Flankstek sous vide och pad thai

Min bästa sous vide-session på jävligt länge och serverat på det här sättet blev det en riktigt suverän rätt.

Skulle jag vara lite marknadsmässig med min blogg och se till vad som ger mest besök så skulle jag blogga om fyra saker: sous vide, utrustning mer generellt, amerikansk mat och asiatisk mat. I typ den ordningen också. Så idag gör jag i alla fall helt rätt genom att stänka in två av fyra i en bloggpost. I övrigt skiter jag i det där och lagar mest den maten som jag blir sugen på, vilket i och för sig ofta betyder amerikanskt eller asiatiskt.

Det här blir inget vanligt recept. Pad thai har jag redan bloggat om och det enda som skiljer det tidigare omskrivna pad thai-receptet från dagens mat är att kycklingen är utbytt mot vansinnigt välsmakande flankstek. Det som däremot är relevant att skriva om är tillagningen av flanksteken.

Flankstek sous vide (en babblig historia)

Har du inte kollat den här bloggen så mycket förr och känner att du blir lite förbannad för att jag bara rakt av utgår ifrån att du vet vad sous vide är? Det gör jag inte. Däremot har jag skrivit en hel jävla del om sous vide och lämpligast kastar du dig in i den här posten och kollar länkarna där så ska du kunna hitta sex bloggposter som jag faktiskt är lite mallig över och som borde ge en tillräcklig orientering på ämnet.

Jag hittade en skitfin butikspackad flankstek på City Gross (nej jag är inte sponsrad av dem, men mitt samvetet skulle definitivt klara en sån sponsring för jag blir mer och mer förtjust i affären) och jag har nog aldrig lagat det sous vide tidigare. Jag har t o m varit lite orolig att det inte skulle bli så bra.

P1050724

Flankstek är rätt så speciellt kött, det är grovfibrigt och ganska tufft men det är inte så segt mellan fibrerna, eller hur fan man nu ska förklara det. Skivar man bara upp den färdiglagade flanksteken förhållandevis tunt och vinkelrätt mot fibrerna så funkar den utmärkt att bara grilla eller steka utan att ta till köttmörande operationer. Jag har alltså varit lite osäker på om det funnits någon vinst med sous vide-tillagning. Den oron var onödig, för det gör det verkligen. Faktum är att det här kan vara det jag lagat som vinner mest på sous vide.

Jag är känslig för det med att köra kött för länge i sous vide. Jag har sett folk på sous vide-forum skriva halverotiska berättelser om hur fransyskan blir som filé efter 48 timmar i vattenbadet och jag förstår det inte. Visst blir det mört, det där har jag tjatat om förr och jag tycker det blir sladdrigt och för geléartat. Så vill jag absolut inte ha min flankstek. Lite mörning kunde jag tänka mig men några jävla dygn skulle det inte bli tal om. Utan att egentligen surfa på det eller att slå upp i böcker bestämde jag mig för 55°C i 10 timmar. Det visade sig vara alldeles perfekt.

För att det ska finnas lite systematik i det här jävla pladdret så listar jag förfarandet:

1. Salta och peppra köttet på båda sidorna.
2. Vakuumpacka köttet.
3. Kör det sous vide i 10 timmar på 55°C.
4. Stek det på hög temperatur i en stek- eller grillpanna med skirat smör.
5. Låt gärna vila 10 minuter för färgens skull.
6. Skiva upp köttet vinkelrätt mot fibrerna.

P1050725

P1050735

P1050738

Jag serverade köttet på en pad thai med rätt tuff chilistyrka och allt var helt fantastiskt.

P1050752

Utmärkt mat att servera på en lördagsbjudning skulle jag säga.

 

 

Senast ändrad - fredag, 20 februari 2015 17:34
Anders Johansson

Till vardags forskare med inriktning mot nanoteknik/materialkemi/oorganisk kemi. Här skriver jag om mat men tar minsta lilla tillfälle att gå loss på maten med kemi. Bilderna och textalstren här i bloggen är mina och upphovsrättsligt skyddade. Vill du använda en bild så måste du fråga mig först.