Logo
Skriv ut denna sida
Italienskt långkokt högrev på bröd

Italienskt långkokt högrev på bröd

Söndagar är långkoksdagar och igår ville jag testa något nytt. Det är ett recept som jag sneglat på ett tag i Jamie Olivers italienska kokbok (rätten heter "Peposo" där). I princip har jag följt hans recept rakt av men jag använder lite andra tillbehör. Jag skriver ändå ner receptet för fler borde göra det här, dessutom ger det mig skäl att diskutera frågan kring gjutjärn och syra.

Mycket mycket god är maten i alla fall. Enkla rena smaker och suveränt med ett glas bra italienskt rött till.

En sak att notera är att jag har långkokt en rätt sur anrättning i en gjutjärnsgryta. Jag antar att Lisa Förare Winbladh skulle slå ihjäl mig om hon såg det här men jag håller inte med om att det skulle förstöra maten så mycket. De som läst Lisas bok Matmolekyler har fått sig till livs en lång utläggning om hur järnjoner stör smaken något enormt i mat. Jag tvivlar inte på att de har testat och jag tvivlar inte på att de verkligen tycker att det är som de påstår, men jag tror däremot att man är olika känslig för metallsmaken. Hon är nog i det närmaste supersmakare (mycket känsligare för smak än medelmänniskan) och då är det säkert mycket känsligare med metallsmak. För mig spelar det ingen roll (tror jag) men jag står i begrepp att beställa en emaljerad gryta och vid tillfälle ska jag koka två tomatsåser samtidigt och på exakt samma sätt, den ena i emaljerad gryta och den andra i gjutjärn, och blindprova. Fram till dess kommer jag gladeligen koka surt och länge i gjutjärn.

När jag ändå är inne på ovanstående måste jag också addressera en fråga. I nämnda Matmolekyler skriver författarna på s. 145 om matlagning i gjutjärn. Jag vill påpeka att jag verkligen gillar boken mycket och det jag ifrågasätter här kan mycket väl vara något jag själv fått om bakfoten, men jag får inte alls ihop det. Jag har också den djupaste respekten för Förare Winbladh och håller faktiskt henne för att vara DEN bästa matskribenten i det här landet. Det jag reagerr på känns som något översatt citat tagit ur en vetenskaplig publikation och jag skulle gärna läsa artikeln i sin helhet för att få en mer heltäckande förståelse.

Följande står att läsa:

"Vi vill å det bestämdaste varna för att använda gjutjärnsgrytor och pannor för såser, grytor och sluringar som är det minsta syrliga. Syran i rätten reducerar grytans trevärda järn (Fe3+) till tvåvärt järn (Fe2+), som i sin tur oxiderar fetter i maten och gör rätten både gråfärgad och illasmakande."

Jag har tre saker jag vill ifrågasätta i det stycket.
1. "Syran i rätten reducerar..." - För att ett ämne ska kunna verka som reduktionsmedel så måste det själv oxideras. En karboxylsyra går mig veterligen inte att oxidera mer, i alla fall inte enkelt (klart det går att elda upp den t ex). Oxidationsgången för organiska ämnen kopplade till karboxylsyra är förenklat följande: alkohol -> aldehyd/keton -> karboxylsyra. Reducerar verkligen syran Fe3+ till Fe2+?
2. "...som i sin tur oxiderar fetter..." - Analogt med diskussionen ovan, för att ett ämne ska kunna oxidera ett annat så måste det själv reduceras. Det enda sättet du kan reducera (Fe2+) på är att gå till metall (Fe0), det är inget som sker spontant i en vattenlösning.
3. Järngrytan har garanterat järnoxider på ytan och de vanligaste järnoxiderna är blandoxider med både tvåvärt och trevärt järn, detta gäller även många andra järnföreningar. Det finns också järnoxider som består av bara trevärt järn men jag tror inte att en gjutjärnsgryta bara har såna oxider på ytan. Dock brukar de trevärda ligga ytterst så det kanske ligger något i det här. I texten får man intrycket att där bara finns trevärt järn i frånvaro av syra.

De flesta järnoxider är lösliga i syror så effekten är att mer järn löses ut. Syrorna löser också upp metallen.

Som sagt, det är möjligt att jag har fått något om bakfoten och då kan någon gärna få förklara för mig hur det där fungerar. Jag är inte alls ute efter att raljera, leta fel eller peka på onödiga småsaker för jag är genuint intresserad av frågeställningen. Jag tror att det är några här inne och läser som har lite koll på kemi och sånt så det vore kul att få någon annans reflektion på ovanstående.

Jag passar på att lite nervöst påpeka igen att jag är säker på att syra löser ut mer järnjoner och således ger mer järnsmak till maten. Det jag är osäker på är om det verkligen sker genom sättet som beskrivs i Matmolekyler och om det är en stor grej för de allra flesta. Själv har jag ingen emaljerad gryta men som jag skrev tidigare i inlägget så kommer jag skaffa en. Det ska bli superspännande att testa det här blint och det är inte alls omöjligt att det visar sig att jag har helt fel.

Men nu skiter vi i det och kokar högrev istället.

Du behöver för fyra portioner

Köttet

1 kg högrev
6 vitlöksklyftor
3 kvistar rosmarin
2 msk nymald svartpeppar
2 lagerblad
salt
1 flaska rött vin, gärna lite kärvare
vatten efter behov

Övrigt

Fyra skivor av det finaste vita surdegsbrödet du kan hitta
god olivolja
kapris
kronärtskockshjärtan
bladspenat
körsbärstomater

Gör så här

Skiva högreven i normala stekningsskivor, typ 2 cm tjocka.

P1000598b

Lägg två skivor i botten av en gryta. Lägg sedan på två halverade vitlöksklyftor, en kvist rosmaring och rejäla mängder svartpeppar. Salta också.

P1000599b

Lägg på ett nytt lager högrevsskivor och upprepa toppingen. Fortsätt tills allt kött ligger i grytan.

P1000601b

Slå på en flaska vin och fyll upp med vatten så att köttet nästan är täckt.

P1000604b

Koka upp på en platta och lägg sedan på ett ark ugnsfolie och försök lägga det så att det täcker så bra och tätt som möjligt. Lägg sedan på locket och ställ in i ugnen på 140 °C. Låt stå där i typ åtta timmar. Tiden är inte så kritisk så länge det står och puttrar otroligt länge.

Ta sedan ut grytan ur ugnen och fiska försiktigt upp köttbitarna. Mosa ihop lite försiktigt i en skål med en sked. Jag tycker inte att man ska slita sönder köttet totalt utan man kan gott behålla lite större bitar också. Häll på sky och justera sedan smaken med salt och nymald svartpeppar. Var inte så försiktig med svartpepparn, det här ska vara en pepprig rätt.

Rosta brödskivorna och lägg sedan på en rejäl hög med kött. Ringla över fin olivolja, salta och strö över de övriga tillbehören. Servera till supergott rött vin.

Senast ändrad - måndag, 10 februari 2014 11:01
Anders Johansson

Till vardags forskare med inriktning mot nanoteknik/materialkemi/oorganisk kemi. Här skriver jag om mat men tar minsta lilla tillfälle att gå loss på maten med kemi. Bilderna och textalstren här i bloggen är mina och upphovsrättsligt skyddade. Vill du använda en bild så måste du fråga mig först.
copyright bastard reklam 2013-2016