Skärbrädor

Det är dags för en alldeles för lång nördpost igen som har legat och mognat i mig under flera månader. Jag har nästan gruvat mig lite för den för jag inser att den är åt helvete för lång för en blogg. Den här posten kategoriserar jag både under utrustning och knivar eftersom skärbrädan är djupt kopplad till dina köksknivar. Jag har skrivit om skärbrädor förr men sedan dess lärt mig mycket mer. 

Först lite förklaringar till varför mina knivinlägg ibland kan kännas lite motsägelsefulla. Går man tillbaka ett år i mitt arkiv så hittar man helt andra åsikter än åsikterna och kunskapen jag har idag. Hade jag varit lite listig så hade jag raderat de inläggen för att ge ett mer genomtänkt och erfaret intryck. Det vore dock oärligt. Mitt knivintresse har varit slumrande i många år men blommat ut fullständigt det senaste året. Min fru skulle säga att jag blivit helt jävla knäpp. Det som har hänt under det här året är att jag botaniserat på diverse knivforum på nätet och lärt mig massor. Det mesta har jag lärt mig av de otroligt duktiga regelbundna postarna i Flashbacks kockknivtråd. Den är jobbig att sätta sig in i och för att skaffa sig en överblick därigenom måste man läsa en oherrans massa inlägg. Genom att kontinuerligt ha koll på tråden i över ett år har jag däremot lyckats snappa upp en hel del. Det finns också andra knivforum därute, bl a ett rätt så nystartat svenskt knivforum där eliten från Flashback börjat hänga. Det forumet har potential att bli riktigt bra då det kommer vara mer sorterat än en enda lång tråd på Flashback, dock finns det inte mycket matnyttigt för amatören där idag.

Självklart har jag också lärt mig en hel del genom egen erfarenhet. Jag har ju trots allt lagt åt helvete för mycket pengar på knivar det senaste året. Ursäkta min utvikning, idag ska det ju handla om skärbrädor och hur man väljer och sköter sin skärbräda. Min ambition är att göra en väldigt heltäckande post om skärbrädor och jag tar väldigt gärna emot kommentarer om det är något jag fått om bakfoten så att jag kan korrigera.

P1020526

Två sorter du aldrig ska välja

Jag tänker börja med att helt avfärda ett par sorters skärbrädor. Först har vi glasskärbrädan. Jag fick en sån i julklapp för typ 12 år sedan. Jag minns inte av vem men det måste varit någon som ville mig illa. Redan från början så kändes det helt fel att skära med sina knivar på glas. Jag minns att något pundhuvud på Duka (köksbutikkedja som inte finns längre) hävdade att de minsann inte alls skadar knivarna. En glasskärbräda skadar visst dina knivar, glas är alldeles för hårt för att skära mot och den enda anledningen du kan ha till att skaffa en är att du hatar dina knivar. Har du en så använd den som bricka eller kasta den. Helst kasta den. Kanske kan du plåga den på något sätt?

Den andra sortens skärbräda jag tänker avfärda är den laminerade skärbrädan. De ser ofta lite husmoderliga ut och det påstås att de tål maskindisk.

P1020546

De består av laminerat trä med en yttersta yta av någon hård härdplast. Ytan är på tok för hård för dina knivar. Jag har ett par stycken och de används endast för uppläggning och servering, jag skulle aldrig skära något mot dem.

Plastskärbrädan

Det finns en uppsjö av plastskärbrädor. I restaurangkök används det nästan bara skärbrädor av plast och det går inte att avfärda dem. Däremot kan man diskutera dem och dess fördelar och nackdelar. Jag börjar med fördelarna.

1. De går att diska i maskin, vilket så klart är en väldigt stor fördel, i synnerhet i ett restaurangkök.
2. Plastskärbrädor är väldigt billiga. Jag brukar köpa tunna från IKEA och de kostar i princip ingenting. De håller inte så länge heller men det tar lång tid innan det blir ett stort konto.
3. Kräver ingen skötsel mer än maskindisk. Ytterligare en stor fördel. När de blir slitna så slänger du dem bara och köper nya.

Det var fördelarna med plastskärbrädor men det måste ju ändå finnas anledningar till varför folk lägger tusenlappar på träskärbrädor tycker man. Jodå, det finns nackdelar också.

