En väldigt sorglig sak med att svärmor ska sälja sitt torp nere i Småland är att röken som jag och min svåger byggde står där. Man flyttar inte på en sån där rök då den är byggd på plats.
Det tog sin tid för mig att lära mig att handskas med den men det senaste året har jag haft full koll på allt som går att göra med den. Genom att styra elden har jag kunnat både kallröka (15-30 °C) och varmröka (80-120 °C) i den och det är väl kanske i princip det enda jag gjort när jag varit där. Alla i min omgivning var så förbannat trötta på röksmak så jag nästan riskerade stryk.
Nu har jag ingen rök längre och då gäller det att göra det mesta med det man har istället. Med lite övning och påläsning går det förhållandevis enkelt att kallröka i en skapligt stor klotgrill eller tunngrill, så klart ännu bättre i en smoker av något slag, men kallrökning är värre. Det är himla svårt att hålla nere temperaturen under 30 °C. För en tid sedan fick jag nys om den här lilla rökdosan. Den är rätt så skapligt överprissatt och jag vet att det finns andra att köpa som funkar på samma sätt. Extremefood har en sort som bygger på samma teknik och jag har hört att en del byggvaruhus har liknande dosor för mycket mindre pengar. Jag köpte i alla fall min från Carnivor trots att den var dyr. De bygger på att spån får ligga och pyra i en kanal och utformningen gör att glöden begränsas, samtidigt som det tar lång tid för den att glöda ut helt. Till dosorna behöver man spån att röka med, det går alltså inte med flis eller chips, som det ibland kallas, utan det ska vara förhållandevis fint spån. Som tur är så går det att köpa. Alspån finns för en rätt billig peng på Jula och vill man ha mer exotiska träsorter så kan man köpa på Extremefood.
Funkar den bra? Ja det måste jag faktiskt säga. Den är ett rent helvete att tända om man inte har en riktig gasbrännare. Jag har min brännare kvar i Uppsala och jag trodde att jag skulle kunna tände den med en vanlig cigarettändare. Det kan man inte. Jag rotade runt i Bollnäs och hittade inte någon riktig brännare och började misströsta. Sen kom jag på att använda såna där små tändblock som folk brukar ha till att tända grillen. De består i regel av små rätblock av spån som är sammansatt med stearin eller parafin och de ska enligt utsago brinna runt tio minuter. Genom att lägga en sån i tändänden av rökdosan, till hälften inbakad in spån, lyckades jag få fjutt på fanskapet ordentligt. Sen lägger man bara ner dosan där kolet brukar ligga i grillen, längst ner, lägger sin mat som ska rökas på övre grillgallret och stänger locket. I och med att spånet i rökdosan bara ligger och pyr så höjs inte temperaturen inne i grillen över 25 °C och vad man har är äkta kallrökning. Dagen jag rökte så var det dock 30 °C utomhus så jag var ju knappast under det, men det fungerade fint ändå.
Jag invigde utrustningen med att kallröka en bit lax. Laxen lade jag kvällen innan i en rimningslag bestående av 1 liter vatten, 0,5 dl salt och 1 msk socker. Där fick den ligga ungefär åtta timmar. Jag tog upp firren och torkade av den och lade den sedan på grillgallret med skinnsidan ner. Jag kryddade på ordentligt med svartpeppar och lade även till lite extra salt (kom ihåg att den har legat i lag). Rökdosan stod längst ner i grillen och pyrde. Rökningen fick sköta sig själv i fem timmar varpå jag tog ur fiskbiten och lade den i lite press i kylen över natten. Resultatet blev alldeles strålande och nästa gång ska jag röka en hel laxsida.
Den här kommer jag i fortsättningen använda till att röka allehanda saker, t ex fläsksida och göra egen bacon, emulsionskorv som på det här sättet får lite röktouch och blir finfin grillkorv sedan, och även lite ostar och annat smask. Bara fantasin sätter gränser. Trots det höga priset för den lilla lådan så är jag väldigt nöjd.
Laxen åts till kål och en liten kallsås och här kommer det receptet.
Du behöver för två personer
2-300 g kallrökt lax skuren i tunna skivor
500 g färsk vitkål i hel bit (är nog ännu godare med spetskål men det hittade jag inte)
25 g smör, tärnat och sedan tillbakalagt i kylen
2 dl gräddfil
1 fint skuren färsk gul lök
salt och peppar
Gör så här
Blanda gräddfil och lök, smaka av med salt och peppar och ställ in i kylen.
Tänd lite kol i grillen, salta och peppra på vitkålen och lägg den sedan endera direkt på gallret eller i en sån där form för grönsaksgrillning. Grilla på kålen ordentligt så den blir förhållandevis mjuk. Det kan ta ungefär en halvtimma.
Ta in kålen och strimla den, plocka bort brända delar. Hetta upp en traktörpanna eller dyligt och slå i en centimeter vatten. När vattnet kokar, lägg i kål och tärnat smör och rör om medan smöret smälter. När smöret är helt nedsmält så silar du av kålen.
Servera kål och lax med en klick av gräddfilssåsen ovanpå. Mycket enkel mat men den grillade kålen höjer rätten otroligt mycket.
Folk brukar tycka att kål är värdelöst i annat än pizzasallad och coleslaw men testa att grilla det säger jag bara… Jag kan också tänka mig att det skulle kunna läggas till någon typ av sura rårörda bär till, kanske lingon eller hjortron. Jag stekte några champinjoner till och det passade inte alls, men de var goda att lägga åt sidan och äta efteråt. Till maten serveras självklart öl och snaps.