Logo
Skriv ut denna sida
Korv med bröd - drivet väldigt långt

Korv med bröd - drivet väldigt långt

Maten vi käkade igår kväll är något jag fantiserat om att göra väldigt länge och nu äntligen tog jag mig all tid som krävdes. Jag gillar att grilla korv och att äta korven i bröd och det har jag gillat så länge jag kan minnas.

Självklart gillar jag allt man kan göra med korv men ju äldre jag har blivit ju känsligare har jag också blivit för att korven ska vara bra och just därför bemödar jag mig både med att åka långt för att köpa bra korv och ibland att göra korven själv. Det är liksom alltid värt det.

Här har du ett val. Hoppa nu direkt till receptet eller läs min lite för ordbajsiga utläggning om korv.

En sak jag är tämligen övertygad om är att få personer i det här landet har ätit riktigt bra korv. Född och uppvuxen i Bollnäs som jag är så har jag liksom vuxit upp med att "Tillmans är den bästa korven". Med Tillmans menas det här företaget och jag vet inte hur spridd den är utanför Hälsingland. Jag tänker inte såga Tillmans totalt för det är skaplig korv, däremot är den verkligen inte mer än just skaplig. Den ligger väldigt långt ifrån hantverksmässigt framtagen korv och jag skulle säga att den ligger i segmentet strax över den riktigt sopiga industriellt framtagna smörjan som de flesta äter på vardagarna runtom i landet. Tillmanskorven är långtifrån den sämsta korven men absolut inte heller den bästa. Runtom i landet dyker det hela tiden upp fler och fler skickliga charkuterister som gör korv på hantverksmässigt sätt. Jag har tidigare nämnt Taylors & Jones på Kungsholmen i Stockholm för deras korv tycker jag är fantastisk, men jag vet också att det finns många fler som tillverkar minst lika bra korv. Får ni chansen att botanisera bland bra korv så ta den, det kan bli en ögonöppnare av religiösa mått.

Vilken är då den absolut bästa korven jag någonsin ätit? Det låter otroligt skrytsamt och tråkigt när jag skriver det men det är faktiskt korven som vi åt igår. Den var så nära perfektion jag någonsin har kommit i korvväg och då var det tekniskt sett bara grillad korv med bröd. Dock var allt hemmagjort från grunden och antalet steg för att nå resultatet är väldigt många. Den här bloggposten börjar redan bli lång, och längre ska den bli så det är lika bra jag kastar mig in i beskrivning först och sedan recept.

Korven jag gjorde var en emulsionskorv. Från Korvakademien:
"Emulsionskorvar består av en mycket finmalen korvsmet där fett och vatten går ihop (emulgerar) med hjälp av molekylstrukturen hos köttproteinerna. De värmebehandlas nästan alltid direkt efter stoppningen och är därmed tillagade när de når konsumenten. De flesta korvar man hittar i snabbköpet tillhör den här gruppen. Vanliga emulsionskorvar är falukorv, frankfurter/wienerkorv, weisswurst."

Emulsionskorv är alltså den vanligaste korven vi äter i Sverige. Med det i bakhuvudet kan det kanske tyckas tråkigt att jag gjort sådan korv, men det är det inte. Min tanke var att göra stora mängder korv att ha i frysen och kunna plocka fram och snabbt grilla i sommarstugan - en korv som kan ersätta den tråkiga korven vi vanligtvis från kyldiskarna på ICA. Missförstå mig nu inte, jag älskar färskkorv också men den är besvärligare att snabbt trä på ett grillspett och grilla över glöden i öppna spisen. Rätt gjord blir också emulsionskorven bland det saftigaste man kan tänka sig i köttväg. En av sakerna som talar emot att göra emulsionskorv istället för färskkorv är att det i runda slängar är fem gånger jobbigare och fem gånger mer arbetskrävande att göra emulsionskorv, och då ska man ha i minnet att det är lite småbesvärligt att göra färskkorv också.

