Nu har jag stekt i kolstål ett par månader och det är dags att avlägga rapport.
Ni vet väl att jag numer bloggar på Feeders, en blogg som jag och Mia Peterson byggt upp tillsammans. Där tar vi nördandet ytterligare en nivå och både Mia och jag har en massa utrustningsprat på gång. Lättast har man koll på oss genom att följa vår Facebooksida. Hoppas vi ses där
Jag fick lite feeling på fredagkvällen och fick för mig att blogga. Satan vad lite (mycket) vin kan ge feeling och det var nog tur att jag inte postade på en gång utan tog det mogna beslutet att läsa igenom i nyktert tillstånd innan postning.
Det här är en bloggpost som legat och mognat ett tag, men det är vettigt när det gäller de mer utrustningsmässiga posterna. Det krävs lång eftertanke, testning, vin och känsla och nu har jag ägt den här grejen tillräckligt länge för att kunna dela med mig av intryck.
Först några ord om gjutjärn för en gjutjärnsstekpanna har jag ju redan och det kan vara relevant att fråga sig varför jag absolut måste ha en stekpanna av kolstål också.
Jag är stor ivrare av gjutjärn. Jag gillar färgen och jag gillar hur det känns att stryka fingrarna mot ytan hos en riktigt gammal gjutjärnklenod. Den är liksom len på ett sätt som nästan spöar skogkatten vi har här hemma. Jag har en stekpanna, en fin Husqvarnagryta, en grillpanna och diverse annat av gjutjärn som jag håller högt och jag har nog skrivit ett par rader om gammalt gjutjärn förr. När det gäller gjutjärn så ska man helst hålla sig till gammalt eller sånt som kommer från erkända bruk. Billigare nytt gjutjärn är ofta uppblandat med skrot och innehåller diverse andra element som vi inte behöver, kol och järn räcker. Det nya är i regel inte heller lika snyggt gjutet och har ojämnare ytor. Invändningen mot gjutjärn är uppenbar och odiskutabel – det smakar järn. Jag och folk jag i regel lagar mat åt (min fru) är inte känsliga för järnsmak men det finns människor som är det och då kan ett syrligt långkok i gjutjärnsgryta effektivt paja en helkväll. Men nu skiter vi i det ett tag och pratar istället om fina metallytor, patinering och rost. …och jag ska återgå till ämnet för dagen som är kolstålsstekpannor. Men järnsmaken slipper vi inte.
Jag har länge lockats av att ha en stekpanna i stål. Ser du en skicklig kock steka saker så steker hon nästan alltid i stål. Restauranger kör med stål eftersom det är lätt att hålla rent och det funkar bra. De kör också alltid med rostfritt. Det duger fint med en panna i gjutjärn men det tunnare godset i en stålpanna gör att det är lite snabbare än gjutjärn. Vi har en rätt snabb spishäll (inte induktion dock, återkommer till induktion) och då kan det vara tacksamt om stekpannan svarar fort. Jag babblar mycket om rostfritt och kolstål i den här bloggen, kolla mina knivgrejer så ser ni. Vi kanske ska prata lite om materialen först så alla är på något så när samma nivå och kan skilja mellan kolstål och rosfritt.
Rostfritt stål är legerat med diverse ämnen men främst krom. När kromet överstiger en viss halt så kommer alltid tillräckligt mycket krom vandra utåt i materialet och bilda ett korrosionsskyddande skikt bestående av kromoxid på materialets yta. Kromoxid är förjävla tufft att ta sig igenom. När jag en gång i tiden gick min kemigrundutbildning så skulle vi på en lab lösa upp kromoxid. Det krävdes en smälta av natriumhydroxid. Det säger förmodligen ingen något alls, men jag kan lova att det är tuffa förhållanden rent kemiskt. Det rostfritt stål erbjuder är alltså ett skyddande skikt av kromoxid och det gör att det inte rostar. Nåja, nog kan du få rostfritt att rosta om du bara behandlar det risigt. Lite kloridjoner under längre tid och du ”äter upp” även det materialet. Rostfritt legeras också med andra grundämnen som t ex molybden, vanadin och nickel. De olika legeringsämnena och deras relativa sammansättningar ger stålet olika egenskaper.
