Nässelrisotto

Jag lovade att det skulle dröja ett tag innan det blev risotto igen. Det var tydligen en lögn. Den här rätten är helt och hållet inspirerad av Matgeek, som i sin tur länkar till det här receptet hos Pickipicki. Jag använder dock min egen teknik för att göra risotton, vilken så klart inte skijer sig mycket alls från Pickipicki (för jag är ju den sista att lära mig göra risotto).

Jag har försökt laga nässlor en massa gånger och jag har sällan utgått från recept. Det har inneburit att jag har missat den enskilt viktigaste detaljen med att laga nässlor - koka ur nästan all myrsyra. Nässlor har relativt höga halter av myrsyra (metansyra). Det är samma syra som skogsmyran använder som vapen och det är inte så svårt att klura ut om man jämför lukterna på myrstack och nässlor. De luktar nästan lika. I väldigt låga halter är myrsyran angenäm i smaken men nässlorna har otillredda alldeles för mycket myrsyra i sig. Därför är det viktigt att man plockar späda nässlor och kokar ur dem i tre minuter i rikligt med vatten. Det står i en del recept att man kan använda vattnet till att späda t ex risotto, men jag använder hellre buljong och sänker syrahalten lite. Förvällda nässlor smakar som en syrligare variant av spenat, kanske lite nötigare.

P1010463b

P1010466b

P1010499b

För övrigt så är det roligt med syror i naturen, för man utnyttjar dem ofta i maten. En syra som alla stiftat bekantskap med är oxalsyra som förekommer i stora mängder i rabarber.

P1010490b

Oxalsyrans anjon oxalat reagerar med kroppens kalcium och bildar kalciumoxalat som är ett svårlösligt salt. Vid riktigt intag av oxalsyra kan man faktiskt få brist på kalcium och kalciumoxalat kan också fällas ut i njurarna och bilda njurstenar. Det är man inte sugen på så man ska ta det lugnt med oxalsyran. I de flesta fall är det svårt att få i sig för stora mängder men när man gör rabarbersaft så utnyttjas väldigtmycket rabarbet och halten oxalsyra kan bli väldigt hög i saften. Då kan det vara vettigt att tillsätta lite kalcium (kanske i form av kalk) och fälla ut kalciumoxalat i saftkoket och sedan filtrera saften genom en tät duk. Då slipper man mycket oxalat.

P1010475b

Oxalsyra finns också i harsyra, en växt som är finfin att använda i kalla gräddfilssåser. Jag brukar plocka rätt så mycket, hacka det och blanda med gräddfil och lite lök.

Jag skriver inte upp receptet på nässelrisotton för det går utmärkt att bara titta på mitt recept på risotto (eller annat recept) och kombinera med Pickipickis recept. Kom ihåg att förvälla nässlorna, ty annars smakar det blä.

Senast ändrad - tisdag, 22 oktober 2013 11:17
Anders Johansson

Till vardags forskare med inriktning mot nanoteknik/materialkemi/oorganisk kemi. Här skriver jag om mat men tar minsta lilla tillfälle att gå loss på maten med kemi. Bilderna och textalstren här i bloggen är mina och upphovsrättsligt skyddade. Vill du använda en bild så måste du fråga mig först.