Brisket - oxbringa i smokern

Brisket är kort och gott amerikanska för oxbringa, men används även som benämning på en speciell rätt med samma styckdel.

Från och med nu när jag använder uttrycket "brisket" så menar jag maträtten. Brisket gör du genom att långsamt röka/indirekt grilla oxbringa under en förbaskat lång tid och rätten har nästan blivit lite av en signaturrätt i Texas barbeque. 

Jag är knappast först att skriva om det och känner du att det har tjatats nog om skiten så kan du sluta läsa nu. Ett bra alternativ är att läsa den utmärkta Texas BBQ av Jonas Cramby där har skrev rätt så mycket om brisket.

Jag tänker skriva utifrån mig själv och hur jag gjorde den. Jag har lagat det ett flertal gånger under sommaren med väldigt små variationer och nu känner jag att jag börjar få riktigt bra kläm på det och får det bra varje gång. Det ligger lite hantverk i själva förfarandet men det är inte övermäktigt för egentligen någon. Däremot underlättar det nog om man har någon typ av rök till förfogande som är bra att parkera röktemperaturen mellan 100-120°C. Det funkar alltså i klotgrill, men alla som försökt ligga på 100°C där vet hur mycket småjusterande det är och hur det ändå sticker iväg i temperatur eller nästan slocknar emellanåt. Men först några ord om min smoker.

Weber Smokey Mountain

I somras köpte jag mig en Weber Smokey Mountain, jag har nämnt det förr men skriver lite mer om den nu tänkte jag. Jag var så klart tvungen att ha någon typ av makapär som tillåter stabil rökning vid runt 100°C för det är lite påfrestande att sitta och vakta klotgrillen en hel dag och ändå inte vara riktigt nöjd med resultatet. Jag hade ett flertal alternativ men valet föll på Webern eftersom jag helt enkelt tror den är mest prisvärd. Jag köpte den största varianten med en diameter på 57 cm, vilket visade sig vara klokt då en oxbringa på drygt 3 kg nästan tar upp ett helt galler i den.

P1040545

Enkelt beskrivet består röken av en eldstad som ligger på ett galler i botten och skärmas från sidorna av en extra invändig cirkulär sköld. Det finns även en värmesköld av aluminium under röken. Detta gör att det inte blir varmt under röken och inte heller dess sidor är sådär farligt varma som en hårdeldad klotgrill kan bli. Det är skönt när man har småbarn att det inte känns som att man har en stor livsfara på tomten.

Eldstaden skärmas också upp mot gallren av ett emaljerat stålkar. Detta fyller man med vatten (eller sand) och det hjälper till att hålla nere röktemperaturen uppe vid gallren. Det bidrar också till att atmosfären i smokern blir vattenmättad vilket bidrar till både saftighet inuti köttet och krispighet på köttytan.

Smokern avslutas uppåt av två galler som man kan lägga sitt käk på. Locket har en inbyggd termometer och i sidan av smokern finns en gummerad genomgång för att föra igenom en termometersladd. Smokern har också en lucka i sidan för påfyllnad av vatten och kol.

Att elda i WSM

I smokern eldar man helst med kol eller briketter. Många köper idag rökchips i olika träslag som först får ligga i vatten och sedan kastas in på glöden med jämna mellanrum för att skapa rök. Det tycker inte jag är det bästa sättet då det blir en jävla massa öppnande. Jag kör på hela vedträn som jag låtit ligga i varmt vatten och som jag sedan lägger in i glöden. Ett sånt ryker inte alls lika intensivt som chips/flis men å andra ryker det bra mycket längre. Mest kör jag med körsbär eftersom jag har ganska mycket sådan ved. Det är så klart det gamla vanliga som gäller, ge fan i tall och gran i alla matsammanhang, de ger ifrån sig terpentiner vid upphettning och det är både äckligt och lite giftigt.

Tänd alltså briketter och skapa dig en rejäl glödbädd. Jag brukar hälla ut en hel brikettpåse i smokern och sedan tända ett fullt tändrör som jag sedan häller ut på de otända briketterna, det räcker riktigt länge. Kasta in ett genomsurt vedträ och stäng sedan locket. Kolla vart temperaturen tar vägen och justera med de tre ventilerna i botten på smokern. Den övre ventilen påverkar inte så mycket om du har strypt ordentligt nertill, jag brukar ha den övre 1/3-öppen.

När temperaturen är stabil slänger du in köttet. Den är så ruggigt temperaturstabil den här smokern så du kan lugnt dra iväg och bada en timma utan att temperaturen har stuckit mer än typ fem grader åt något håll. Se bara upp så inte vattnet tar slut i karet, händer det så drar tempen snabbt upp mot 170-180°C. Kör du länge så kan du behöva fylla på med kol/briketter och vatten, och det gör du enkelt genom luckan.

Det är grunderna för all användning av smokern och normalt sett vill du ligga på en röktemperatur mellan 100-120°C, som sagt. Nu kör vi brisket.

Du behöver

färsk och benfri oxbringa (kan beställas i charken på de flesta större butiker), en hel väger typ 3 kg men du kan nöja dig med hälften
massor av nymald svartpeppar
massor av salt
socker, farinsocker eller lönnsirap

Gör så här

Badda in oxbringan med salt och svartpeppar. Du behöver något sött också för att få till "barken" på bästa sätt. Barken är den svarta och krispiga ytan som faktiskt inte är en stekyta i strikt bemärkelse. Riktigt bra lönnsirap är det bästa tycker jag, men har man slut på det så duger strösocker fint.

P1040666

Dundra in köttet i smokern på 100°C och gör inget mer än att se till så tempen håller sig där. Sätt in en termometer i den tjockaste delen av bringan och sätt ett larm på 70°C, det är vår måltemperatur. Vid den temperaturen har fettet börjat smälta och integrera sig med köttet. 70°C brukar annars vara en ajaj-temperatur på kött (om man inte är en tråkig matlagare), men just när vi gör brisket är det exakt dit vi ska.

Gör du rätt kommer det ta precis hela dagen så se till att börja på morgonen. Vanliga regler gäller och lagar man mat hela dagen så får man dricka öl hela dagen, det där kan vi vid det här laget. Jag och två kompisar var uppe i vår stuga i helgen och vi satt och pangade luftgevär (även riktiga gevär litegrann innan vi hade druckit), babblade och drack öl hela dagen i lördags och det var fenomenalt trevligt.

När innertemperaturen är uppe i 70°C så är det klart. Har du inte förberett tillbehören innan så kan du slå in köttet i ett foliepaket och lägga i en kylväska som jag beskrev här.

P1040679

P1040680

Många anser att man ska skära köttet så tunt som möjligt men det tycker inte jag är riktigt nödvändigt, 5-10 mm duger fint. Skär du för tunt så är det också svårt att hålla barken intakt, nästan oavsett hur vass kniv du har.

P1040689

Till köttet åt vi i helgen pablanopotatissallad signerad Cramby (verkligen fenomenalt god) och en brasiliansk kålsallad. 3 kg kött var lite mycket för tre personer så det blev också en fin lunch och pytt.

P1040692

P1040690

P1040694

 

Anders Johansson

Till vardags forskare med inriktning mot nanoteknik/materialkemi/oorganisk kemi. Här skriver jag om mat men tar minsta lilla tillfälle att gå loss på maten med kemi. Bilderna och textalstren här i bloggen är mina och upphovsrättsligt skyddade. Vill du använda en bild så måste du fråga mig först.