Som köksmaterial är rostfritt fantastiskt. Det går att maskindiska och det blir då rent på ett sätt som faktiskt inte t ex plast eller keramer (porslin) blir. Däremot tycker jag att rostfritt är lite själlöst. Lite som Orup. Orup har skrivit en jävla massa hits men det finns inte själ i något (du stöter dig väl inte med någon nu Anders?). Att köpa en fin rostfri stekpanna är ingen dålig idé alls men de av bra märke är fruktansvärt dyra, så räkna med ett par tusenlappar. Man steker för övrigt på samma sätt i rostfritt som i kolstål.
Jag gillar kolstål. Jag gillar hur det kräver lite extra av användaren och hur det patineras olika beroende på hur man använder det. En kolstålspanna av bra kvalitet går också att få för under tusenlappen så det är klart billigare än rostfritt.
Kolstål är lite mer ursprungligt stål om man ser på saken ur historiskt perspektiv. Det är järn legerat med kol och innehåller även mangan och kisel. De tre legeringsämnena förekommer i ungefär samma halter (runt 0,1-0,8%) men det är alltså klart mest järn. Järn med de här små mängderna kol kan bearbetas mekaniskt och på så sätt erhålls nya egenskaper. I fallet med knivar handlar det ofta om att man bankar på det, viker ihop och bankar ännu mer. Det går så klart också att påverka stålet genom värmebehandling/härdning.
Kolstålet rostar lätt. Jag har skrivit om det flera gånger i mina knivposter och de som hängt med vet att en kolstålskniv måste diskas och torkas av stup i kvarten under matlagningen. Anledningen till att kolstål rostar är att det inte har något tunt skikt av kromoxid ytterst. Järnet kan i och för sig bilda ytföreningar med saker det utsätts för som skyddar materialet lite, men inget skikt som bildas skyddar lika bra som det rostfria stålets kromoxid. Kolstål är alltså praktiskt sett helt jävla värdelöst om man ser till dess förmåga att motstå korrosion. Men det har själ. Just den där patineringen som uppstår när järnet reagerar med svavelföreningar, kväveföreningar och syregrejer i saker vi utsätter det för gör att stålet får en alldeles egen ytfinish. Det blir lite småskitigt men vackert och det är just detta som gör att jag älskar kolstålsknivar. De är ett helvete att använda då man måste diska av och torka dem stup i ett men de får en yta som JAG har gjort genom MIN användning. Samma gäller kolstålsstekpannor. Efter att du har stekt i den så ska du låta den svalna ordentligt och sedan diska den i varmt vatten. Du vill ha en liten fetthinna kvar så den inte börjar spontanrosta av luftens fuktighet så därför diskar vi inte i diskmedel.
Stålpannor (både rostfritt och kolstål) används på ett sätt som inte liknar non-stick och gjutjärn. Steker du en köttbit i lite olja så fastnar köttbiten ordentligt i stålpannan. Det är det första som händer. Den ovane stålstekpanneoperatören börjar genast försöka bända loss köttbiten och svär över den värdelösa jävla pannan. Det är helt fel förfarande. Vänta några sekunder och när köttbiten lossnar av sig själv har du en alldeles perfekt stekyta. Det funkar varje gång och gör man på det sättet så steker man sällan fast något i en stålstekpanna. Kolstål är ännu bättre än rostfritt för det tunna patineringsskiktet på kolstålsytan fungerar i viss mån som non-stick. Min fru tycker mest att stekpannan ser skitig ut men jag tycker den blir vackrare och vackrare för varje gång jag använder den.
Jag köpte en kolstålsstekpanna från Bagaren och kocken av märket de Buyer. Jag tycker priset är rätt så rimligt och den är dessutom väldigt fin och lagom tung. Jag är skitnöjd och steker allt i den här. Den är lätt att diska och bra att steka i.
