Logo
Skriv ut denna sida
Fiskdoftande aubergine

Fiskdoftande aubergine

Jag lovade att jag skulle återkomma med recept signerade Fuchsia Dunlop och här kommer en riktig jävla rökare.

Det här kan vara en fullständigt vegetarisk rätt beroende på hur du väljer buljong. Jag valde att använda en kycklingbuljong som jag hade i frysen så min blev inte vegetarisk men så jäkla nära man kan komma i alla fall.

Jag fick den stora äran att träffa Fuchsia Dunlop en dag för inte alltför länge sedan och jag gjorde även en bloggpost om det. Receptet är hämtat från hennes kokbok Sichuan Cookery och omskrivet med mina ord. Är man det minsta intresserad av autentisk kinesisk mat så måste man köpa en eller flera av hennes kokböcker, bra skrivna och oerhört intressanta på alla sätt. Jag gillar i grunden inte att resa men jag gillar att resa genom skrivna skildringar och i den betydelsen kan hon ge de bästa resorna någonsin.

En väldigt intressant aspekt med den sichuanska maten är att den väldigt ofta ligger åt det fegvegetariska hållet, d v s man använder köttprodukter men inte i sån hög grad. Mängden kött per portion blir otroligt låg men genom dess närvaro så får man ändå smaken.

Jag är inte dummare än att jag begriper att vi måste dra ner på köttet. I synnerhet användningen av skitkött. Problemet är att det i regel saknas något i vegetarisk mat för mig. Vegetarianer kan gå på hur länge som helst om att det smakar lika bra och bla bla bla. Nej, vegetarisk mat saknar i regel fylligheten och umamin som köttkost erbjuder. Självklart funkar det ändå, livet ska inte vara fabulöst varje jävla dag och i vår familj äter vi massor med rent vegetariskt på vardagar. Men när det blir helg vill jag ändå ha det där lyxiga och då väljer jag aldrig vegetariskt. Förutom nu i lördags då jag gjorde den här rätten. En helt vegetarisk rätt som minsann visst har all fyllighet och umamismak som från en ren kötträtt. Hemligheten är fermenterade sojabönor, och till den här rätten ska det vara en sojabönpasta innehållande chili.

IMG 3121

Det finns massor av olika sorters fermenterade sojabönor att köpa så börja botanisera. Ni hittar den på kinesiska/östasiatiska butiker och det är i regel inte alls dyrt. Börja med att köpa ett par stycken och testa. Smaka av dem rent också och känn smakexpolosionen i munnen. Det här är en riktig supersmakprodukt som man bara efter ett par användningar blir obehagligt beroende av. I går kväll gick jag och okynneskäkade ett par skedar direkt ur burken och fick nästan lite rysningar, så gott är det. Den är suverän att använda som en liten försiktig smakhöjare i det mesta, som t ex köttfärssås, tomatsås och allt. 

Innan jag ger mig på receptet tänkte jag prata lite om namnet på rätten. Fiskdoftande alltså, är det fisksås i den? Nej det är det inte. Den har egentligen inget alls med fisk att göra förutom att den faktiskt doftar lite fiskigt. I Sichuan pratar man mycket om ett antal (23 om jag inte minns fel) grundsmaker och fisk är en av dem. Det behöver inte betyda att det finns fisk i maten utan det är mer åt vilket håll smaken styr.

Kan ni inte få tag på chili- och sojabönspasta, chinkiangvinäger, ljus kinesisk soja och bra sesamolja så tycker jag nästan att ni ska strunta i att göra den här rätten. Den hänger oerhört mycket på de fyra smakgivarna. Visst kan ni göra på andra grejer men räkna inte med att det blir gott. Då blir det bara en vegetarisk auberginerätt som smakar lite trist.

Du behöver

2 stora auberginer
1 msk salt
2-4 dl olja till fritering (jordnötsolja är väl bäst men duger också med frityrolja)
1,5 msk chili-sojabönspasta
1 msk finhackad färsk ingefära
1 msk finhackad vitlök
2 dl buljong (jag körde med hemgjord kycklingbuljong)
1 tsk ljus kinesisk soja
2 tsk socker
1 tsk potatismjöl blandat med lite vatten
2 tsk chinkiangvinäger (mörk kinesisk risvinäger)
2 salladslökar, skurna i centimetertjocka ringar
1 msk sesamolja (köp bra på kinesisk butik istället för den trista på vanliga affärer)

Gör så här

Skär auberginerna enligt bilden och lägg dem seda i en bunke och blanda med saltet.

P1040858

P1040859

Detta gör vi för att driva ut vatten och den tråkiga beska smaken som auberginer har. Låt ligga så i typ en timma och spola sedan av lite snabbt i kallt vatten i ett durkslag.

Hetta upp oljan till 180°C. Fritera lagom mängd auberginebitar i taget tills de har fått lite färg. Det här tar faktiskt ganska lång tid men är viktigt att göra rätt.

P1040863

Häll sedan bort oljan om ni inte vet att ni ska göra samma rätt igen ganska snart, vilket så klart är en god idé (oljan har tagit rätt mycket smak av auberginerna). Lägg de friterade auberginebitarna på ett hushållspapper att rinna av lite.

Häll på ny olja och hetta upp. Stek chili- och bönpastan i oljan tills den blir djupröd i färgen.

P1040865

Blanda sen ner vitlök och ingefära och stek ytterligare fem minuter. Sänk temperaturen lite och tillsätt buljong, soja och socker och blanda ihop. Tillsätt sedan auberginebitar och låt dem puttra ihop ihop med resten för att ta upp smak.

P1040868 

Red av med potatismjölet och tillsätt slutligen chinkiangvinäger och salladslök och puttra i ett par minuter så löken mjuknar. Rör sedan ner sesamolja och servera direkt med ris.

P1040878

Som sagt, ni måste köpa hennes kokböcker, det finns en hel värld av sån här mat därute.

Senast ändrad - onsdag, 28 oktober 2015 17:27
Anders Johansson

Till vardags forskare med inriktning mot nanoteknik/materialkemi/oorganisk kemi. Här skriver jag om mat men tar minsta lilla tillfälle att gå loss på maten med kemi. Bilderna och textalstren här i bloggen är mina och upphovsrättsligt skyddade. Vill du använda en bild så måste du fråga mig först.
copyright bastard reklam 2013-2016