Logo
Skriv ut denna sida
Fläskkotlett sous vide och en macka

Fläskkotlett sous vide och en macka

Här kommer en liten söndagspost på gårdagens goda macka.

Jag handlade kött av Kristoffer Franzén igår, något jag verkligen rekommenderar alla att göra. Allt han gör är förbaskat gott men mina favoriter är alla hans färskkorvar, det lufttorkade och hans rökta sidfläsk. Han levererar till Uppsala, Stockholm och ett par till ställen i krokarna varje lördag så se till att beställa du med.

Igår köpte jag bland annat fläskkotletter. Normalt sett brukar han inte sälja oförädlat kött så man får passa på när det erbjuds. Att jämföra det här köttet med industrikött går bara inte och hans frigående linderödssvin smakar så mycket mer och bättre än vanliga nassar. 

Jag ville i alla fall göra det bästa möjliga av kotletterna. Det första man tänker på är så klart att äta dem som de är med någon typ av potatis och mild sås, men det blir lite tråkigt också tycker jag. Äh vafan, jag gör macka, tänkte jag. Jag tänkte på att hålla igen lite på väldigt starka smaker för att på allvar kunna smaka på köttet, samtidigt kan man ju inte vara hur mesig som helst heller. Macka är faktiskt en bra form för smakprovning av något.

Att steka kotletter bra är inget problem egentligen, dock steks väl 99,9999% av alla kotletter i landet alldeles för länge. Man oroar sig för trikiner och salmonella och fan vet allt. Vid vanlig stekning eller ugnsstekning duger 63-65°C alldeles utmärkt som innertemperatur för kotletter eller filé från gris. Det gäller alltså bra kött, har ni sämre kött (kan ni kasta det direkt på komposten, tänkte jag skriva) så kommer ni ha en del bismaker som nästan kräver att ni lagar fläskköttet upp mot 70°C för att det inte ska bli äckligt. I min värld kan man nästan lika gärna skita i det då. Köp så bra kött ni kan. Kostar det dubbelt så mycket så äter ni bara hälften så mycket, enkelt.

Jag valde att laga köttet sus vide eftersom jag har möjligheten och där blir också risken för att det blir fel väldigt liten.

Fläskkotlett sous vide

Kotletterna var uppskurna så jag saltade och pepprade dem bara lite försiktigt och packade om dem i vakuumpåsar för sous vide. Jag tror nog det hade funkat i förpackningen de kom i också men den jävla etiketten ville inte lossna i sin helhet och jag vill inte riskera att pumpen till cirkulatorn pajar av en massa pappersskit i vattnet.

Jag körde köttet på 60,5°C (den där 0,5 är ju bara löjlig egentligen, jag vägrar tro att halvgrader har just någon betydelse) i 1,5 timma. Sen packade jag upp det, torkade av det ordentligt och stekte hastigt och väldigt hett i olja i en grillpanna. Köttet skars sedan upp i strimlor.

P1050847

P1050848

Kotlettmacka

Sedan gjordes det macka. En bit baguette smörstektes på insidan för att få en sådär krispig och knäckig yta. Sedan monterades nedifrån och upp: Rå blomkål som skivats, dressing på hälften skånsk senap och hälften majonnäs, köttstrimlor, hempicklad paprika samt inlagd gurka och jalapeno.

P1050854

P1050856

En rejäl macka som inte kändes alltför onyttig. Dressingen är ganska smakstark så för en gångs skull behövs det inte en sjö av den. Krispet från blomkålen och syran från övriga grönsaker gjorde att smakerna och texturen balanserades bra. 

När man gör köttmackor ska man försöka tänka på att inte lägga i för stora köttbitar. Du ska inte dra ut hela innehållet i första tuggan, om du förstår hur jag menar.

Senast ändrad - söndag, 15 mars 2015 08:17
Anders Johansson

Till vardags forskare med inriktning mot nanoteknik/materialkemi/oorganisk kemi. Här skriver jag om mat men tar minsta lilla tillfälle att gå loss på maten med kemi. Bilderna och textalstren här i bloggen är mina och upphovsrättsligt skyddade. Vill du använda en bild så måste du fråga mig först.
copyright bastard reklam 2013-2016