vad de pratar om avfärdar tillsatser kategoriskt och hyllar någon naturlighet som de inte kan definiera. Innan jag går vidare i mitt resonemang så ska jag säga att jag inte heller är något stort fan av onödiga tillsatser där man kamouflerar skitråvaror med billiga kemikalier. Men det är inte det min diskussionssågning handlar om, utan den handlar om det där kompromisslösa hatandet av tillsatser, eller som man kallar det, kemikalier - kemikalier är nämligen farligt per se.

För det första, vad är egentligen naturligt? Det som kommer från naturen i oraffinerad form? Hur gör vi med natriumkloriden, koksaltet, som vi alla använder i köket? Är den naturlig? Vi kommer över den endera genom indunstning av havsvatten eller brytning i berg. Jag tycker att båda processerna i allra högsta grad handlar om raffinering av en produkt. Jag skulle vilja gå så långt som att påstå att uranoxid är minst lika naturligt som natriumklorid. Med en spade, en ordentlig portion målmedvetenhet och ett samtal med en geolog så kan du säkert i Uppland gräva upp lite uranoxid ur marken. Vad har vi mer som är naturligt? Flugsvamp så klart, mer naturligt får man leta efter. Är det bra då för att det är naturligt? Nej knappast. Det är helt onödigt att använda uttrycket naturligt när det kommer till livsmedel för det saknar betydelse.

Tillbaks till tillsatser. Jag tycker inte tillsatser är dåliga i sig. När du gör maräng utnyttjar du proteiner hos äggvitan för att få till en hård konsistens, för att få till gelé till en kötträtt kokar man ur köttben och bindväv och får på så sätt ur gelatin genom ombildning av kollagen. Istället för gelatin kan man använda geléer från växtriket, kanske från alger (agar), eller det halvsyntetiska xantangummit. Bara för att något har ett E-nummer är det inte farligt. Man får helt enkelt göra en individuell bedömning varje gång. Jag tycker så klart också det är värdelöst med Santa Marias guacamole som innehåller 0,7% avokado och 99,3% något annat men för det hatar jag inte tillsatser som sådant. Slutligen så är askorbinsyra (C-vitamin) just askorbinsyra oavsett om man köper den från Sigma Aldrich som ett vitt pulver eller om du tar ut den ur en citron, så bara för att något är ett vitt pulver är det inte farligt och bara för att ett pulver ser lite smutsigt och som kommet från skogen ut så är det INTE ofarligt.

Att kalla en blogg för bara riktig mat kanske representerar lite störigt hög svansföring och kanske skulle man kunna anta att jag ska vara antitillsatsfascist. Nu har vi rett ut att jag inte är det. Däremot anser jag att man kan göra jävligt riktig mat och ändå blanda in kemi.

Emulsioner

En emulsion är en blandning av två vätskor som normalt sett inte är blandningsbara. Häller du olivolja rakt av i vatten så kan du inte få till en emulsion hur mycket du än vispar, du kommer ha en oljefas och en vattenfas, i alla fall efter att det stått till sig bara ett litet tag. En emulsion består av små pärlor av den ena väskan svävande i den andra vätskan och detta åstadkoms genom att surfaktanter bygger upp ett skikt runt ytan hos pärlorna. Surfaktanterna består av lite längre molekyler vars ena sida är löslig i vatten och den andra är löslig i fett (såna molekyler kallas amfifila). Så enkelt är det. Lite på samma sätt fungerar kroppens celler, men i cellmembranen ligger de amfifila molekylerna i ett dubbellager.

Det finns en massa olika emulsionsmedel inom matlagningen. Ett vanligt emulsionsmedel är lecitin, som finns naturligt i ägg (och även i galla). Det är tack vare lecitin som du kan göra en bearnaisesås, en majonäs och en aioli. Även senap innehåller ett flertal emulsionsmedel så bland det säkraste sättet att göra en homogen vinägrett är att tillsätta lite senapspulver eller senap.

