Logo
Skriv ut denna sida
Sous vide - uppvärmningsutrustning

Sous vide - uppvärmningsutrustning

Nu är det hög tid att ta tag i sous vide-serien igen. Idag pratar vi om uppvärmningsutrustningen.

Tidigare i bloggserien har jag postat:

1. Sous vide - en bloggserie
2. Sous vide - bakgrund
3. Sous vide - teori
4. Sous vide - packningsutrustning

Idag är det hög tid att diskutera utrusningen som behövs för att värma maten under sous vide-matlagning. Man ser ofta att det pratas om "sous vide-ugnar" men jag gillar inte riktigt det uttrycket så jag använder det stolpigare och onaturliga "uppvärmningsutrustning" istället.

Jag vill påpeka att bloggserien sker i samarbete med Söders Gourmet och PolyScience. Skälet till att jag har samarbete med dem är att PolyScience är bland dem som haft sån här utrustning längst och att jag helt enkelt litar väldigt mycket på deras grejer. Det finns fler tillverkare ute där och jag vill verkligen inte baktala någon producent, jag pratar helt enkelt bara om det jag vet något om och det jag litar på. Bilderna till bloggposten är lånade av PolyScience.

Uppvärmingen

Sous vide-utrustningen kan sägas bestå av två huvudkomponenter: packningsutrustningen och uppvärmningsutrustningen. Packningsutrustningen har jag redan talat om och det kan nog sägas vara den billiga delen på inköpslistan, nu kommer den lite dyrare delen som ofta får folk att dra sig lite för att skaffa det som behövs. Men även här finns det möjligheter till budgetlösningar för att testa.

Det viktiga vid sous vide-matlagning är att vi har stenkoll på temperaturen. Ibland kan man få intrycket att vi måste ha koll ner till första decimalen på temperaturen, men så är det verkligen inte. Jag begriper inte vem som känner skillnaden på biff lagat vid 55,3°C och 55,4°C, men den personen kanske finns, det finns galna gourmander.

Jag kommer i den här bloggposten gå igenom några uppvärmingsalternativ och i början kommer det vara några enkla "do it yourself"-lösningar medan det mot slutet blir lite dyrare utrustning. Generellt så gäller här att man får lite vad man betalar för, men å andra sidan kanske man inte har behov av det absolut bästa.

Innan jag går in på de olika teknikerna så tänkte jag säga några ord om temperaturstyrning. Vi är alltså här intresserade av att ligga på en exakt temperatur och i de flesta apparater för det så finns det någon form av termostat, d v s en termometer som mäter temperaturen på vattnet och något som knäpper av och på uppvärmningen. I de enklaste systemen så är värmningen endera av eller på beroende på om temperaturen på vattnet är över eller under måltemperaturen. Det funkar med såna enklare system men då det finns en viss tröghet i såna här system så är det vettigt om utrustningen också kan styra effekten beroende på hur nära man ligger målvärdet. Är ditt målvärde 56°C och du ligger på 52°C så kanske det inte är så vettigt att din värmare värmer med full effekt för då är det risk att temperaturen slutligen slår över.

Därför är det också vettigt att inte ha så bra värmeisolering i sina kärl som man kör sous vide i. Skulle du placera din cirkulator i en kylväska och temperaturen slår över 5°C vid uppvärmingen så tar det rätt så lång tid för temperaturen att sjunka till måltemperaturen. Vi har ju sällan eller aldrig någon egentligen kylning i systemet. På jobbet har jag system som också kyler och det är fascinerande hur fort man kan nå måltemperatur med såna. Det här gäller så klart inte det första exemplet på utrustning där temperaturen styrs för hand, där är det vettigt att hålla till i värmeisolerat medium.

Uppvärmingslösningar du kan åstadkomma på egen hand

Det absolut enklaste alternativet är att för hand kontrollera och styra temperaturen hos sitt vattenbad. Du kan göra det i en stor kastrull eller en hink men det är smartare att använda sig av något som är lite temperaturisolerat, som t ex en kylväska. Fyll på med vatten av rätt temperatur, lägg ner din packade mat och kontrollera temperaturen typ var tionde minut och justera med varmvatten. Så enkelt är det. Du måste ha lite extrakoll i början då din mat tjuvar en hel del värme inledningsvis.

Det är givetvis ingen metod du kan använda om du vill laga högrev i 24 timmar, men det funkar fint för fisk och möra köttbitar som oxfilé, ryggbiff, fläskfilé med mera. Saker som i regel inte ska köras mer än 2-3 timmar. Det kan kännas konstigt att tillaga mat i vatten direkt från kranen men jag lovar att det funkar och det är INTE farligt.

