Logo
Skriv ut denna sida
Julköttbullar

Julköttbullar

Jag har uppdaterat mitt köttbullsrecept lite i år. Det är inte superstora förändringar men nog är receptet lite bättre allt.

Jag har skrivit om köttbullar förr och jag ser att besöksantalet på den sidan är rätt högt nu i juletider. Egentligen är det receptet superbra men smeten kan bli lite för lös om man använder vanligt ströbröd. Jag kör med glutenfritt ströbröd och det binder mycket mer vätska. Det där med mitt kontra ert ströbröd och absorptionsförmåga är något jag blivit varse rätt så nyligen så jag ber verkligen om ursäkt om det är några som känner sig lurade i recepten. I fortsättningen ska jag försöka tänka på att påpeka det när jag använder ströbröd i bindande syfte.

Till de här köttbullarna har jag tillsatt lite mer smaker och jag har dessutom experimenterat med och anpassat proportionerna kött/grädde/ströbröd för att bättre passa båda typerna av ströbröd. Jag vidhåller dock att man ska mala köttet själv för bästa resultat. Detta beror på att köttfärs har väldigt mycket yta och vid ytan sker en massa reaktioner mellan syre och kött. Alldeles färskmald färs är alltså bra mycket mindre kemiskt reagerad än redan mald färs. Absolut sämst är den gasade färsen och den köper jag inte på något villkor någonsin.

Butiksmald färs är tyvärr inte så vanligt, de stora butikerna tjänar väldigt mycket mer pengar på centralpackat och i t ex Uppsalas sämsta matvarubutik (nya ICA Maxi i Gnista) finns i princip bara centralpackat och gasat helveteskött. Min favoritbutik City Gross har däremot väldigt mycket butikspackat och tusen gånger fräschare köttfärs. Nej jag är inte alls köpt av City Gross, men jag har insett att den butiken spelar i en alldeles egen division i Uppsala.

Nåja, färsen talade vi om... Jag är helt övertygad om att alla människor känner den här smakskillnaden om de bara provar under vettiga förhållanden. Alla kanske inte pallar med en parallellprovning men testa i alla fall att smaka på den råa färsen, smakskillnaden är svindlande. Den gasade dödsfärsen smakar unken kompost medan färskmald färs på ytterlår eller högrev smakar... kött... vilket kanske är ett rimligt krav. Visst gör jag köttbullar på köpefärs också men då som sagt alltid butiksmald, till jul vill jag dock anstränga mig det yttersta och ha stenkoll på vad för kött som är i bullarna. Då blir det 50-50 fläskkarré och högrev. Jag putsar inte köttet alls och väljer gärna en rätt så fet karré.

P1050289

P1050290

Du behöver

500 g fläskfärs (gärna egenmald fläskkarré)
500 g nötfärs (gärna egenmald högrev)
1 gul lök, extremt finhackad
1,5 dl vispgrädde
0,5 dl ansjovisspad
1 dl ströbröd
2 äggulor
2 tsk salt
0,5 tsk nymald svartpeppar
lite nyriven muskotnöt
2 kryddpepparkorn, malda
0,5 kryddnejlika, mald
mycket smör för stekning

Gör så här

Blanda ströbrödet med grädden och anjovisspadet och låt det stå och svälla i tio minuter. Nu kommer det en väldigt viktig grej som jag fått rapporter om. Använder du vanligt ströbröd så kan det liksom bli en deg i det här steget. Låt det inte stå så länge, det ska vara grötigt. Glutenfritt ströbröd blir inte på samma sätt. Stek under tiden löken i smör på låg värme. Den ska bli alldeles mjuk, men inte ta mycket färg.

Blanda sedan gräddblandningen med fläskfärs, nötfärs, stekt lök, äggulor och alla kryddor. Blanda väldigt ordentligt med händerna och ställ sedan in köttbullssmeten i kylen i minst en timma. Rulla jämnstora bollar av dem och ställ tillbaka i kylen.

Nu kommer något viktigt, det är helt uteslutet att ugnssteka köttbullarna, då går man miste om den smörstekta ytan och de blir sämre. Hetta upp en gjutjärns- eller stålpanna till medelhög temperatur (jag kör på femman på en niogradig skala). Smält en rejäl klick smör och stek sedan bullarna. Vill ni ha dem runda och fina så rör stekpannan i en cirkelrörelse under de första två minuterna. Jag tycker faktiskt inte att det är så viktigt att få runda köttbullar men rör ändå ofta i dem så de inte ligger på samma ställe hela tiden. Stek tills de har fin gyllenbrun yta men inte är alltför torra. Man måste provsmaka precis hela tiden. Jag använder en snabb sticktermometer och steker dem till 67°C. Man kan fan inte vara för noga med julköttbullarna.

P1050299

P1050296

Frys sedan in köttbullarna. När de sedan ska värmas på julafton så tina dem långsamt i kylskåp och värm dem sedan i en stekpanna med smör på låg värme. Grädden, fläskets  och ströbrödets närvaro gör att de här håller sig bra mycket saftigare än många andra varianter.

Ursäkta att det blir väldigt lite julrecept på bloggen. Jag har ju fan inte gjort just någon julmat än själv så årets julmat skrivs det om efter jul, nästan i arkiveringssyfte, så att jag kan ha nytta av dem nästa år. Jag har några gamla poster från tidigare år som kanske är mer värda att kolla på just nu. Å andra sidan kanske det inte är min roll att hålla på och skriva om julmat, det görs ju överallt. Eventuellt skriver jag om älgkorv i morgon, men det är väl inte en jävel som orkar/hinner göra det innan julafton i alla fall.

 

 

Senast ändrad - måndag, 22 december 2014 08:01
Anders Johansson

Till vardags forskare med inriktning mot nanoteknik/materialkemi/oorganisk kemi. Här skriver jag om mat men tar minsta lilla tillfälle att gå loss på maten med kemi. Bilderna och textalstren här i bloggen är mina och upphovsrättsligt skyddade. Vill du använda en bild så måste du fråga mig först.
copyright bastard reklam 2013-2016