Saltimbocca

På onsdagar får jag laga lite godare mat, det har min fru lovat. Resten av veckan är det vardag med raggmunk, ugnspotatis och sån mat. Onsdagarna är en liten fristad mitt i veckan för att muntra upp, och fan ska veta att jag behöver muntras upp nu.

 Saltimbocca är en rätt som jag knappt vågar blogga om. Det är en typisk så-här-gör-man-och-fan-ta-dig-om-du-gör-på-annat-sätt-rätt. Vissa italienare skulle säkerligen slå mig i ansiktet med en ohyvlad bräda om de fick se den här. Å andra sidan så vittnar nätet om att det finns en oherrans massa varianter av den så jag misstänker att det, som så mycken annan italiensk mat, är superregionalt på det där kompromisslösa sättet. Möjligen kan min saltimbocca passera som Saltimbocca à la Romana.

Det är frågan om en italiensk variant av schnitzel tillagad med mycket salvia och en enkel smör- och vinsås. Jag serverar den till en enkel sallad eftersom jag ofta tycker att köttet kommer mer till sin rätt på det sättet. Det gör också middagen förhållandevis lätt och man slipper den där klyftpotatisklumpen i magen. Gör man mindre köttbitar så kan den med fördel serveras som förrätt också.

En sak är säker och det är att den här jag gjorde igår är himmelskt god. Trots att jag, mot alla recept och all tradition, också tillsätter en halv tesked tomatpuré. Jag tycker att den höjer rätten på ett väldigt fint sätt och dessutom binder samman skysåsen något, men jag har inte sett det i något recept. Fuska inte med ingredienserna, köp bra kalv och köp sån bra lufttorkad italiensk skinka du har råd med.

På tal om recept så kommer inspiration delvis härifrån men jag har läst ett flertal.

Du behöver för fyra portioner

Saltimbocca

4 kalvschintzlar av ytterlår
4 rejäla skivor lufttorkad bra skinka (så bra som möjligt, jag kör bra prosciutto)
16 blad salvia + ytterligare till servering
salt och svartpeppar
50 g smör
25 g ytterligare smör
1,5 dl vitt vin
0,5 tsk tomatpuré

Sallad

ruccola
småtomater
mandel, grovt hackad och rostad i torr stekpanna
fänkål, tunt skuren
fin olivolja
lite salt och svartpeppar

Gör så här

Nu ska det stekas tunt fint kött igen, precis som sist med yakinikun, och här kommer ett litet tips som jag sett att Johan Jureskog (Restaurang AG) brukar komma med ibland: Ge fan i att rumstemperera kött som är tunt innan stekning. Det är fullkomligt logiskt om man tänker på det men det har på något vis blivit en sanning att allt kött ska upp i rumstemperatur innan det steks. Med så här tunna köttskivor så är det inte så smart. Med tjockare bitar och helt kött kan det däremot vara vettigt.

Banka ut köttet med en klubba av något slag. Jag gillar att banka med den knottriga sidan för att möra köttet extra mycket. Salta och peppra. Var försiktig med saltet men absolut inte med svartpepparn. Lägg på fyra salviablad på varje köttbit och täck sedan med lufttorkad skinka.

P1020401

Själva stekningen är nu lite svår. Vi ska använda skrapet i pannan till en skysås så vi vill inte bränna det alltför mycket, däremot steker vi tunna köttskivor så hög temperatur är ett måste, jag tar hellre lite rosa kärna och sämre yta än bra yta men grått genomstekt kött. Här sätts stekskillsen på prov minsann. Jag kan inte ge andra tips än att man ska skärpa sig. Jag steker på fyran-femman (på en sexgradig skala). Sopa ner 50 g smör i en stekpanna som redan är uppe i lagom temperatur. När smöret smält och fått lite brynt färg lägger du ner köttet. Räkna inte med att kunna steka alla köttbitar på samma gång, då de i regel är rätt stora. Börja med att steka sidan där inte skinkan ligger. Stek så att du tror att köttbiten är nästan helt klar, det bör ta runt 1,5 minut. Vänd sedan och stek ytterligare en 0,5-1 minut med skinksidan ner. Se till att trycka lite på köttet med en stekspade under tiden. Vänd försiktigt upp den på en tallrik och fortsätt med nästa. Förvara gärna köttbitarna i en trave under folie.

När allt kött är stekt så dundrar du i ytterligare 50 g smör och smälter ner. Häll på vin och lägg i tomatpuré och vispa runt. Reducera ner till lite simmig konsistens.

Blanda ihop salladen och servera på tallrikar. Lägg dit köttet och ringla såsen över. Till maten funkar både rött och vitt vin, men förmodligen har du redan öppnat en flaska vitt så kör på det.

P1020402

P1020404

P1020410

Senast ändrad - torsdag, 07 november 2013 08:47
Anders Johansson

Till vardags forskare med inriktning mot nanoteknik/materialkemi/oorganisk kemi. Här skriver jag om mat men tar minsta lilla tillfälle att gå loss på maten med kemi. Bilderna och textalstren här i bloggen är mina och upphovsrättsligt skyddade. Vill du använda en bild så måste du fråga mig först.