Till min hjälp har jag haft Kristofer Franzéns utmärkta bok Korv: den godaste korven stoppar du själv och mest har jag tittat på hans falukorvrecept som också går att hitta här. Av praktiska skäl kunde jag dock inte göra exakt som det föreslås i receptet då jag inte hade tillgång till varmrökningsmöjligheter direkt efter att korven var stoppad så jag fick improvisera och istället först sjuda korven och sedan kallröka den. Det är möjligt att min improvisation resulterade i en ännu bättre korv, men det vågar jag så klart inte lova då jag aldrig har gjort korven exakt efter det föreslagna receptet. Den enda nackdelen jag kan se med min metod är att min korv blev lite tråkig i färgen, kallrökning resulterar inte i så stor färgförändring av köttet så den var lite blek när den var färdig. Något som så klart inte gjorde något eftersom den slutligen skulle grillas i alla fall.

När korven var tillverkad, sjuden och rökt så grillades den alltså över glöd. Den serverades sedan i hembakt korvbröd med två olika toppingar, som båda egentligen förtjänar en varsin bloggpost. Nu är det dags för receptet. Kom ihåg att korvreceptet till sitt innehåll är rakt av Franzéns så det ska jag absolut inte ha någon cred för. Köp boken! Jag skriver ner det här i alla fall för enkelhetens skull. Jag kommer också skriva utförandet mer grundligt och i de delarna kommentera saker jag tycker var krångligt och kanske några små tricks. Under själva korvmakningen var mina händer (och tamefan hela köket) otroligt kladdiga så det kommer inte komma bilder på alla moment. Det vore synd att paja kameran med korvsmetskladdiga äckelfingrar.

Du behöver

Korven

1,8 kg högrev
0,6 kg skinkstek
0,6 kg späck
1 kg is
80 g salt utan jod
1 medelstor lök, finhackad och smörstekt
16 g vitpeppar, fint mortlad
8 g malen ingefära
8 g colemans senapspulver
6-7 m svinfjälster

gigantisk kastrull, gärna tio liter.
utrustning för kallrökning med alrök

Kantarellmajonäsen

100 g färska kantareller, finhackade
2 msk finhackad schalottenlök
smör till stekning
salt och peppar
1,5 dl hemslagen majonäs (eller köpt)
1 tsk färskpressad citronsaft
1 msk finhackad färsk dill
1 dl hackad gräslök

Övriga tillbehör

hemgjort korvbröd (jag gjorde av naturliga skäl ett glutenfritt)
hemgjord tomatketchup
jalapeno, skivad och smörstekt
cheddar, riven

Gör så här

Du ska så klart börja med korven, förutsatt att du har ketchupen och korvbrödet klart i kyl och frys. En viktig detalj i korvmakeri är att behandla fjälstret rätt innan korven stoppas. På fjälsterpaketen står att man ska lägga det i blöt två timmar innan. Du har mycket större chanser att lyckas med korven om du låter fjälstret ligga bra mycket längre, gärna över natten, i kallt vatten i kylen. Byt gärna vattnet emellanåt. Korvfjälster luktar på det mest äckliga sätt exakt som fostervatten (Varför var jag tvungen att skriva det där? Där tappade jag troligen runt 30% av mina läsare).

Nu börjar den långa, kladdiga och förbannat kalla beredningen av korvsmeten.

Börja med att lägga kött och späck i frysen. Helst ska du låta späcket ligga lite längre i frysen då det tinar mycket fortare än köttet. Köttet ska frysas så pass mycket att det fortfarande går att skära i det men att det ändå är rejält stelt. Jag ser till att, innan jag fryser det, skära kött och späck i lagom remsor som går att få ner i min köttkvarn.

Mal späck och kött på skiva med medelstora hål. Lägg sedan färsen i lämpligt kärl i frysen.

P1010755b

Nu kommer steget jag upplevde som klart svårast, att mala/mixa isen till nästan snöliknande konsistens. Otroligt svårt. Jag trodde att det bara skulle vara att sopa ner stora isbitar i en mixer och köra, men så var det icke. Det var bara det som låg närmast knivarna som mixades, resten stannade kvar uppe i mixern och behöll sin storlek. Det slutade med att jag lade all is i en tygpåse och slog den vettlös med en hammare. Slå sönder det så långt det bara går. Mixa sedan lite is i taget till snöliknande konsistens. Jag tror att en mixerstav av riktig proffstyp skulle vara det bästa alternativet. Ni vet en sån som saknar skyddskåpa och som har urstark motor.