1. Plastskärbrädor är mjuka. Har du vassa knivar så kommer du skära väldigt djupt i skärbrädan och i fallet med hårda kolstålsknivar (och en del rostfria) så föreligger det en stor risk att du bryter loss bitar från eggen på det sättet. Kniven sjunker alltså ner djupt i brädan och en liten vickning kan göra att du pajar eggen. Det går så klart att fixa till igen om man har lite slipstensfärdigheter, men det är jobbigt. Jag använder nästan aldrig plastskärbrädor för att skära direkt emot utan mer kanske till putsningar och styckningar där inte kniven nuddar brädan. Har du slöa skitknivar så skiter du förmodligen i de här detaljerna i alla fall och då kan du lika gärna använda plastskärbrädor.
2. De blir inte riktigt rena påstås det. De djupa skårorna blir lätt små ansamlingar för bakterier, det kan jag köpa, men maskindiskas brädorna i temperaturer runt 60 °C så borde inte det vara ett problem. Bakteriedödning med hjälp av höga temperaturer är som bekant också en fråga om tid men i regel tillbringar ju skärbrädorna rätt lång tid i maskinen så det borde döda av alla bakterier. Däremot ser de jävligt sunkiga ut när de får mycket skåror. Handdiskar du så är det här dock ett reellt problem och något att ta hänsyn till.

P1020541

Jag har plastskärbrädor och jag använder dem. Ett exempel är om jag ska hacka kycklinglever och ha som lite kryddsättning i någon maträtt. Det är ett slafsigt helvete och jag vill ogärna smutsa ner mina finare träskärbrädor med leversnusket. Det jag i regel gör då är att jag använder en sämre kniv (en av min frus knivar) och hackar levern på plastskärbrädan. Sen stoppar jag skärbrädan i diskmaskinen. Jag använder också gärna plastskärbrädor när jag putsar och benar ur kött av olika slag.

Det finns för övrigt fler aspekter på plastskärbrädor och några har tagits upp i kommentarerna nedan, bl a dyrare plastskärbrädor och skärbrädor av gummi.

Träskärbrädor

Under den här rubriken finns det massor att dryfta. Jag tänker börja med att ta upp en lömsk jävel till skärbräda - bambuskärbrädan. Jag gör fel redan genom att diskutera den under träskärbrädor då bambu inte är ett träd utan ett gräs, men den detaljen skiter vi i och vi låtsas att bambu är trä.

P1020533

Bambu är ett hårt material. Huruvida det är för hårt för att skära emot är jag lite osäker på. Jag tror att "ändträ" (jag kommer tillbaks till ändträ senare i posten) av bambu nog egentligen är helt okej att skära mot. Bambuskärbrädor är förhållandevis billiga och ser ofta väldigt bra ut vilket gör dem till ett lockande alternativ men de är behäftade med ett stort problem. De innehåller för mycket lim. Bambubitarna är väldigt små, vilket innebär att det ska till ett stort antal limfogar för att få ihop alla småstumpar av bambu. Limmet är i regel väldigt hårt och i praktiken skär du nästan bara mot lim, som kommer skada dina knivar. Det är också svårt att ta reda på vad tillverkarna har använt för lim i bambuskärbrädor - kanske något giftigt? En annan negativ aspekt hos bambuskärbrädan är att bambu när det växer kan ta med sig små sandkorn som växer in i materialet. Det kan alltså ligga hårda korn i bambun och ett enda sånt korn räcker så klart för att ge ett rejält hack i din knivegg. Jag har också läst något om att bambun i sig kan fälla ut silika i små korn, men där är jag mer osäker.

Jag har en bambuskärbräda och jag använder den faktiskt, men jag skäms lite varje gång och jag använder bara min frus knivar på den. Den är fin att titta på och inte alls dum att servera på just av det estetiska skälet. 

Nej nu går vi in på den typen av skärbrädor som är att föredra, de av riktigt trä. Även här finns en massa aspekter att ta hänsyn till så det är lika bra jag börjar beta igenom det som ska tas upp.

