Logo
Skriv ut denna sida
Gumbo och en bönsallad

Gumbo och en bönsallad

Innan jag skriver något annat så måste vi ta och reda ut det där med skillnaden mellan jambalaya och gumbo. Båda rätterna är delar i det som brukar kallas Louisianaköket, som omfattar cajunköket och det kreolska köket. Det är fan viktigt att man benämner saker vid sina rätta namn och jag får ingen ro om jag inte har klarhet i sånt här.

En annan käpphäst är två ungerska rätter, gulasch och pörkölt, där den första innehåller kummin och den andra inte gör det, i övrigt är de väldigt lika. Det är långtifrån alla ungrare ens som har koll på det.

Nåja, tillbaks till jambalaya och gumbo. Lite kortfattat har jag förstått det som att man kan beskriva skillnaden med att jambalaya innehåller ris medan gumbo inte gör det. Gumbo är en soppgryta som visserligen rätt ofta serveras till just ris. En annan skillnad är att gumbon är redd medan jambalayan ofta inte är det, redningen i gumbo består för det mesta av mörk roux och okra (om man nu kan kalla okras slembildande förmåga som redande). Jambalaya är Louisianavarianten av risotto medan gumbo är en variant på bouillabaisse. För övrigt så hittade jag inte okra idag (jag var på fyra olika butiker, varav i en jag i alla fall sett okra förr). Man kan alltså kritisera den här rätten för att inte vara gumbo. Kanske har någon också en bättre förklaring på skillnaden mellan jambalaya och gumbo? Min förklaring baseras i det första ledet på vad en gammal doktorandkollega från Baton Rouge förklarade för mig för sju-åtta år sedan. Han var helt galen (men förbannat kul) så han kan säkert ha haft fel. Lite snabb googling tyder ändå på att det är skapligt rätt.

I övrigt så hoppas jag att Louisianaköket ska trenda snart i Sverige på samma sätt som texmex har gjort den senaste tiden. Det verkar inte alltför orimligt och man behöver bara få några trendsättare att börja hypa. Köket är väldigt roligt då det kombinerar fransk och afrikansk/karibisk mat och även har inslag av mexikanskt. Alla har väl någon gång sett de fantastiska kräftgrytorna i någon John Fogerty/Creedence-musikvideo och de som inte blir sugna har helt enkelt fel. Man äter mycket kräftor i de där träsktrakterna men tyvärr är det svårt för oss att laga de rätterna. I Sverige fiskar vi kräftor som själva kan knalla in i burarna, och alltså har fullt utvecklat skal, medan man i Louisiana i regel trålar dem när de precis har ömsat skal, och alltså har mjukt fint skal som man kan mumsa i sig helt. Våra pansarbeklädda kräftor blir mest besvärliga i en cajungryta (jag har testat).

Innan jag börjar med receptet så måste förberedelserna vara de rätta, en bourbon med mycket is (nej, man ska inte dricka bourbon utan is) och musik måste väljas med omsorg. Willie Nelson funkar fint, likaså Creedence. Det jag valde idag var dock 16 Horsepower, som visserligen har sitt ursprung i Denver men känslan är sydstatsk.

P1010591b

Nu har jag pladdrat nog om oviktigheter, men innan jag hoppar på receptet vill jag bara påpeka att jag körde med hel bosarpkyckling som jag först grillade och sedan plockade ut köttet ur. Jag kokade sedan buljong på skrovet och några kycklingvingar enligt Hestons metod. Vill man inte gå så långt så kan man använda köpt kycklingbuljong och fyra kycklingbröst som steks och sedan dras isär lite.

Du behöver för fyra portioner

Gumbo

2 msk smör
2 gula lökar, hackade
3 stänglar selleri, slantade
1 grön paprika, hackad
0,5 jalapeno, finhackad
8 vitlöksklyftor, finhackade
1 lagerblad
500 g chorizo eller andouille (försök hitta bra färsk, smaken på korven har jättestor betydelse)
0,5 dl worchestershiresås
1 liter kycklingbuljong
1 burk konserverade tomater
1 tsk torkad timjan
en nypa cayennepeppar
1 näve grovt hackad persilja, med stjälkar
1 till näve grovt hackad persilja, utan stjälkar (att lägga i mot slutet)
3-4 msk mörk roux (brynt smör med mjöl som sedan får svalna och stelna, ungefär 50/50 i volymsförhållanden)
ungefär 500 g kycklingkött, färdiglagat och lite isärslitet
1-200 g skaldjur, jag körde på räkor men musslor är också prima

Bönsallad

1 burk black-eyed peas
2 dl gröna ärtor
0,5 röd lök, fint strimlad
1 vitlöksklyfta, finhackad
5 rädisor, skivade
1 stor tomat, hackad
2 msk äppelcidervinäger
1 msk socker
2 msk olivolja
salt och peppar
Louisiana hot sauce, efter smak

Gör så här

Gumbo

Smält smör i en gryta. Låt det brynas tills det börjar lukta lite knäckigt men bränn det inte. Lägg i lök, paprika, vitlök, jalapeno, selleri och lagerblad. Låt småsteka i ungefär tio minuter. Om korven är färsk så stek den färdig separat och låt den svalna, är den lagad så kan du gå direkt på att slanta den. Lägg i korvslantarna i lökblandningen och stek ytterligare fem minuter. Färskkorv kan gå sönder lite under det här koket men det gör inget.

P1010593b

P1010594b

Tillsätt sedan worchestershiresås, buljong, tomater, timjan, cayennepeppar och den första näven persilja och koka upp. Låt sedan puttra under lock i en timma.

Red av med roux tills konsistensen är som du vill ha den. Ta lite i taget, det är inte så kul om det blir för fast. Blanda i kycklingköttet och låt koka i ytterligare 20 minuter.

P1010595b

Avsluta med att lägga i den sista näven persilja och skaldjuren. Servera direkt som soppa eller tillsammans med ris.

P1010600b

Bönsallad

Blanda allt till salladen och låt stå en timma i kylskåpet innan servering.

P1010596b

Styrkan jag fick till i gumbon var alldeles lagom för jag vill inte ha det här för stark, men jag antar att det är en smaksak. Salladen var så himla god och just att det var rå vitlök och hot sauce i den gjorde mer till än vad man kan tro innan.

Tillägg

Det där med gulasch och pörkölt verkar tyvärr vara skitfel. Jag satt och googlade en massa på det under dagen utan att egentligen bli klokare. En enkel skillnad är det ofta verkar vara så att gulasch är mer en soppa medan pörkölt är gryta. Rekommendationen är t ex att man ska ha kummin i sin pörkölt om den är gjort på nöt.

Jag tänkte göra en pörköltliknande historia i morgon så vi få se om jag kan reda ut det där innan dess. Troligtvis inte. Lika bra att jag inte ändrar i inlägget utan istället framstår som lite dum (speciellt eftersom jag ovan uttalade mig så störigt och tvärsäkert). Jag skrev mer om det här.

Senast ändrad - tisdag, 22 oktober 2013 11:12
Anders Johansson

Till vardags forskare med inriktning mot nanoteknik/materialkemi/oorganisk kemi. Här skriver jag om mat men tar minsta lilla tillfälle att gå loss på maten med kemi. Bilderna och textalstren här i bloggen är mina och upphovsrättsligt skyddade. Vill du använda en bild så måste du fråga mig först.
copyright bastard reklam 2013-2016