Ibland blir min längtan efter rått kött för stort och då måste jag bara laga råbiff. Den här gången är rätten lite het.
Jag har skrivit om råbiff förr. Den gången var det en otroligt mycket mer traditionell råbiff som serverades och det är ju också helt fantastiskt gott. För övrigt har Griffins’ Steakhouse i Stockholm rätt skaplig råbiff, liksom Hotell Lydmar. I Uppsala vette fan om man kan komma över bra råbiff ute på lokal, jag kan tänka mig att Villa Anna skulle klara det men jag har aldrig sett det på deras meny.
Råbiff är något som många tycker är lite läskigt. Det är ju alldeles rått kött. Visst föreligger en viss risk för bakterier men herre gud vad liten den risken måste vara. Det du i alla fall inte ska göra är att köpa vanlig färs och göra råbiff på. Köttfärs har väldigt kort hållbarhet av en anledning och det är just för att den är mald och därför har väldigt mycket yta exponerat utåt. Det är via ytorna som reaktioner startar och syretillgången ökar chanserna för bakterier att frodas.
När jag gör råbiff så maler jag köttet själv och försäkrar mig därigenom om att köttet är helt fräscht. Försök annars be dem att mala i butik, men herre gud, läser du den här bloggen så har du säkert redan en kvarn. Annars är det ändå hög tid. Jag vet att jag i mitt förra råbiffinlägg föreslog oxfilé eller biff för råbiff. Jag har ändrat mig lite på den punkten. …eller egentligen är det bara helt enkelt olika. Filé och biff smakar inte så mycket kött så de kan vara lämpligare att servera folk som är lite skeptiska. Dagens rätt ska definitivt göras på smakigare nötkött och gärna något som är förhållandevis magert. Jag kör på ytterlår, men också flankstek eller slaktarbiff funkar bra.
Rekommendationen brukar vara att man ska mala köttet två gånger på hålskiva med små hål. Jag maler endast en gång och på förhållandevis grov skiva. Det bevarar smaken bättre tycker jag. Du kan också frysa köttet något och skrapa med en vass kniv för att få din färs. Det motsvarar väldigt finmald färs och tar rätt lång tid.
Dagens rätt kan tyckas vara lite helgerån, men då tänker man fel. Det passar alldeles utmärkt med lite chilistyrka till råbiff. Faktum är att det här var precis vad jag var sugen på och det var otroligt gott. Pommes frites tycker jag också är ett måste till råbiff. Enda gångerna man kan skippa det är om det serveras en väldigt liten råbiff som förrätt (vem vill ha lite råbiff egentligen?).
Vi kastar oss in i receptet men jag kommer inte vara så exakt med mängder. Det blir lite som man vill ha det. Jag radar bara upp vad jag använde. Det är värt att notera att man inte behöver så värst mycket kött när man äter sånt här. Vi nöjde oss med ett hekto var.
Du behöver
100 g nötytterlår per person
salt och peppar
strimlad spetskål
tomat, urkärnad och tärnad
spansk peppar, strimlad
smör till stekning
picklad jalapeno, skivad
manchegoost, fint riven
creme fraiche, spädd med lite vatten
sriracha eller annan het chilisås
färsk koriander
avokado, skuren i halvmånar
lime i klyftor
stor mjölig potatis
potatismjöl
Gör så här
Börja med att mala köttet en gång genom en ganska grov skiva. Ställ in köttet i kylen och innan du gör biffar av den saltar du och pepprar och smakar av.
Jag har skrivit förr om perfekta pommes frites och såna kan du förstås göra. Annars tänkte jag tipsa om lite snabbare pommisar den här gången.
Skär potatisen i förhållandevis grova stavar. Lägg den i kallt vatten. Byt vatten efter en halvtimma och låt stå ytterligare en halvtimma för att dra ut stärkelse ur ytan på potatisen. Gör absolut inte så om du ska göra klyftpotatis i ugnen! Sätt fritösen på 120 °C och torka av och fritera potatisen i 10 minuter. Dela upp i omgångar om det behövs. Lägg sedan potatisen i en ugnsform och ställ in i kylen. Den kan stå där i ett dygn utan problem. Du ställer in den för att torka ut ytan så den behöver i allafall stå där tills den är kall. Höj sedan oljetemperaturen till 160-170 °C. Sikta potatismjöl över potatisen och rör omkring så du får ett tunt fint lager potatismjöl runt hela stavarna.
Fritera sedan direkt tills de har fin färg. Potatismjölet kommer limma ihop stavarna något så det kan vara vettigt att redan från början röra försiktigt i oljan med en slev eller liknande. Jag kör med en stålpincett.
Stek den spanska pepparn i lite smör tills den får lite stekyta. Det är verkligen otroligt gott med smörstekt chili.
Servera genom att dela upp köttet i tre små råbiffar per portion. Lägg på övriga grejer och hugg in. Jag tycker att det är fantastiskt med porter till lite chilistark mat. Fan vet om jag kanske är ensam om den preferensen.