Vilken träsort ska man välja? Grundregeln är att man ska välja trä som har ätbar sav/kåda eller ätbara nötter/frön. Jag skulle vilja lägga till ytterligare en regel och det är att man ska ge fan i att köpa saker av trä som man inte har någon koll på hur det är taget. Det gäller speciellt de tropiska träslagen som akacia, mahogny och teak. Är trät ett resultat av skövlad regnskog så känns det onödigt att gynna den branschen. Det finns så klart miljöcertifierade producenter men det är nog ganska svårt att hitta. Teak är dessutom kontroversiellt av ett annat skäl då teakolja (alltså inte olja som används för behandling av teak utan oljan som läcker ut ur trät) faktiskt är giftigt. Hur mycket teakolja du får i dig genom att hacka grönsaker på en välinoljad teakskärbräda är däremot en annan aspekt att ta hänsyn till. Jag gissar att det är försvinnande lite. Teak kan liksom bambu också ta upp sand som växer fast i trät och kan förstöra kniven på det sättet. Hur som helst är vanliga träslag ek, bok, valnöt, körsbär, al, lönn, björk, al och ask (fler sorter förekommer också).

Ska man köpa en skärbräda av ändträ eller liggande trä? Först kanske jag ska etablera vad som menas med ändträ och liggande trä. En skärbräda av liggande trä är helt enkelt en bräda. Ursågad på så sätt att fiberriktningen hos trät löper parallellt med skärbrädans yta. Hos ändträskärbrädor ligger fibrerna vinkelrätt mot skärbrädans yta.

En skärbräda av ändträ kräver avsevärt mycket mer arbete att producera då träbitar måste limmas ihop och paras på ett sånt sätt att inte brädan slår sig efter en tid. Detta gör också ändträskärbrädan mycket dyrare. 

P1020530

Det fina med ändträ är att det liksom läker sig självt när man skär mot det. När du skär med din vassa kniv mot ändträt så delar sig fibrerna litegrann och efteråt drar de ihop sig igen. Du förstör väldigt lite av materialet när du skär. Dock har ändträ en tendens att suga upp mer vätska så en sådan bröda kräver mer skötsel. Mer om det senare.

En bräda av liggande trä går att få för ett par hundringar. Jag har ett par stycken och använder dem rätt så ofta.

P1020538

Ett vanligt problem hos dem är att de nästan alltid slår sig, oavsett om du skött dem bra eller inte, och en skärbräda som har slagit sig är jävligt irriterande att använda. Ett annat problem är att de slits mer än skärbrädor av ändträ då du faktiskt skär av och sönder en massa träfibrer när du skär mot dem. Med defekter i ytan blir de svårare att få riktigt rena och således kan de bli smitthärdar om man nu är livrädd för sånt. Är de riktigt fula går de dock att hyvla ner och huxflux har du en ny bräda igen.

En riktigt snygg och välgjord skärbräda av ändträ är på något sätt skärbrädornas Rolls Royce. Du vill ha en, men tycker du att du har råd?

Innan jag går in på skötsel av skärbrädor så vill jag ta upp en annan aspekt lite snabbt.

Hur stor skärbräda ska jag skaffa?

Jag köpte nyligen en för liten skärbräda från Ugglan och Eggen. Jag var dumsnål helt enkelt och ångrar mig ganska mycket. Det har resulterat i att jag snart vill ha en ny av betydligt större mått, men den lite mindre kommer så klart också fylla en funktion så köpet var inte alls onödigt. Men hur stor bräda ska man då skaffa? Jag skulle säga att man ska ta hänsyn till två aspekter: Hur stor tycker du är lämpligt att hantera när du ska rengöra den? Man får problem om man köper en skärbräda som inte på lämpligt sätt går att luta ner i diskhon. Hur stor har du råd med? Priset skalar rakt av mot storleken och räkna med närmare 2000 för en fin skärbräda som är riktigt stor. Ett tips är att du, när du står i begrepp att trycka på köp-knappen, ritar upp skärbrädans storlek och får en riktig känsla för hur stor den är. Behöver du verkligen en skärbräda på 60 cm? Vet du hur långt 60 cm är? Räcker 30 cm? Det är snyggt med tjocka skärbrädor men blir de för tjocka så kan de bli olämpliga att arbeta med då maten kommer upp så pass långt från bänkytan. En tjock skärbräda går så klart att hyvla ner mycket och användas i generationer men frågan är om du ska behöva ta hänsyn till dina barnbarn när du köper den. Dessutom kan man ju ge sig fan på att någon slyngel några släktled bort i alla fall kommer slarva med inoljningen. 

