Idag hamnar fokus på pommes fritsen och det låter som att jag förhäver mig när jag påstår att de är perfekta men det är inte mina ord, utan närmast ett vedertaget begrepp för dessa trippellagade pommes fritsen.
Receptet är ursprungligen ett recept från den modernistiska matlagningen och man brukar säga att Heston Blumenthal är upphovsmannen. Jag har för mig att jag läst någonstans att de flesta av de här recepten är framtagna i diskussion mellan ett flertal personer aktiva inom det modernistiska köket och ofta signeras de Heston eftersom han på något sätt blivit talespersonen för rörelsen. Det är alltså inte på något sätt mitt recept och det finns publicerat på en massa ställen redan, men det kan ju inte hindra mig från att skriva om det.
Först och främst måste jag berätta att det inte är svårt att lyckas med det här och själva processen är inte heller speciellt jobbig. Det är några fler steg än man är van vid men varje steg är i sig inte så tidskrävande. Det går säkert att åstadkomma utan fritös men det kommer bli svårt att hålla temperaturerna bra. Jag tänker skriva ett längre inlägg om fritering om några dagar och då ta upp fördelarna med en riktig fritös.
Till pommes fritsen serverade jag dubbelpanerad kalvschnitzel med vitlökssmör, lättkokta gröna ärtor och några strån rå salladslök. Perfekt fredagsmat att ätas till På spåret, där jag för övrigt satte ”Västerås” på tio poäng igår :-). Jag struntar i att skriva ner receptet på köttet och smöret och fokuserar istället på mina pommes.
Du behöver för två portioner
1 kg fast stor potatis, bakpotatis är nästan bäst
olja till fritering, ofta rekommenderas det jordnötsolja men den är väldigt dyr. Jag använder frityrolja
salt
Gör så här
Skär rätblock av potatisen. Det är inte superstrikt att det ska vara rätblock och på ändarna är det lite skitsamma om inte vinklarna är räta. Det blir en hel del svinn genom den här operationen men för tusan, det är ju bara potatis och kostar inget. Skär sedan stavar som är en centimeter tjocka. Försök göra dem lika tjocka. Längden har inte någon betydelse. Spola av de skurna stavarna i kallvatten och lägg dem sedan i en stor kastrull med kallvatten. Låt dem ligga i fem minuter och byt sedan vatten och låt dem ligga i ytterliggare fem minuter. Det här gör man för att dra ut stärkelse, vilket underlättar att få till ytan på bra sätt senare.
Byt vattnet ytterligare en gång och ställ potatisen på en platta och knäpp på värmen. När det börjar koka så sänker du till småputtrande och låter potatisen stå på i tio minuter. Var försiktig med den nu för den blir rätt ömtålig och faller lätt isär. Bred ut potatisen på hushållspapper och ställ in i kylen i minst 30 minuter. Genom detta hårdnar och torkar ytan och blir lite gummiartad.
Sätt fritösen på 130 °C och lägg i de kylda potatisstavarna. Låt dem friteras i 10-15 minuter utan att de får färg.
När det är klart så låter du stavarna rinna av och sedan brer du ut dem igen på hushållspapperet och tjongar in allt i kylen ytterligare en gång. 30 minuter även denna gång. Nu är ytan ännu mer gummiartad.
Sätt fritösen på 180 °C och dundra ner dina pommes frites. Fritera dem tills de är snyggt gyllenbruna och låt dem sedan rinna av lite. Salta och servera direkt.
Resultatet blir potatisstavar som på insidan är väldigt krämiga, nästan som potatismos och har en krispig och snygg yta som nästan är som glas. Har du en fritös så tycker jag verkligen du ska prova och har du ingen fritös så måste du skaffa det.
