Perfekt risotto

Det blir två poster idag, en på risotto och en på det övriga som åts till risotton. I söndags lagade jag vildand och serverade risotto till det. Jag har gjort risotto en väldig massa gånger men jag har aldrig fördjupat mig i det. I en kommentar från signaturen Fredrik G fick jag ett jättebra länktips på hur man ska göra en perfekt risotto.

Fredrik har kommenterat min blogg flera gånger innan och jag litar fullständigt på hans matkunskaper i stort och synnerligen när det kommer till italiensk mat, som han verkar ha fördjupat sig i ordentligt. Den här bloggposten är helt och hållet hans förtjänst.

För övrigt är det just det här jag gillar med att ha den här bloggen. Jag är så satans självkritisk i alla lägen och om jag ska presentera något så vill jag ha ordentligt på fötterna. Man kan tycka att jag har gjort avsteg från det en massa gånger tidigare, men ju fler besökare jag får ju större blir kraven jag ställer på mig själv. Det gör att jag verkligen måste läsa på innan jag sätter igång med nya matlagningsprojekt och det har utvecklat mig som sjutton. Det låter som ett otroligt överdrivet beteende från min sida, det håller jag med om, men jag älskar det här.

Jag har utgått från den här artikeln, som publicerades i The Guardian för tre år sedan. Skribenten är en väldigt duktig matskribent som gav sig i kast med att lära sig göra perfekt risotto. Hon gick en kurs för en "risottomästare" och arbetade sedan vidare i köket varpå hon skrev den här artikeln. Just den här typen av matartiklar tycker jag är de bästa - en lång och i ämnet djuplodande text inleder artikeln som sedan avslutas med ett recept. Vanliga misstag och viktiga steg förklaras ingående och det är perfekt material för en hemmakock att utgå ifrån. Jag läste också lite annat på nätet om risotto för att få förklaring till vissa saker, men i stora drag är det nämnda artikeln jag använt mig av mest.

Det två viktigaste sakerna jag har lärt mig om strategin för en perfekt risotto är:
1. Stekningen av riset innan det våta blandas i är av yttersta betydelse, och
2. det inte är arborioris som ska användas utan istället Carnaroli eller Vialone Nano.

P1010268b

Jag kastar mig in i receptet nu och mer förklaringar kommer under resans gång.

Du behöver för fyra portioner

2 msk smör
1 finhackad schalottenlök
200 g Risottoris (Carnaroli eller Vialone Nano)
1,5 dl bra vitt vin (jag körde igår med Stoneleigh Sauvignon Blanc)
1,2 liter bra och inte så salt buljong, endera kycklingbuljong eller grönsaksbuljong.
Jag använde mig faktiskt av min isfiltrerade kycklingconsommé (lite onödigt kanske)
50 g smör, skuret i tärningar och rumstempererat
50 g finriven bra parmesan

P1010270b

Gör så här

Det blir dåligt med bilder nu, jag hade fullt upp med att röra i grytan så några bilder hann ej tas.

Innan processen börjar så sätt buljongen att sjuda på en kastrull. Den behöver inte stormkoka men den ska ligga på bra precis 100 °C.