Blanda sedan is och färs ordentligt med händerna. Du kommer behöva ett riktigt stort kärl för det här. Jag har stora plasttråg som jag tidigare brukade använda för bakning som funkar bra för såna här aktiviteter. Det är skitkallt och det gör riktigt ont i händerna att göra det här. Blanda också i salt, stekt lök och kryddblandningen.

P1010754b

Franzén tycker att vissa saker ska blandas i senare men jag tyckte det var lika bra att blanda ner allt på en gång.

Mal nu blandningen ytterligare en gång, denna gång gärna genom en skiva med mindre hål om ni har det.

Lägg sedan smeten i en degblandare med krok och kör smeten i 5-10 minuter. Jag skulle säga att det knappast finns någon risk att smeten blir varm under den här processen då den fortfarande har små iskristaller i sig och ligger konstant runt 0 °C.

P1010761b

Montera fjälstret på korvhorn och kör nu ut all smet till korv. Jag brukar köra ut hela längder och verkligen se till att smeten inte packas i fjälstret. Det går sedan jätteenkelt att snurra upp den, men jag vet inte om jag kan beskriva tricket med ord. Det du vill göra är att separera korvarna genom att tvinna fjälstret emellan dem. Det går att göra på ett mycket elegant sätt som jag kanske kan filma när jag gör en dag. Det går så klart bra att göra hur som helst.

P1010764b

Nu börjar mitt recept skilja sig rejält från Franzéns då jag direkt sjuder korven.

Hetta upp fem liter vatten i en tioliterskastrull till ungefär 80 °C. Lägg ner all korv på en gång. Temperaturen kommer sjunka rejält i kastrullen men det gör inget. Låt den sakta vandra upp mot 80 °C igen men se till så det inte börjar koka, då kommer korven spricka. Låt korven ligga i kastrullen ungefär 40 minuter och ha koll på tempen. Stick in en termometer i en korv och kolla innertemperaturen. När den ligger på runt 65-70 °C är korven klar.

Nu lät jag korven svalna och lade sedan in den i kylen i väntan på kallrökning.

Jag har skaffat en liten dosa för kallrökning i klotgrillen och jag har skrivit om den tidigare. Jag blir mer och mer nöjd med dosan för varje gång jag använder den. Korven kallrökte jag i fyra timmar med alspån. Det låter ganska länge men kom ihåg att det tar mycket längre tid att få in röksmaken ordentligt vid kallrökning än vid varmrökning.

P1010765b

Nu är korven klar.

Medan korven röks kan du fixa kantarellmajonäsen genom att steka svamp och lök i smör, salta och peppra. Låt fräset sedan svalna ordentligt och blanda därefter med dill, citronsaft och majonäs. Gräslöken ska användas att toppa majonäsen med på korven.

P1010795b

Vi var fyra personer som skulle käka och jag tog tio korvar och grillade dem direkt över väldigt varm glöd och lades i bröd.

P1010802b

Hälften av korvarna serverades med kantarellmajonäs toppat med gräslök, andra hälften med hemgjord ketchup, riven cheddar och smörfrästa jalapenoringar.

P1010800b

P1010810b

P1010815b

Allt var verkligen gudomligt gott och alla kring bordet utnämnde korven till den bästa någonsin. Ett satans omfattande jobb som definitivt var värt besväret.

Hoppas någon har orkat läsa posten till slutet.

Förresten så har vi planterat en sån här rackare i landet vid stugan. Snapsen är förhoppningsvis för all framtid räddad.

P1010775b

Tillägg

Nu sitter jag här och nästan skäms över att jag sågat min barndoms korv. Jag måste förtydliga att det verkligen inte är någon skitprodukt det är bara väldigt långt ifrån det bästa som finns i korvväg. Det är också i princip alla Scan-korvar. Min poäng var inte att såga industrikorv utan mer att alla borde testa att köpa bra hantverksmässigt gjord korv eller varför inte göra egen.

Senast ändrad - söndag, 09 februari 2014 18:21
Anders Johansson

Till vardags forskare med inriktning mot nanoteknik/materialkemi/oorganisk kemi. Här skriver jag om mat men tar minsta lilla tillfälle att gå loss på maten med kemi. Bilderna och textalstren här i bloggen är mina och upphovsrättsligt skyddade. Vill du använda en bild så måste du fråga mig först.
copyright bastard reklam 2013-2016