Älgpaté

Nu jävlar är det hög tid att börja skriva om julmat. Först ut är en paté som är alldeles prima på julbordet.

Det har varit väldigt tyst från mig ett tag. Mörkret, massor på jobbet, öroninflammerade barn och en allmän trötthet har gjort att jag har haft svårt att hitta inspirationen. Nu när bara är en dryg vecka kvar till jul så känner jag att jag får lite energi igen och kan skriva. 

Skrivandet handlar ju så förbannat mycket om lust och finns det inte så blir det inte riktigt bra. Varje vecka har jag en artikel i hälsingetidningarnas gemensamma helgbilaga och när inspirationen och framförallt tiden tryter så måste jag så klart prioritera de fristerna. Nu känner jag i alla fall att jag är igång igen. Jag har förbannat många bloggposter liggande också med allt från bokrecensioner till recept på vegetarisk chili och hemstoppad älgkorv.

Dagens recept är en paté, en maträtt som jag känner glöms bort lite. Jag har hittat inspiration på många ställen men mest för proportionerna på ägg, lever och kött, resten är väl lite ihopskrapat efter eget huvud även om det i det närmaste är ett generiskt recept. De flesta skulle säkert använda kalv- eller lammlever men jag föredrar kycklinglever för att få en lite mildare leversmak.

Jag har med ett recept på hemgjord cumberlandsås också. De köpta är verkligen bedrövliga så man måste röra ihop en egen. Du kommer få förbaskat mycket cumberlandsås men den går bra att frysa in.

Du behöver

Patén

1 kg högrev från älg eller nöt
smör för stekning
2,5 dl rödvin
1 lagerblad
tre kvistar färsk timjan
450 g kycklinglever
1,5 msk salt
1 tsk nymalen svartpeppar
1 tsk rosmarin
0,5 tsk malen ingefära
0,5 tsk malen kryddnejlika
2 msk finriven gul lök
5 enbär
2 dl vispgrädde
1 msk konjak
1 ägg
eventuellt 1 dl lingon eller hjortron

Cumberlandsås

300 g svartvinbärsgelé
strimlat skal och saft från en halv apelsin
1 msk citronsaft
1 msk konjak
1 msk torr sherry
1 tsk Colman's
1 krm mald torkad ingefära

Gör så här

Putsa grovt och skär köttet i grytbitar. Använder du älghögrev så är det en hel del senor och hinnor i köttet men lugn bara lugn, det fixar vi i nästa steg.

P1050260

Stek köttet i smör tills du får fina stekytor runtom. Lägg sedan köttet, lagerblad och timjan i en gryta och häll på rödvin. Puttra köttet försiktigt i ett par timmar eller tills det verkligen är sönderfallande mört.

P1050263

Sila av köttet och kasta lagerbladet och timjankvistarna. Spara buljongen. Lägg köttet i en skål och mosa och dra isär det till någon typ av ”pulled älg”. Nu är det också ett ypperligt tillfälle att ta bort hinnor och annat äckelpäckel som du inte vill äta från köttet.

P1050265

Putsa de små kycklinglevrarna och lägg dem sedan i en mixer. Häll på grädde, alla kryddor och salt, ägg, konjak samt två deciliter av buljongen efter köttkoket. Mixa till en slät smet. Blanda sedan ner köttmoset i leversmeten. I det här läget kan du också blanda ner lingon eller hjortron om du vill det.

Klä in en bakform i plastfolie (ja, GLADs plastfolie tål verkligen högre temperaturer, men är du av en lite nervösare människotyp kan du välja aluminiumfolie). Häll smeten i formen och sätt ugnen på 80-90°C.

P1050267

Grädda till en innertemperatur på 75°C. Jag har en liten snabb sticktermometer som jag kollar med ibland istället för att ha en termometer i smeten hela tiden. Det gör man som man vill men termometer måste man ha på något sätt om man vill vara säker på att det ska bli bra.

När patén är gräddad så låter du den svalna ordentligt. Lägg sedan in den i kylskåpet i ett dygn. Om du vill ha en fast paté så lägger du en tyngd ovanpå under tiden i kylskåpet. Jag föredrar en lite mer lucker variant så jag skippar tyngden. Patén kan sedan frysas in i lämpliga delar.

Cumberlandsåsen gör du genom att smälta gelén försiktigt och koka ur apelsinskalsremsorna i ett par minuter. Blanda sedan ihop alla ingredienser och låt svalna. Den blir väldigt smakintensiv så använd inte för mycket varje gång.

Patén serveras nästan bäst som små mackor på ett grovt bröd eller vört med en liten dask av cumberlandsås och toppade med en timjankvist och lite rivet apelsinskal.

P1050285

Jag tror att alla (utom de där fåntrattarna som inte äter lever) kommer älska den här på julbordet. Jag sitter och dreglar här bara av att skriva om den.

Senast ändrad - lördag, 13 december 2014 07:36
Anders Johansson

Till vardags forskare med inriktning mot nanoteknik/materialkemi/oorganisk kemi. Här skriver jag om mat men tar minsta lilla tillfälle att gå loss på maten med kemi. Bilderna och textalstren här i bloggen är mina och upphovsrättsligt skyddade. Vill du använda en bild så måste du fråga mig först.