1Kanske det viktigaste steget för att lyckas. Skölj riskornen ordentligt i kallt vatten. Hetta sedan upp smör på medeltemperatur i en tjockbottnad kastrull, jag använde min nya emaljerade gjutjärnsgryta. Lägg i löken och stek utan att löken tar färg, den ska bli glasartad. När den börjar bli glasartad så höj temperaturen ordentligt och rör hela tiden i löken så den inte blir brynt. Tillsätt riset och rör hela tiden. Det man upptäcker här är att riset klumpar ihop sig rätt så mycket inledningsvis. Fortsätt steka på hög temperatur och rör hela tiden. Inget ska få färg så omrörningen är superviktig. Efter ungefär fem minuter ändrar riset karaktär, det känns som att det liksom inte klumpar ihop sig lika mycket. Upplevelsen av riset är ganska så tydlig så testar ni det här så kommer ni märka det. Det är viktigt att man vågar köra på hög temperatur. Jag har aldrig tidigare fattat det här steget i risottolagning utan har mest bara ägnat en minut åt det lite pliktskyldigt. Det som sker är att ytan på riset luckras upp lite och möjliggör lagning av ris som är al dente rakt igenom. När jag tidigare gjort risotto al dente så har jag haft en stenhård kärna som är täckt av mjukare material. Genom att göra det här steget rätt så uppnår man i slutändan riskorn som är liksom stunsiga på ett mer poröst sätt. Det är svårt att beskriva så man måste nästan tänka på det själv när man äter risotto. Hela riskornen blir al dente utan att vara stenhårda. Perfekt med andra ord.

2Tillsätt sedan vinet. Det kommer fräsa till ordentligt när vinet hälls ner och det kommer snabbt ånga bort och till viss del sugas upp av riset. Rör om hela tiden.

3När vinet nästan kokat in/bort helt så tillsätts buljong. Tillsätt så att buljongnivån ligger ungefär en halv centimeter över risytan. Rör hela tiden och sänk plattan till medeltemperatur. Nu ska man röra från botten i en cirkelrörelse. Själva omrörningen är viktig för att extrahera stärkelse ur riset och således ge rätt karaktär på risotton. Det ska aldrig bli så pass torrt så det börjar klumpa ihop sig utan risotton ska under hela matlagningsprocessen ha en relativt rinnig karaktär. Detta åstadkommer man genom att tillsätta den heta buljongen decilitervis när det behövs. Det här steget kommer inte ta mer än 15 minuter om man har utfört steg 1 på korrekt sätt. Tidigare när jag har kokat risotto har det här steget tagit en förbannat lång tid, just för att inte riskornen fått den förbehandling som krävs. Smaka av riset hela tiden och våga vara nöjd när riset känns lagom. Det här är kanske det svåraste i matlagningen att förklara men riset ska inte vara mjukt utan lite stunsigt. Genom steg 1 blir hela riskornen stunsiga och de kommer alltså inte bara ha en stenhård kärna. När riset känns perfekt så tillsätts lite mer buljong så att risotton blir vattnig. Oroa er inte, osten kommer kräma till den senare. Ta nu av kastrullen/grytan från plattan och ställa aldrig tillbaka den.

4Tillsätt nu smör och ost och rör hela tiden. Risotton ska nu vara nästan rinnande.

5Servera direkt. Kanske det svåraste av allt. Låter man risotton stå på värmning i tio minuter så har karaktären avsevärt försämrats.

Jag lagade risotton till rimmat kycklingbröst som jag hade tillagat sous vide. Det var ganska lagom för kycklingen kunde plockas direkt från badet och serveras utan att behöva lagas så mycket.

Rubriken är lite kaxig och antyder att jag skulle kunna göra perfekt risotto. Det tror jag absolut inte utan det här är något som behöver förfinas ytterligare och tränas på. Det viktiga för mig nu är att lära mig sluta koka riset vid en perfekt tidpunkt, men nu har jag i alla fall alla nödvändiga verktyg för att åstadkomma detta. Jag har aldrig tidigare varit i närheten av att kunna göra en sån här bra risotto så jag har personligen tagit ett stort kliv mot perfektion. Varje hemmakock bör kunna göra en bra risotto.

Senast ändrad - söndag, 26 januari 2014 10:44
Anders Johansson

Till vardags forskare med inriktning mot nanoteknik/materialkemi/oorganisk kemi. Här skriver jag om mat men tar minsta lilla tillfälle att gå loss på maten med kemi. Bilderna och textalstren här i bloggen är mina och upphovsrättsligt skyddade. Vill du använda en bild så måste du fråga mig först.