Isfiltrerad kycklingconsommé

Consommé är i princip en klarnad buljong. En elegant soppa att servera i små portioner, kanske som tillbehör till något större, kanske som en liten mellanrätt. Traditionellt gör man consommé genom att hetta upp en buljong och tillsätta lite grönsaker (bl a tomat för att ge lite syra) och äggvita.

Syran hjälper till att locka upp orenheter till ytan och proteinerna i äggvitan binder partiklarna. Jag har testat det några gånger och först sista gången jag gjorde det så lyckades jag. Det är lite av ett hantverk som så klart vore roligt att bemästra. Det finns också andra alternativ. Ett jag tänker på direkt, men som jag inte har testat, är att bara filtrera buljongen genom ett väldefinierat laboratoriefilter. Det skulle få ta den tid det tar men det skulle nog gå. Ett kaffefilter duger inte, då porerna är alldeles för stora i det.

En läcker metod är isfiltrering. Tekniken bygger på att is bildar ett mikroporöst nätverk när den tinar. Föreställ er hur is blir liksom lucker när den tinar och hur den luckerheten faktiskt gör isen till ett filter i sig, ett väldigt fint filter dessutom. Det kan man utnyttja genom att djupfrysa sin buljong, som man innan dess har silat av och skummat bort fettet från, och sedan låta den sakta tina i t ex en saftsil. Den tinande buljongen blir sitt eget filter och klarnar därigenom sig själv. Det här är en teknik som lärs ut inom den modernistiska matlagningen och jag är långt ifrån den första att skriva om den. De flesta som läser här har säkert redan härt talas om tekniken. Det finns egentligen bara en stor nackdel med att använda sig av den här metoden: den kräver enormt lång framförhållning. Koka buljong tar tid i sig, att sedan djupfrysa och filtrera tar eoner av tid. Jag skulle säga att man ska börja minst två dygn i förväg och tänka sig för när man fryser in buljongen så att den fryser så fort som möjligt. Kanske frysa i tunna skivor t ex.

Här har jag gjort en lite mörkare kycklingconsommé. Jag använde mig först av Heston Blumenthals recept för att göra en kraftig kycklingbuljong och följde faktiskt det till punkt och pricka. Lite meck men värt besväret. Sedan har jag silat av buljongen och skummat den från småsnusk och fett. Därefter fryses buljongen och efter det placeras isen i en saftsil i kylen. Det ska ta tid att tina den så var beredd på en lång väntan.

Vad ska jag ha den här till då? Jo, det återkommer jag med sen.

Senast ändrad - tisdag, 22 oktober 2013 11:26
Anders Johansson

Till vardags forskare med inriktning mot nanoteknik/materialkemi/oorganisk kemi. Här skriver jag om mat men tar minsta lilla tillfälle att gå loss på maten med kemi. Bilderna och textalstren här i bloggen är mina och upphovsrättsligt skyddade. Vill du använda en bild så måste du fråga mig först.