En sista sak innan vi stänger den här pladderposten. Kolstålspannor funkar utmärkt på induktionsspisar men man måste vara försiktig. Induktionsspisar fungerar genom att man varierar ett magnetfält över kärlet och (väldigt förenklat uttryckt, magnetism är sjukt svårt) detta skapar värme i kärlet genom något som nästan kan liknas vid friktion (magnetisk hysteres). Nåja, för att detta ska funka så måste kokkärlets material vara ferromagnetiskt (d v s sånt som dras mot en magnet). Detta gäller inte allt rostfritt och koppar och aluminium är inte alls ferromagnetiskt. För att få en koppargryta att funka på induktion måste den ha en järnkärna i botten, något som är rätt vanligt nu för tiden. I grunden är det järn, kobolt och nickel som har de här egenskaperna men det finns också mer exotiska grundämnen som t ex neodym som är ferromagnetiska.
Grejen med kolstål är att det är väldigt ferromagnetiskt, p g a den höga järnhalten. Det gör att det svarar bättre än det mesta på en induktionsspis och blir svinvarmt på ingen tid alls. Det i kombination med att materialet är rätt så tunt gör att man på induktionshäll lätt kan förstöra sin panna genom att få den att slå sig i för snabba temperaturväxlingar. Blir bottnen bucklig så är det svårt som tusan att få den att funka bra igen. Så var väldigt försiktig om du har induktionsspis och vill använda kolstål. Av samma skäl ska man inte heller diska pannorna när de är heta, snabb nedkylning kan också få en stålstekpanna att slå sig.
Sammanfattning
Sammanfattningsvis svarar stålstekpannor snabbare än gjutjärnspannor på temperaturförändringar. Materialet leder värme bättre och godset är tunnare. De är också något lättare att lyfta. Jag upplever att en inkörd kolstålsstekpanna har något bättre non-stickegenskaper än en välskött gjutjärnspanna.
Kolstål har mer själ än rostfritt och man är lite tuffare om man använder mycket kolstål i köket. Man kanske t o m är snyggare, men det finns dåligt med bevis för det. Kolstål bildar en tunn patinering som verkar lite som non-stick och gör pannorna lite lättare att steka i än rostfritt.
Kolstål rostar lätt så det går inte att ha vatten stående i dem. De måste diskas och torkas av efter användning. De är alltså rätt bökiga. Vissa tycker att de ser smutsiga ut när de är inkörda men de människorna har så klart fel.
Rostfritt tål maskindisk och är dyrt om man vill ha bra grejer. Kolstål är förhållandevis billigt.
Kolstål kan ge viss smak av järn till maten, i synnerhet om vi snackar om lite surare livsmedel. Men man steker inte så mycket surt i en stekpanna ändå. Rostfritt släpper väldigt lite järn så är man känslig för metallsmak så ska man definitivt välja rostfritt.
Tillägg 2015-06-09
Nio månader efter den här posten skrev jag en liten tillbakablick på inköpet. Det kan nog vara intressant för någon att läsa.
Tillägg 2016-01-29
Jag får en hel del frågor kring skillnader mellan deBuyers produkter. Först och främst ska jag vara väldigt tydlig med att jag inte fått vare sig en spänn eller något annat av det företaget. Det finns säkert fler sorters kolstålspannor som är lika bra men jag har köpt av det här märket. Kanske främst för att jag hittat fina reapriser.
Jag mailade i alla fall till deras kundsupport med lite frågor om stålsorterna och fick det här svaret.
Please note that we have 4 steel ranges: Carbone Plus, Mineral B Element, Force Blue and La Lyonnaise.
Force blue and La Lyonnaise are made of blue steel.
And Carbone Plus and Mineral B Element are made of white steel.
The real difference between Carbon plus and the Mineral B Element is the bee wax finish all over the Mineral B Element pan. Bee wax -a de Buyer’s exclusivity –is an excellent option to protect against oxidation. Theses 2 pans 100% steel made have the same thickness (2,5mm) and are for all hotplates including induction. There is a small yellow dot on the handle made of silicon including on the mineral B range and the handle is also varnished.
Regarding Force blue this steel pan has a thickness of 2mm and the induction source is possible only at moderate temperature.
Concerning the Lyonnaise range, this pan is thinner (1mm), it heat quickly but can be used only on not powerful heat sources. (do not use on induction source.)