I det här receptet kommer jag använda natriumcitrat (E 331). Det är natriumsaltet av citronsyra och hur du än definierar naturligt så är det en väldigt naturlig produkt, trots att den har ett E-nummer. Citronsyra finns i alla citrusfrukter och de flesta som i alla fall varit lite smått närvarande i skolan har hört talas om citronsyracykeln. Det är en serie av biokemiska reaktioner som sker i levande celler och vars syfte är att extrahera energi ur olika näringsämnen. Citronsyran är alltså en STOR del av livet i sig. Anledningen till att jag inte använder citronsyra är att citrat i sin oprotonerade form är mer polär och fungerar bättre som emulsionsmedel, dessutom smakar citronsyran ohyggligt surt och är därför i det närmaste oanvändbar. Det är så klart en fråga om pH och sänker jag det genom tillsats av andra syror så kommer jag protonera citratet i alla fall. Nu blev det lite överkurs tror jag... Hur som helst är det inte helt enkelt att få tag på natriumcitrat, jag tog helt enkelt hem lite från jobbet. Är man lite kemiintresserad och känner för att träna på syra-basjämvikter så kan man följa den här länken och göra sin egen natriumcitrat genom att blanda citronsyra och bakpulver.

Det smartaste sättet att göra natriumcitrat från citronsyra är dock att blanda en citronsyralösning och sedan tillsätta bakpulver i små doser och kontinuerligt smaka av. När det inte smakar surt längre är du klar. Du har då en natriumcitratlösning som du kan använda till receptet nedan. 

För sakens skull så vill ja också klargöra att det är trinatriumcitrat vi talar om.

Nu kanske jag har keminördat klart och kan ägna mig åt att göra snyggt smältbar ost.

Du behöver

1,2 dl vatten. Man kan även tänka sig veteöl, buljong, eller vin för att få lite skoj smak. Jag kör en skvätt vitt vin i vatten i kväll.
500 g riven ost (jag använder cheddar och gruyere i lika stora mängder)
14 g natriumcitrat

Gör så här

Lös natriumcitratet i vätskan och hetta upp till sjudande på medelvärme. Lägg i osten under ständig omrörning tills du har en tjock och fin ostsås. Här är det viktigt att temperaturen inte blir för hög, du vill inte koka osten. Den tål säkert det för emulsionen är så stark men det är onödigt att chansa. Rör hela tiden från botten och håll temperaturen på medel. Jag körde på trean på en sexgradig spisskala. Fortsätt tills osten är alldeles slät. Den kommer bli slätare än du någonsin har sett en hemgjord smält ost. På den nedre av de två bilderna nedan så rörde jag lite ytterligare och fick bort alla klumpar.

Omrörd ost

Ska du använda osten direkt till t ex nachos så kan du hälla den direkt över chipsen. Vill du använda den sen eller om du får ost över så går den alldeles utmärkt att gjuta om. I kväll använder jag lite direkt till nachos och gjuter sedan om resten i en form. Formen jag använder är en sån där cylinder som man brukar använda för att bygga upp snygga serveringar. Osten stelnade jättefint i formen och gick sen enkelt att få ur. Den gjutna osten går sedan att skära från och lägga på t ex hamburgare.

IMG 1153

En hamburgernörd med självrespekt borde verkligen göra på det här sättet tycker man. Den smälter inte bara snyggare utan också lättare. Möjligheten att experimentera med smaker, dels genom att blanda ostar och dels genom att välja vätska är också ett stort plus. Den enda nackdelen som jag ser det är att det är svårt att skära från den omgjutna osten, den är lite för lös för det. Det skulle nog gå om man hade en trådbaserad osthyvel. Jag får nog banne mig skaffa en sån.

På det hela taget är jag sjukt nöjd. Kemin fungerade och osten blev överjävligt bra. För att testa den så gjorde vi en nachotallrik på fredagskvällen. Jag hällde den smält såsen direkt från kastrullen över tallriken. Det här är nog den godaste nachotallriken på den här sidan om atlanten.

Nachotallrik med chili och ost

Jag använder osten tillsammans med en god chili på malt kött och picklade chilifrukter som jag gjort själv på nachos. Jag lägger upp en god sallad till det också och så dricker vi öl till. Jag kan inte beskriva hur gott det här var. Nu är det rätt jobbigt att efterlikna då det är rätt så mycket jobb bakom, men jag kan verkligen rekommendera att ni gör precis det här. Ni kommer inte se åt Santa Maria efter det.

Senast ändrad - söndag, 23 mars 2014 10:24
Anders Johansson

Till vardags forskare med inriktning mot nanoteknik/materialkemi/oorganisk kemi. Här skriver jag om mat men tar minsta lilla tillfälle att gå loss på maten med kemi. Bilderna och textalstren här i bloggen är mina och upphovsrättsligt skyddade. Vill du använda en bild så måste du fråga mig först.
copyright bastard reklam 2013-2016