Många av mina favoritgrejer går utmärkt att göra på det här sättet, t ex:

1. Hamburgare
2. Fläskfilé
3. Oxfilé

Det är hur som helst ett alldeles utmärkt sätt att testa sous vide. En normalt funtad människa som är onormalt mycket matintresserad kommer så klart att fångas av tekniken och blir då tvungen att ta fram plånboken och köpa sig något bättre.

Fördelar: Extremt billigt, bra prova-på-grej

Nackdelar: Dålig temperaturstyrning, rätt så jobbigt att gå och slafsa med vatten, funkar bara på kortare tillagningstider

Konvektionsbaserade vattenbad

Konvektion är rörelser i gaser och vätskor som leder till att man får en omblandning i dessa. Det finns en massa att läsa om konvektion om man är intresserad och jag vet att jag gör mig skyldig till lite förenklingar i mitt påstående här nedan.

När du värmer vatten i ett vattenbad så kommer just det vattnet som är i kontakt med dina värmeytor att få lite annan densitet än övriga vattnet i vattenbadet. Skillnaden i densitet gör att det tyngre vattnet kommer vilja sjunka nedåt och det lättare stiga uppåt, du får därigenom en omrörning av vattnet. Vatten är som tyngst när det är +4°C. Rörelsen är ganska långsam så det är inget perfekt system. Pratar vi däremot om långsamma förändringar så kommer ytvattnet har någorlunda samma temperatur som det som ligger närmast värmekällan.

Min första utrustning för sous vide-matlagning var ett värmebad baserat på konvektion. Det var ett gammalt termobad till en rullindunstare (fantastisk film i länken) som jag lånade hem från jobbet och jag var verkligen inte helnöjd med den. Som sagt, det var en GAMMAL rullindunstare och termobadet var jobbigt att använda men när jag väl ställt in temperaturen så hölls den bra.

Det finns ett antal sous vide-bad på marknaden som är baserade på konvektion. De innehåller helt enkelt någon typ av värmning och en termostat/termeraturkontroll, varken mer eller mindre. Det kan bli lite bökigt att packa ner mycket i såna bad för konvektionen är som sagt långsam och om du av misstag skärmar delar av vattenbadet med dina påsar så kan det bli temperaturskillnader. Det kan i och för sig även förekomma med pump men det känns som att risken är större med konvektionsbaserade bad. 

De har som sagt ingen pump, vilket innebär att de är väldigt tysta. Det kan vara en stor fördel. Färre rörliga delar skulle kunna innebära att de håller bättre också, men det påståendet har jag inget egentligt belägg för.

En uppenbar och stor nackdel med dessa apparater är att du är begränsad till en viss volym. Ta t ex SousVide Supremes instegsmodell Demi-Black. Det är säkert en bra maskin om allt du lagar alltid får plats i behållaren. Julskinkan skiter sig troligen. Vi ska längre ner diskutera cirkulatorer och då kommer jag tillbaks till det här.

Fördelar: Tysta, går att få tag i billiga i form av gammal labutrustning (men det kan vara svårt att hitta), inte samma behov av rengöring som i fallet där man har en pump också.

Nackdelar: Utrymmesbegränsad, inte riktigt lika bra temperaturkontroll och det blir viktigare att du lägger ner dina påsar på rätt sätt i vattnet.

Cirkulatorer

Den här marknaden har fullkomligt exploderat med ett par-tre uppmärksammade kickstarterprojekt på cirkulatorer för under 2000 spänn.

7611860866 1432225de0 o

En cirkulator värmer vattnet vid en punkt (alltså vid cirkulatorn) och den pumpar samtidigt runt vattnet med rejäl fart. Den hanterbara volymen är beroende av effekten hos värmeelementet och pumpkapaciteten. Det finns cirkulatorer som bara kan hantera 8 liter medan andra klarar av upp till 30 liter.

Jag använder cirkulator för min sous vide-matlagning och som jag varit noga med att påpeka innan så har jag ett samarbete med PolyScience men att jag har ett samarbete med dem är ingen slump. De är från början (och fortfarande) en tillverkare av labutrustning och jag har använt cirkulatorer från dem långt innan jag kände till begreppet sous vide.

3482530600 be4bc0b9e9 o

Apparater liknande deras Classic Series står i många kemilab och sånt inger förtroende för mig.

6050201032 370d11933b o 

Jag har en PolyScience Professional Chef Series och jag är sjukt nöjd. Den hanterar upp till 30 liter och den är faktiskt förhållandevis tyst. Hade jag önskat något med den så vore det att kunna dra ner effekten hos pumpen vid användning av mindre volymer och således kanske kunna få ner ljudvolymen ytterligare, men det är bara en petitess. 