Skötsel av träskärbrädor

Det här är en oerhört viktig punkt som jag vet att det slarvas något vansinnigt med. Köper du billiga träskärbrädor på IKEA så kanske skötseln inte har så stor betydelse, de har lite slit-och-släng-karaktär i alla fall. Har du däremot dundrat ut 1800 på en vacker klenod av rökt ek så är det dags att skärpa till sig.

För det första är vatten en träskärbrädas värsta fiende. Den får inte stå vått under längre tid oavsett om du har varit duktig med övrig skötsel eller inte. Du kan diska av den i både rent vatten och vatten med diskmedel men direkt därefter ska den torkas av och ställas på kant på ett torrt ställe. Nej bakom kranen är det inte torrt, just där står det ofta en liten pöl av vatten och om kanten på din skärbräda står i det vattnet så kommer vatten sugas upp och när den sedan torkar så spricker den, ofta i limningarna.

En träskärbräda ska oljas in. Många oljar in med vanlig matolja och det är faktiskt bättre än ingen inoljning alls. Problemet är att den oljan kan härskna (även om det inte är så vanligt) och då börja lukta illa. En annan nackdel med matolja är att den inte härdar, d v s bildar tvärbindningar mellan fettsyrasvansarna. Det innebär att du måste olja in den relativt ofta. Två oljor är starkt att rekommendera och det är paraffinolja eller linolja. Båda dess oljor härdar och bildar då ett mycket bättre skydd för din skärbräda. Problemet är att du måste få tag på dem i "food grade" (jag hittar inget bra svenskt ord här, hjälp mig!). Vanlig linolja du köper på färgbutiken funkar alltså inte för den innehåller gifter. Paraffinoljan för det här syftet brukar vara lättare att hitta. Ännu bättre är att använda olja med tillsatt bivax då bivaxet bildar en ännu tåligare och mer vattenavvisande yta på din skärbräda. Det finns att köpa färdiga blandningar av paraffinolja och bivax på färgbutiker, men det är lite dyrt.

P1020544

Det är billigare att blanda själv och då ska du sikta på 2-5 vikt-% bivax i din blandning. Du måste värma upp oljan försiktigt i en kastrull för att lyckas smälta ner vaxet i den, men det är enkelt.

Köper du en skärbräda som inte är inoljad alls så kommer det initiellt krävas en del jobb då du ska mätta skärbrädan. Jag brukar hälla på rätt mycket olja och låta det sugas in över natten, detta upprepar jag under några dygn tills trät inte tar upp mer olja. Kom ihåg att behandla båda sidorna och även alla kanter. Du kommer behöva göra om det här, i synnerhet om du ofta diskar den med diskmedel. När den börjar se lite torr ut så oljar du in den på nytt, det kommer dock aldrig krävas lika mycket olja som första gången.

Hur hittar jag då en riktigt bra skärbräda?

Nu kommer det se ut som att jag är betald av ett antal försäljare, men så är det inte. Jag har letat en hel massa på nätet och det är förvånande svårt att hitta bra grejer. Producenten jag gillar mest är Ugglan och Eggen. Riktigt dyra skärbrädor som är vackra som konstverk. Bara den inbrända loggan på skärbrädan är ju vacker. Gå in där och känn hur det liksom rycker i VISA-kortet av köplust och knyter sig i magen av ångest.

Kitchenlab kan du hitta lite andra skärbrädor (de säljer även U&E). Lite billigare brädor av liggande trä går att fynda där.

Jag är väldigt sugen på att testa The Boardsmith i USA. Han tillverkar och säljer riktigt fina skärbrädor och de ligger snäppet under U&E i pris. Däremot vet jag inte hur det är med frakt och tull och jag ämnar kolla upp det i dagarna, jag har bl a mailat honom och frågat. Jag uppdaterar den här posten när jag vet mer. Kanske någon av er vet?

