Hemgjord sriracha

Det här är strikt sett ingen sriracha, det kan vi konstatera direkt. Men den är förbannat god.

Sriracha är en sån där ingrediens som jag tjatar om i tid och otid. Det råder lite oklarheter om varifrån den kommer och vad som är dess ursprung och antagligen har det funnits varianter av såsen väldigt länge i Thailand. Den är uppkallad efter en ort i Thailand som heter Si Racha men frågan är vem som var först med såsen. Såsen vi vanligtvis ser överallt i världen är den amerikanska från Huy Fong Foods, den klassiska flaskan med tuppen på, och den har väl i sig blivit synonym med namnet. Äter man sriracha av annan sort i Thailand så smakar det i regel sötare.

Såsen är rätt så stark och syrlig och smaken är väldigt fruktig. Folk helt utan chilitolerans anser att den är sjukt starkt, men det finns så klart många andra grejer som är bra nog mycket starkare än sriracha.

Det är inget större problem att hitta sriracha någonstans i landet. Även i Bollnäs kan man enligt rykten hitta den på Willys. Däremot kan det vara rätt så roligt att göra hemgjord i alla fall. Den här såsen smakar inte som den köpta men den ligger verkligen åt det hållet. 

Googlar man "Home made sriracha" så fastnar så klart ögonen direkt på receptet från Serious Eats, vi matidioter vet hur bra deras grejer är och de är och förblir en av de absolut bästa receptkällorna på nätet. I den här länken hittar du skribentens experimenterande och här hittar du det slutliga receptet.

Ett annat recept som dyker upp tidigt i sökningen är det här från Allrecipes. De recepten skiljer sig inte mycket åt. Båda bygger på fermentering med hjälp av mjölksyrabakterier och i båda fallen avbryts fermenteringen genom kraftig syrning och kokning.

Mitt recept är väldigt baserat på recepten ovan, men också på en liten diskussion med Margit Richert (oerhört duktig matskribent som är expert på fermentering), i vilken hon tipsade om att tillsätta lite ingefära. Det lät gott så det gjorde jag. Jag kör också med vitvinsvinäger istället för ren ättiksyra (engelskans "destilled vinegar" är samma sak som 8%-ig ättika och den gör du enkelt genom att späda ut ättiksprit med en lika stor mängd vatten).

En sista sak bara om mjölksyrning. Anledningen till att det är så pass säkert att mjölksyra saker är att vid en salthalt på över 2 vikt-% så är det inte många bakterier som överlever förutom just mjölksyrabakterierna. Det finns massor att säga om det här ämnet men att folk i sina hem vågar hänga upp en salami i taket på fermentering är just därför, det är verkligen inte farligt.

Receptet är en väldigt liten sats. Jag har gjort några batcher nu på olika sätt och det här blev bäst. Nästa gång gör jag mycket mycket mer för den är god som sjutton och åtgången är strykande.

Du behöver

200 g röd spansk peppar (ännu bättre med röd jalapeno, fresno eller annan valfri röd chili)
2 stora vitlöksklyftor
2 msk ingefära, alltså inte riven utan hel
1 dl vatten
1,5 msk salt utan jod
1 tsk strösocker
0,5 dl vitvinsvinäger

Gör så här

Ta bort stammen på chilifrukterna, skär ingefäran i tunna slantar, vinkelrätt mot fibrerna. Lägg chilifrukter, ingefära, vitlöksklyftor, salt, socker och vatten i en mixer och mixa i ungefär en minut. 

P1050687

Häll upp det mixade i en burk med tättslutande lock. Ställ burken i rumstemperatur. Efter ett par dagar kommer det börja bubbla i burken och fermenteringen är igång. Öppna burken en gång om dagen för att släppa ut bildad koldioxid. Efter ytterligare 3-4 dagar så har det nästan slutat bubbla och mjölksyrningen är klar. 

Mixa nu allt ytterligare en gång, den här gången ungefär 2-3 minuter. Passera sedan ner såsen i en kastrull genom en trådsil. Det är en viktig grej som ni inte får skippa, såsen ska vara slät och fin.

P1050706

Tillsätt vinäger och låt sedan såsen puttra till lagom konsistens. Jag kör den till lite lösare än ketchup. Det där är helt frivilligt.

Häll upp såsen på en ordentligt rengjord flaska eller burk (ställ in flaskor eller burkar i ugnen på 100°C i en timma så är de desinficerade). Det ska hålla ungefär en månad i kylen men var väldigt noga att aldrig använda skitiga bestick eller liknande att ta upp såsen med, då försämras hållbarheten avsevärt.

Senast ändrad - söndag, 15 februari 2015 17:55
Anders Johansson

Till vardags forskare med inriktning mot nanoteknik/materialkemi/oorganisk kemi. Här skriver jag om mat men tar minsta lilla tillfälle att gå loss på maten med kemi. Bilderna och textalstren här i bloggen är mina och upphovsrättsligt skyddade. Vill du använda en bild så måste du fråga mig först.