10410521106 61d91b49a3 o

Om jag skulle rekommendera en instegsmodell så skulle jag helt klart välja PolyScience Discovery. Den kostar lite mer än de billigaste men den hanterar å andra sidan 20 liter vattenbad, och den är tillverkad av ett gammalt etablerat företag som verkligen hunnit göra alla nybörjarmisstag redan.

Vad gäller ljudvolymer så inser jag att det kan vara en hang-up för många och jag kan verkligen inte säga något om vilken av alla cirkulatorer på marknaden som är tystast. Bor du så att ljudet är ett riktigt problem så kanske du ändå ska välja ett konvektionsbaserat vattenbad. Själv störs jag inte av ljudet.

Vad gäller vattenbehållare så ser man ofta att sous vide-företagen försöker sälja på oss polykarbonatkärl (PC) för rätt så stora pengar. Säkerhetsmässigt (kemiskt) så klarar polyetylen (PE) i princip samma krav som PC och PE-backar kan man hitta på vanliga livsmedelsbutiker för nästan inga pengar alls. Man kan ta upp ett hål i locket för cirkulatorn och för mig dunstar minsann inte mycket vatten bort. I de lyxigaste varianterna avänder man små flytande bollar som lägger sig som ett lock på vattenytan och isolerar. Dyrt men lite häftigt.

3481733301 bc4633c8e6 o

Slutligen vill jag bara höja ett litet varningens finger för cirkulatorer med integrerade vattenbad. OBH Nordica, som jag faktiskt ofta brukar gilla, har ett sådan vattenbad. Det kombinerar nackdelarna från konvektionsbad och cirkulatorer och jag föreställer mig hur de är ännu jobbigare att göra rent. Jag har också hört att den vibrerar något vansinnigt mycket. Jag gillar inte att baktala produkter men den där maskinen är uppenbart väldigt oprisvärd.

Nu tar vi för- och nackdelar med cirkulatorer.

Fördelar: Kan hantera stora volymer vatten. Lätt att stuva undan. Temperatursäker.

Nackdelar: Låter en del. Kan vara lite småbökig att göra ren. 

Dyra ugnar

Det finns en sista kategori som jag inte kommer ägna så mycket text åt. Högprecisionsugnar som ofta är ångugnar och klarar av exakt temperaturstyrning under 100°C. Min gamla skruttugn är i princip helt värdelös under 100°C och det gäller även troligen din ugn. Även om du digitalt kan ställa den på 55°C så är det långtifrån säkert att den håller sig där, kolla med en termometer vet jag. Ofta garanterar bara tillverkaren att ugnen ska vara precis mellan 150-300°C. 

Sen finns det då lyxugnarna. Vi vill alla ha en sån men har vi råd? Vi snackar ofta 30000 eller mer och att köpa en sån bara för sous vide är på gränsen till stört. 

Slutord

Det här var vad jag ville gå igenom gällande uppvärming för sous vide. Det var också min sista riktiga post i serien om sous vide. Jag kan tänka mig att jag tar en post lite senare kring övrig utrustning, men det kommer nog dröja ett tag innan det händer.

I vanlig ordning tar jag gärna emot kommentarer och saklig kritik. Min ambition är att låta de här bloggposterna vara levande och har jag skrivit något uppåt väggarna fel eller glömt något viktigt så ändrar jag gärna.

Samarbete

Bloggserien sker i samarbete med:

Polyscience - en tillverkare av labutrustning och avancerade och väldigt bra matlagningsapparater som t ex sous vide-cirkulatorer och andra sous vide-relaterade apparater.

Söders Gourmet – svensk återförsäljare av Polyscience produkter.

Källor

Farber mfl, Principles of Modified-Atmosphere and Sous Vide Product Packaging, CRC Press, 1995

Myhrvold mfl, Modernist Cuisine: The art and science of cooking, The Cooking Lab, 2011

Blumenthal, Heston Blumenthal at Home, Bloomsbury Publishing, 2011

http://en.wikipedia.org/wiki/Sous-vide (2014-11-02)

https://www.cuisinetechnology.com (2014-11-02)

https://www.polyscienceculinary.com (2014-11-02)

http://www.sousvidesupreme.com/ (2014-11-02)

http://en.wikipedia.org/wiki/Convection (2014-11-02)

Senast ändrad - tisdag, 04 november 2014 12:53
Anders Johansson

Till vardags forskare med inriktning mot nanoteknik/materialkemi/oorganisk kemi. Här skriver jag om mat men tar minsta lilla tillfälle att gå loss på maten med kemi. Bilderna och textalstren här i bloggen är mina och upphovsrättsligt skyddade. Vill du använda en bild så måste du fråga mig först.
copyright bastard reklam 2013-2016