Santokukniv i kolstål

Det är ett tag sedan jag köpte den här kniven, men jag har inte hunnit blogga om den. Det är ytterligare en kolstålskniv. Den är av samma tillverkare som den här kniven. Kniven i bloggposten jag länkar till är en kolstålskniv där bladet har en mörk finish, s.k. kurouchi. Det mörka kommer från tillverkningen och brukar ofta poleras bort på kolstålsknivar, men om det inte gör det så lämnar det ett förhållandevis gott korrosionsskydd på just det där svarta.

Eggen är inte alls skyddad mot rost och ligger det en droppe vatten där i tio minuter så börjar det rosta. Den svarta ytan är också lite ruffig vilket gör kniven perfekt att skära potatisskivor och grönsaker i övrigt, de fastnar inte på ytan. Däremot är den ruffiga ytan lite sträv vilket gör att det inte alltid känns så lätt att skära genom saker som om ytan vore blank.

P1010111b

P1010110b

Kniven jag bloggar om idag är också en kolstålskniv, en Shiro Kamo 'Carbon Damascus' med Santoku-form, och den här har inte den där svart finishen utan är helt blank. Dessutom har mjukare stål bankats på den hårdare kärnan i flera lager, vilket ger upphov till det så kallade damaskusmönstret när kniven slipas, linjerna man kan se i bladet som är extra tydliga i översta bilden.

Jag har redan innan en Tamahagane Santoku så köpet är så klart helt onödigt. Den sistnämnda är dessutom rostfri och har alltid varit en favoritkniv, men vad hjälper det när kolstålsknivar är så förbannat snygga? De går bara inte att låta bli att köpa trots sina uppenbara nackdelar.

Nackdelar med kolstål:

- inte rostfritt - du måste alltså skölja och torka av hela tiden när du använder dem. Skär du sura råvaror så kan det räcka med ett par minuter för rostfläckar att uppstå. Självklart inga djupa rostfläckar så det är inte hela världen. Jag har bra rutiner för att diska av och torka kontinuerligt.
- hårda men tappar förhållandevis snabbt skärpan - vilket innebär att det inte är en kniv för någon som inte slipar sina knivar ofta. Jag slipar mina minst ett par gånger i veckan. Å andra sidan så är en slö kniv en skitkniv oavsett hur dyr den är och slipar man inte sina knivar så ska man inte köpa knivar dyrare än en hundring.

De här knivarna kräver alltså en massa skötsel, men det är faktiskt en del i varför jag gillar dem. En annan del är att de går att få ruskigt vassa. Det är inga som helst problem att raka sig med mina två kolstålsknivar och med Sharpmakern är det inte heller några problem att få till en egg som är vassare än när kniven köptes. Som jämförelse kan jag säga att mina kolstålsknivar spöar en sprillans ny Global-kniv i skärpa.

Slutligen vill jag bara säga att jag inte på något sätt är sponsrad av Cleancut (den som ändå vore det). Hade jag varit det så hade jag varit tydlig med det. Däremot är Cleancut en av kanske två svenska knivbutiker som är riktigt bra. Det är möjligt att det finns fler som jag inte känner till. Den andra jag skulle rekommendera är ingen jag ännu handlat från. Det är bara en liten verksamhet driven av en kniventusiast och du hittar den här. Han som har den började driva sidan som en försäljningsplats för riktigt bra slipstenar, men det utvecklades sedan till att han också säljer fina knivar som han slipar för hand innan han säljer dem vidare. Han gör alltså om eggen efter kundens önskemål. Sånt gillar jag verkligen och jag hoppas att det går bra för honom.

Förresten, om man är vänsterhänt ska man se upp lite med japanska knivar. Vissa grepp, som de till mina kolstålsknivar, är gjorda för högerhänta. De finns även för vänsterhänta men är mycket svårare att få tag på. Är man vänsterhänt kan man försöka undvika så kallat D-format grepp.

Tillägg

Jag kom på en sak som kan vara värd att lägga till. Som jag förstår det så finns det människor som är väldigt känsliga för järnsmak i mat. Jag har diskuterat det innan i den här posten. En kolstålkniv doftar rätt så mycket metall och ligger man i eller nära supersmakarkategorin så kan man säkert känna att det smakar lite metall av det som skurits upp med kolstålsknivar. Själv tror jag inte att jag känner det, men jag har varit dålig på att parallellprova sånt.

Senast ändrad - tisdag, 22 oktober 2013 11:35
Anders Johansson

Till vardags forskare med inriktning mot nanoteknik/materialkemi/oorganisk kemi. Här skriver jag om mat men tar minsta lilla tillfälle att gå loss på maten med kemi. Bilderna och textalstren här i bloggen är mina och upphovsrättsligt skyddade. Vill du använda en bild så måste du fråga mig först.