Reprissida - Vetenskap och mat

Den här veckan är hektisk och jag tvivlar på att jag kommer laga så mycket mat som är värd att skriva om. Det var stressigt även förra veckan men då kopplade jag av genom att laga mat, den här veckan blir ännu mer stressig. Förra veckan bjöd för övrigt på en stor matbesvikelse.

Turkiet var på statsbesök i Sverige och besökte då Uppsala. Bland annat träffade en stor delegation av näringslivsrepresentanter från Turkiet ett fåtal av Uppsalas många innovationsföretag, bl a företaget som jag och några till driver tillsammans. Efter seminariet så bjöds alla deltagare till Uppsala Slott på lunch tillsammans med turkiets president. Säkerhetspådraget var imponerande och värd var landshövdingen. Det var väl ungefär 150 personer på lunchen och jag hade förväntat mig något otroligt läckert. Kanske något som representerar regionen på bästa sätt som t ex någon snygg rätt med mälargös och lokala ostar. När maten kommer in så är det kalvschnitzel, ugnspotatis och rätt risig bearnaisesås. Vilken flopp. Hur sjutton kan man bjuda på sån mat vid ett statsbesök?

Nog om det. Idag så tänkte att jag att jag skulle snida ihop en liten samling över posterna jag skrivit relaterade till Vetenskap och mat. Det här är helt klart de jobbigaste posterna och jag inser att jag säkert resonerar fel på ett flertal ställen. Så var inte rädda att bemöta.

I det här inlägget babblade jag en del om tillsatser och även emulsioner. Posten avslutas med ett recept på ost som smälter utan att separera, vilket gör den lämplig som t ex hamburgerost.

nachosmedost

Jag skrev lite mer om natriumcitrat som jag använder som emulgeringsmedel här. Där skriver jag också om hur man kan komma över ämnet ifråga.

Jag skrev en post om tryckkokare här. Den posten har jag varit nära att ta bort flera gånger eftersom den är så inkomplett. Resonemanget kring tryck, temperatur och reaktionshastighet stämmer, men jag kan egentligen inte tillräckligt om tekniken bakom tryckkokare för att skriva om det. Jag har läst på mycket mer sedan jag först gjorde posten och nu känner jag att jag har mer på fötterna. Jag har också fått ett flertal väldigt bra kommentarer som lärt mig en massa. I övrigt så var posten ursprungligen väldigt raljerande och tråkig i tonen. Jag kan tycka att det ser roligt ut att raljera i text när man ändå inte har så många som läser men antalet läsare på bloggen har ökat väldigt mycket sedan dess och som den var skriven från början såg det mycket barnsligt och illa ut. Med fler läsare har den här skribenten blivit lite mer ödmjuk och det är antagligen bra. Även inlägget om tillsatser är lite raljerande och jag är medveten om att jag ligger på gränsen även där. Ber om ursäkt om någon blir stött. Ni får gärna kommentera och skälla på mig när jag inte beter mig som folk.

tryckkurvor

Runt jul blev jag helt besatt av det där med hur alkohol kokar bort vid matlagning. Posterna är lite babbliga och slutsatsen var väl egentligen ganska så tråkig. Någon kommenterade också och skrev att det inte var någon höjdare och jag är beredd att hålla med om det. Vill man ändå läsa det så kan man följa den här länken och hoppa vidare därifrån.

alkohol

Jag har gjort några inlägg om matlagningstekniken som går under den franska benämningen sous vide, som betyder under vakuum. Här ska jag villigt erkänna att jag är lite av en novis. På nätet finns det fantastiska forum för tekniken och det finns även massor att läsa om ämnet i mer tekniska matlagningsböcker som Modernist Cuisine. Jag rekommenderar alla som vill börja laga enligt tekniken att läsa på ordentligt. Det finns genvägar man kan ta i ett hemmakök som inte går att ta i en restaurang, men man ska se till att man är påläst kring riskerna. Botulism är inte att leka med.

Här skriver jag om tillagning av lax sous vide i en temperaturregion som faktiskt är lite riskabel. Jag ligger utanför säkerhetszonen men gör bedömningen att det inte är någon fara.

laxsousvide

Jag har lagat lax enligt pastöriseringstabellerna (inom säkerhetszonen) och det receptet med resonemang hittar ni här.

Det har också lagats och diskuterats biff med sous vide-teknik, ankbröst och kalkon med mycket bra resultat.

biffsousvide

Min helt klart farligaste post är den där jag skriver om gjutjärnskärl i matlagning. Som doktor i materialkemi borde jag vara på mammas gata där och jag sticker ut hakan lite och ifrågasätter den väldigt bra boken Matmolekyler. Jag förhåller mig fortfarande ödmjuk och vet att jag kan ha haltat i något resonemang.

kott

Nu senast skrev jag några rader om enzymatisk mörning av kött.

enzym

Jag hoppas att jag i framtiden hittar fler ämnen att nörda ner lite mer på men de kommer nog fortsätta att komma rätt så sporadiskt.

Senast ändrad - tisdag, 22 oktober 2013 11:39
Anders Johansson

Till vardags forskare med inriktning mot nanoteknik/materialkemi/oorganisk kemi. Här skriver jag om mat men tar minsta lilla tillfälle att gå loss på maten med kemi. Bilderna och textalstren här i bloggen är mina och upphovsrättsligt skyddade. Vill du använda en bild så måste du fråga mig först.