P1050832

Texmexrulle med tillbehör

Jag hittade billig nötrulle igår på affären och fick för mig att göra rulle på rulle och att dessutom smaksätta med texmexsmaker.

Rullen är en den som sitter alldeles i krokarna av svansen på nöt. Den fina lilla biten under svansen alltså… Mums. Nej det är en väldigt köttren bit, fri från hinnor och fett. Det är dock en väldigt seg bit kött, men det behöver ju inte alls vara dåligt. Alldeles för många människor kategoriserar kött i mört och inte mört och sen tror de att kvaliteten avtar med mörheten. Helt fel. Själv ser jag inget egenvärde alls i mörhet, man får helt enkelt behandla köttet olika bara. Till exempel vore det totalt värdelöst att koka kalops på oxfilé och inte bara för att det vore en onödigt kostsam affär utan också för att köttet i filén inte skulle klara av långkoket. Det skulle bli en degig och mjölig massa som ingen skulle bli lycklig av.

Ett annat bra exempel är den knepiga (och i mitt tycke lite knäppa) trenden att långkoka kyckling. Inte sjutton finns det någon vits att laga kyckling på låg temperatur och länge, den är redan så mör som den är. Just det faktumet gör att kyckling egentligen är en rätt värdelös ersättningprodukt om man lagar coq au vin. Tuppgrytan ska ju egentligen koka länge så alla smaker hinner utvecklas, men det kan man inte göra med kycklingen för då blir det bara skit av det. Nu är det jävligt svårt att hitta tupp så det går visst att laga rätten med kyckling, men man ska inte tro att det blir lika bra. Testa någon gång med en tupp eller en gammal uttjänt värphöna istället vet jag, det blir en helt annan rätt.

Var den där ranten kom vette fan, jag är bara lite less på att mörhet skulle vara en kvalitétsmarkör hos kött. Med kunskap om köttet kan varje enskild detalj bli superbra och komma till sin rätt. Nötrullen t ex… här kommer ett recept där jag skurit upp den i tre delar och sedan skurit varje del så att de rullas ut lite som en rulltårta. Sen har jag fyllt på med grejer och rullat ihop igen. Det är ett jäkligt bra sätt att göra rullar och det skulle inte alls bli lika bra med t ex lövbiff som ju är skuren vinkelrätt mot fibrerna.

Ibland kan jag bli lite enkelspårig med tillbehören till texmex känner jag. Jag är bara så satans förtjust i guacamole och pico de gallo så jag kan inte låta bli. Då blir det lite som det blir, men jag ska försöka skärpa mig i framtiden. 

Jag skriver bara ner receptet på den varma tomatsalsan och rullen, resten av tillbehören får ni välja som ni vill. Jag plockade i alla fall fram min molcajete och smackade ihop lite guacamole.

P1050832

Du behöver

God texmexkryddmix

1 tsk fänkålsfrön
1 tsk bruna senapsfrön
1 tsk hel spiskummin
1 tsk hela korianderfrön
1 tsk timjan
1 tsk mexikansk oregano
1 tsk salt
1 tsk hel svartpeppar
1 msk paprikapulver

Varm tomatsalsa (salsa roja)

majsolja för stekning
1 medelstor gul lök, finhackad
2 vitlöksklyftor, tunt skivade
1-2 msk kryddmix
2 burkar krossade tomater (eller hellre hela som du mosat ihop med fingrarna)
3 msk sriracha eller annan hot sauce
1 msk socker
salt och svartpeppar

Texmexrulle

nötrulle på 700-1000 g
2 msk kryddblandning (se ovan)
0,5 gul paprika, hackad
4 jalapenos, urkärnade och hackade
salt och svartpeppar
olja för stekning

Gör så här

Vi börjar med kryddblandningen. Jag föredrar att rosta vissa av kryddorna innan jag maler dem, för det kommer fram lite nya smaker på det sättet. Det går dock inte att göra om man har redan malda kryddor då det lätt bränner och blir beskt.

Rosta spiskummin, koriander, senapsfrön, svartpeppar och fänkålsfrön tills det börjar dofta knäckigt. Låt kryddorna svalna lite och blanda dem sedan med övriga ingredienser till kryddmixen. Mal, mortla eller mixa kryddorna ordentligt. Själv använder jag en gammal kaffekvarn av mixertyp som är helt värdelös att mala kaffe i, men förträfflig för kryddmalning.

P1050821

P1050823

Sen kan det vara dags att göra den varma salsan. Fräs försiktigt lök, vitlök och kryddor i majsolja eller annan neutral olja. Tillsätt tomat och sriracha och låt koka ihop i en kvart ungefär. Smaka av med socker, salt och svartpeppar.

Nu kommer det luriga – att fixa de förbannade rullarna. Det är lika bra att på en gång klargöra att du kommer få ett helvete om du har dåliga knivar. Jag har snuskigt vassa knivar och det är lite trixigt ändå. Nötrullen är utformad ungefär som en cylinder. Jag delade den parallellt med fibrerna i tre ungefär lika stora delar.

P1050815

Fattar ni inte det där med parallellt och vinkelrätt så försök tolka från bilderna ;-). Sen ska varje bit skäras ut till en platta, ungefär som att du rullar ut en rulltårta. Sikta på att skära ungefär 1 cm tjockt.

P1050816

Bred sedan ut plattorna och strö över kryddor, paprika och jalapeno. Det kan också vara vettigt att salta lite extra om man gillar salt. Rulla sedan ihop plattan igen på samma sätt som du rullade ut den. Bind ihop hårt med steksnöre. Rullarna får en diameter på runt 5-6 cm.

P1050825

P1050826

Salta och peppra köttet utvändigt och stek fin yta på det i en het stekpanna med majsolja. Sen är det dags för långkok.

P1050830

Lägg ner rullarna i en gryta som lämpar sig att ha i ugnen. Häll över tomatsalsan och ställ in i ugnen på 125°C i 3 timmar. Just att köttet är skuret som det är och att det är så pass segt gör att rullarna håller ihop bra trots att de blir otroligt möra av långkokningen. Hade du gjort dem på t ex lövbiff så hade det nog skitit sig, kanske inte på grund av att ytterlår är för mört men för att det är skuret vinkelrätt mot fibrerna. Fan vad jag babblar.

Ta ut köttet ur ugnen och skrapa bort salsan. Ta bort snörena och skär upp skivor av rullen. Tänk typ makirullar. Jag serverade köttet med majschips och salsan. Dessutom guacamole, pico de gallo, utspädd creme fraiche, lite ost, mer sriracha och färsk koriander. Som sagt, jag ska variera mig lite mer framöver vad gäller tillbehören till texmex, jag lovar.

P1050842

Ha en fortsatt bra helg. Jag har nyligen kommit till den otäcka insikten att min glutenintolerans har blivit värre och numer även omfattar den mesta ölen. Jag har med anledning av det lämnat över nyckeln till vapenskåpet till min fru, risken för hagelpipa i munnen känns överhängande… Nej då, man skojar nog inte om sånt antar jag. Men ett skit är det att inte kunna avnjuta vilken öl jag vill.