Logo
Skriv ut denna sida
Varmrökt sidfläsk

Varmrökt sidfläsk

Idag ger jag mig på en av de mest svenska matvarorna jag kan tänka mig - rökt fläsk.

Innan vi dyker in i den här posten, som jag på förhand vet att den blir för lång, så måste jag vara tydlig med att jag använder en Weber Smokey Mountain (WSM) och röker i. Det är en synnerligen amerikansk smoker och som sådan arbetar den lite annorlunda än vad man skulle säga att en gammal hederlig svensk rök (här ska ni tänka "gammal hederlig svensk rök" på västerviksdialekt för bästa känslan) gör.

I en vedeldad varmrök och även i en elektrisk rök (Bradley är väl de vanligaste?) så är det väldigt torrt i röken och de arbetar på en temperatur mellan 70-90°C. Min WSM jobbar snarare uppe vid 100-120°C. Det är i alla fall lättast att sätta temperaturen där och få den att hålla sig. Jag har kört på 80°C i den men det kräver mycket mer jobb och styrning. En WSM har också ett kar som fylls med vatten alldeles ovanför härden. Det gör att luften blir extremt fuktig i en WSM och rökförhållandena extremt annorlunda mot t ex en Bradley.

Så med det sagt så ska man veta det när man läser min text, min rök är kanske inte som din. En annan sak man ska veta är att jag inte gillar så hårt rökt kött. Ibland kan det vara trevligt men för det mesta vill jag ha lättrökta grejer. Därför är mina röktider väldigt mycket kortare än många rökgubbars jävla kremeringar. Men visst, det är en smaksak, ni får ha dålig smak om ni vill.

Det här fläsket blir väldigt lättrökt och det funkar kanske inte så bra att använda som "rökkrydda" i en gryta, däremot är det fantastiskt om man steker skivor rätt så länge på låg temperatur och serverar till nästan vad som helst. Vill du ha det rökigare så öka tiden och sänk temperaturen, om du kan. Du kan också alstra mycket rök genom att kasta på spån ofta.

Så här lättvarmröker jag i Weber Smokey Mountain

Häll i en halv påse bra kol i härden. Tänd ett helt stort tändrör med kol och häll det sedan över det andra kolet.

Sen brukar jag lägga in en vedklabbe av körsbär i glöden för att få till fin körsbärsrök. Snart är min säck med körsbärsved slut och då går jag över till äppelved (då vårt äppelträd måste tuktas hårt). Al tycker jag funkar jäkligt bra också. Däremot är jag  inte så förtjust i hickory, men det är väl återigen en smaksak.

Jaså du lägger inte vedklabben i blöt Anders? Nej det gör jag inte och skälet till det är att det inte spelar någon som helst roll att blötlägga vare sig flis eller vedträn. Det som händer när du blötlägger är att vattnet kokar bort. Rätt så fort. Sen börjar din flis eller ditt vedträ att pyra. Det du gör genom att lägga det i blöt är att du fördröjer tiden till att det börjar pyra yttepyttelite, men vad har vi för glädje av det?

Okej, mitt flödesschema pajar av allt babbel (jag dricker whisky samtidigt). 

Jag brukar sen vänta tills temperaturen är uppe i 100°C innan jag drar igång. Sen röker jag så länge det behövs vid den temperaturen. I regel behöver jag inte fylla på med kol, undantag med brisket.

Nu tar vi receptet på fläsket.

Du behöver

1 fläsksida (väger runt 4 kg och det är lika bra du röker så mycket när du ändå är igång)
1 dl grovsalt
1 tsk nymald koriander (går väl med färdigmalt också men blir lite sämre)
1 msk superfinhackad färsk ingefära
1 tsk mortlade/malda fänkålsfrön
1 msk nymald svartpeppar

Gör så här

Jag röker först och saltar sen i det här fallet. Ibland kan man vilja göra annorlunda men jag tycker det här resulterar i den torraste produkten utan att jag hänger det på tork efteråt. Jag har inte grejer så jag kan hängtorka köttet på vettigt sätt i den här temperaturen.

Köttet delas upp i lämpliga bitar och läggs på översta gallret när röktemperaturen är uppe i 100°C. Jag kör som sagt körsbärsved i röken och jag kastar också in en rejäl ruska med enris i början och i slutet.

P1060273

Sen röker jag köttet i fyra timmar. Hur rökt det blir kommer bero på hur mycket rök ni alstrar. Innertemperaturen ligger på runt 70°C när det är klart och det är rätt lagom för rökt fläsk. Börjar vi närma oss 90°C så kommer fettet integreras med köttet (i stil med brisket) och det kommer inte funka att steka på vettigt sätt sen. 

P1060275

Ta sedan ut köttet och låt det svalna. Blanda salt och kryddor och klappa in runtom på alla ytor. Lägg sedan köttet svalt. Själv lägger jag det i en plastback med lock och ställer ner det i jordkällaren men kylen funkar utmärkt. Låt stå i tre dagar.

P1060282

P1060285

Ta sedan upp köttet och skrapa av allt salt som är kvar. Packa i vettiga bitar och frys in det du inte ska använda direkt.

P1060288

Rökt fläsk är ett utmärkt sätt att dra ner på köttet. Den här sidan kommer räcka fantastiskt länge (eller den skulle göra det om jag inte gav bort typ allt). Vad ska man göra med köttet då? Jo du kan t ex laga det här:

Stekt lättrökt fläsk med gräddstuvade morötter

Stek skivor av fläsket i smör på väldigt låg temperatur tills det blir gyllenbrunt och krispigt.

Slanta upp 500 g färska fina sommarmorötter och koka i sju minuter eller tills de är lagom mjuka. Inte helt jävla sönderkokta, men jag tycker den mesta hårdheten ska vara borta.

Smält 2 msk smör i en kastrull och vispa ner 1,5 msk vetemjöl. Vispa sedan ner 1,5 dl mjölk och 1 dl grädde. Vispa tills det tjocknar. Vänd sedan ner morötterna och smaka av med salt, peppar och yttepytte (typ kryddmått) dyr jävla sherryvinäger. Rör sedan ner en rejäl näve hackad bladspenat.

Servera fläsket med morotsstuvningen och kokt färskpotatis. Det här är så jävla gott. Som ni ser på bilden så fick jag minsann en snaps till också. Glöm inte att man kan ha snaps till all gubbig mat.

P1060293

För övrigt så börjar äntligen färskpotatisen bli ätbar och till och med riktigt god. Det där helvetet de säljer i början av säsongen äter inte jag.

Tillägg

Jag måste bara tillägga att JAG VET att jag tjatat om att "jag vill ha lättrökt kött" typ tusen bloggposter nu. Grejen är den att många hittar min blogg från Google då jag av outgrundlig anledning kommer högt på sökningar och då känns det relevant att tjata om det där med hur jag vill ha det. Alla har ju inte följt alla poster.

Men jag skiter nog i att tjata om det från och med nu.

Senast ändrad - onsdag, 15 juli 2015 16:56
Anders Johansson

Till vardags forskare med inriktning mot nanoteknik/materialkemi/oorganisk kemi. Här skriver jag om mat men tar minsta lilla tillfälle att gå loss på maten med kemi. Bilderna och textalstren här i bloggen är mina och upphovsrättsligt skyddade. Vill du använda en bild så måste du fråga mig först.
copyright bastard reklam 2013-2016