Hamburgare sous vide

Det här kan mycket väl vara de bästa hamburgarna jag någonsin gjort. Visst, det finns förbättringar som går att göra men hittills är det här de bästa.

Sverige är fullt av hamburgernördar som ägnar massor av tid och pengar åt att få till den perfekta hamburgaren. Det är så klart roligt och säkerligen en bra inkörsport till annan matlagning. Själv är jag väl bara måttligt intresserad av hamburgare, ämnet är lite för smalt för att jag ska nöja mig med bara det. Det innebär så klart att jag inte heller är lika bra på att göra burgare som många av dårarna. Den bästa källan att ösa ur om man är intresserad av hamburgare är hamburgare.org, Sveriges största hamburgerblogg.

Själv älskar jag så klart hamburgare men det finns en aspekt av det som jag inte riktigt orkar göra perfekt och det är bröden. Skälet till det är helt enkelt att jag är glutenintolerant och ändå inte kan äta de bästa bröden. Visst skulle jag kunna baka dem till min familj och det gör jag också ibland men då jag inte själv kan smaka så blir det svårt att uppbåda den där rätta entusiasmen.

Idag använde jag glutenfria bröd till mig själv och Korvbrödbagarns nya bröd "Brooklyn burger buns" till resten av familjen. Enligt min fru var de skapliga men lite torra på ytan. Något man kan fixa till genom att försiktigt pensla på lite baconfett innan servering.

Den här bloggposten blir inte riktigt formad som en ingredienslista och en "Gör så här"-del utan blir mer i löpande text då det är smidigare. Det jag ville testa var att laga hamburgare med sous vide. Jag läste runt en hel del innan jag började och hittade diverse tips. Slutligen bestämde jag mig för att hålla mig till 60°C vilket kanske inte var det bästa beslutet. Nästa gång kommer jag gå ner till 58°C.

Fördelar med att laga hamburgare sous vide

Det är enkelt och det blir inte stressigt vid serveringen. Allt går att förbereda fram till att du snabbt ska steka ytan på biffarna och det fixas på under en minut.

De blir perfekt tillagade rakt igenom. Hamburgare får ju, nästan hur du än gör på traditionellt sätt, en ganska bred "grå zon" i köttet och blir gärna lite väl råa inuti. Visst är det en smaksak men alla borde väl ändå kunna föredra att ha den på bästa sätt rakt igenom? Vad som är bästa tillagningstemperatur bestämmer man själv. 

Det blir saftigt så in i bomben. Det är ju en av grundpelarna inom sous vide att saftigheten bevaras och det var väldigt tydligt på de här burgarna.

Så här gjorde jag

Jag malde en bit rejält fet högrev tillsammans med salt. Jag hade alltså saltat bitarna innan jag malde dem. Jag har faktiskt aldrig sett så här fet högrev förr och jag blev riktigt nöjd när jag hittade den. Sen lade jag så gott jag kunde malsträngarna parallellt med varandra i en grov korv som slogs in i plastfolie och fick vila i kylen. Pressa inte så mycket på korven, vi vill inte ha kompakta hamburgare.

Efter tre-fyra timmar i kylen tog jag ut korven och skar upp burgare från den med en vass kniv. Nu gäller det att fortsätta undvika att pressa så mycket på burgarna om man vill slippa få dem kompakta.

P1040241

Sen har man ett par alternativ. Man kan välja att vakuumpacka burgarna men själva den processen pressar faktiskt färsen för mycket och ger kompakta biffar (läs mer här). För att slippa det så är det nästan smartare att packa burgarna i zip-bags. Lägg burgaren i påsen och sänk sakta ner den i ett vattenbad. Vattnet pressar försiktigt in påsen mot burgaren. Fortsätt ända till ziplåset och förslut sedan påsen. Det bir väldigt luftfritt men utan något speciellt tryck anlagt på burgarna. En baggis. tänk på att använda zip-bags av polyetylen, de läcker inte ut en massa snusk. IKEA har billiga.

P1040243

P1040244

Nu satte jag sous vide-cirkulatorn på 60°C och värmde upp vattnet. Som sagt, det är en smaksak men mellan 56-60°C är nog att rekommendera. Jag kommer testa 58°C nästa gång.

sous vide

Dundra ner påsarna i badet och låt dem ligga minst 30 minuter och högst 2 timmar. Ligger de längre så släpper de för mycket vätska. 

Jag hade också gjort perfekt smältande ost till burgarna med sammansättningen 20% appenzeller och 80% cheddar, vilket blev en riktigt bra kombination. Jag vet att folk kan tycka att osten ska vara mesig till hamburgare och det kan man ju få tycka. Själv gillar jag när den har lite karaktär. Ren appenzeller blir för starkt men utspädd med rejält med cheddar blev det perfekt. Osten hällde jag ut på en plastskärbräda och när den hade stelnat så skar jag ut kvadratiska bitar från den. Dessa funkar också bra att frysa in. Lägg lite bakplåtspapper mellan dem bara.

P1040248

Jag stekte brödets innerytor ordentligt. Det gör verkligen mycket för helhetsupplevelsen. Skivade champinjoner och bacon stektes också.

P1040246

P1040250

När hamburgarna hade gått klart sous vide så tog jag upp dem ur badetbadet. Jag hettade upp en grillpanna så in i helvete, penslade på lite neutral olja i grillpannan och stekte biffarna i ungefär 20 sekunder på varje sida. 

Osten lades på de färdigstekta burgarna och för att få den att smälta värmde jag försiktigt med en gasbrännare. Den här osten smälter mycket lättare än vnalig ost så det är inga problem att få till det här snyggt.

Sen monterades burgaren, nedifrån och upp enligt:

1. Underbröd med stekt inneryta
2. Hellmans majonnäs
3. Skivad silverlök
4. Stekta champinjoner
5. Burgaren (med osten på)
6. Massor av inlagd jalapeno
7. Heinz ketchup
8. Överbröd med stekt inneryta.

Här är en bild på burgaren i genomskärning. Den var verkligen mer rosa än bilden visar. Hade jag väntat lite längre med att ta bilden så skulle det ha synts men vi var så makalöst hungriga. Men som jag tjatat om, 58°C är nog bättre.

P1040266

Däremot tyckte jag att toppingen var perfekt och burgarna blev vansinnigt goda. Perfekt ost och rätt mycket styrka från jalapenon. Även champinjoner gör ju susen.

P1040256

Senast ändrad - måndag, 19 maj 2014 10:51
Anders Johansson

Till vardags forskare med inriktning mot nanoteknik/materialkemi/oorganisk kemi. Här skriver jag om mat men tar minsta lilla tillfälle att gå loss på maten med kemi. Bilderna och textalstren här i bloggen är mina och upphovsrättsligt skyddade. Vill du använda en bild så måste du fråga mig först.