Här har jag nu hittat en ny favorit i Asbjörns Bildhuggeri. Vackra skärbrädor till väldigt bra priser. Kolla upp. Se också den här länken.

Har någon fler tips på pålitliga inköpsställen för bra skärbrädor?

Sådär, det var nog allt jag ville skriva om skärbrädor. Min ambition var som sagt att göra en uttömmande post på ämnet och anser du att jag har fel i något eller har du något att tillägga så skriv jättegärna en kommentar.

Tillägg

1. Titta gärna på kommentarerna nedan. Det har redan kommit fram en massa matnyttigt från initierade kommentatorer och mer lär säkert komma. Vad roligt det är med folk som kan mycket.

2. Jag blev faktiskt så sugen så jag beställde en skärbräda från The Boardsmith nu. Det är fortfarande oklart vad frakten kommer gå på och om den fastnar i tullen (vilket säkert är troligt). Jag mailade David (ägaren till The Boardsmith) och frågade om frakten och han svarade på studs och meddelade att han skulle räkna på det och återkomma. Blir frakten för hög så struntar jag i det.

Jag beställde den här skärbrädan av lönn och den kostar alltså strax under 700 kronor. Jag tänker absolut inte ifrågasätta Ugglan och Eggens prissättning för jag begriper att ek är dyrare än lönn så det är knappt jämförbart, däremot kostar en skärbräda i motsvarande storlek 1700 hos Ugglan och Eggen. Nu vill ju jag visserligen gynna skickliga svenska hantverkare men jag har redan gjort det med min lilla skärbräda så jag tycker att jag med gott samvete kan gynna en skicklig amerikansk hantverkare. Jag återkommer när/om jag fått min amerikanska skärbräda.

3. 2014-01-09 Nu kommer ett nytt stort tillägg till den här posten.

Jag har nämligen efter mycket om och men lyckats avbeställa min skärbräda från The Boardsmith. Det är en lång historia det här men kortfattat så är han VÄLDIGT dålig på att kommunicera med sina kunder och i och med att man betalar hela varan i förskott och i sin helhet så kan man förvänta sig att få reda på hur ordern går. Det får man inte om man inte ligger på och mailar, vilket också är svårt. Efter 1,5 månads strul har jag nu fått pengarna tillbaks. Det ska sägas att han inte på någt sätt är opålitlig. Han är nog bara väldigt överbelastad. Frakten är också väldigt dyr då han inte har något direkt avtal för utrikesfrakt. Räkna med 6-700 i frakt till Sverige. Detta sammantaget gör att jag inte kan rekommendera att köpa av The Boardsmith om man bor i Sverige.

Jag har fått rekommendation (av Fredrik G som brukar kommentera här på bloggen) om en snickare som gör skärbrädor till väldigt överkomliga priser. Asbjörns Bildhuggeri heter stället. Han tar också beställningar om man vill ha egna mått. Jag har nu fått offert på en skärbräda i bok och av ändträ med måtten 45x35x5 cm och för den vill han ha 689 spänn. Nu får vi hoppas att det är bra. Jag gör ett nytt tillägg när jag fått min skärbräda och använt den ett tag.

För övrigt vill jag rekommendera er att läsa kommenterarna nedan. Mycket matnyttigt har kommit fram genom folk som verkligen vet vad de pratar om, t ex bra tips på plastskärbrädor.

4. 2014-01-16 Här kommer jag med ett ytterligare litet tillägg. Det gäller diskussionen kring plast vs trä när det kommer till bakterietillväxt i skärbrädan. Den här länken har jag snappat upp (från knivproffs på Flashback) och den är riktigt läsvärd.

5. 2014-01-19 Jag har nu fått hem min fantastiska skärbräda från Asbjörns Bildhuggeri. Jag kände att jag var tvungen att skriva lite mer om det och här hittar ni det.

Senast ändrad - söndag, 19 april 2015 08:46
Anders Johansson

Till vardags forskare med inriktning mot nanoteknik/materialkemi/oorganisk kemi. Här skriver jag om mat men tar minsta lilla tillfälle att gå loss på maten med kemi. Bilderna och textalstren här i bloggen är mina och upphovsrättsligt skyddade. Vill du använda en bild så måste du fråga mig först.