Oxfilé sous vide

Det i särklass bästa sättet att laga oxfilé på och det var också tekniken som valdes för nyårsmiddagen. Jag har pratat om det förr men tänkte göra det lite mer ordentligt här. Det går att göra det här utan speciell utrustning men det är lättare om man har de rätta grejerna.

Sous vide är franska och betyder "under vakuum". Det finns egentligen hur mycket som helst att dryfta om tekniken och jag har också gjort det tidigare i en lite mer omfattande post. Tyvärr var den bloggposten en av få som försvann i flytten från blogg.se. Jag hade kunnat rädda den men den var inte så komplett som jag skulle vilja ha den så jag kommer istället skriva en ny post inom en snar framtid där jag går igenom det man bör veta om tekniken. I korthet handlar det om att packa det som lagas i en vakuumförpackning och sedan laga det i ett värmebad med väldigt välstyrd temperatur. Värmebadet håller måltemperaturen för det man lagar och genom att låta maten befinna sig i den temperaturen under en längre tid så får hela matstycket samma temperatur.

I fallet med oxfilé så siktar man i regel på en kärntemperatur på 55-60 °C beroende på blodighetspreferenser. Lagar du oxfilé i en vanlig ugn så betyder det att du kanske sätter ugnen på 80-100 °C och stoppar in en termometer i ditt kött. När kärnan når 55 °C tar du ut köttet. I den stunden är köttet 80-100 °C på ytan och 55 °C mitt i. Du kanske slår in din köttbit i folie och låter den vila tio minuter, på så sätt eftersteks köttet och du slutar kanske i en köttbit som är 57-58 °C rakt igenom och sen steker du på den i en stekpanna för att få fin yta. Det är svårt att styra det där men det är fortfarande ett bra sätt att laga oxfilé. Sous vide är dock bättre på alla sätt. Du kan ha superkontroll över måltemperaturen och få köttet precis som du vill ha det utan ansträngning och du behåller dessutom mycket mer av köttets saftighet. Sous vide är dessutom idiotsäkert. Man kanske tror att det är en teknik som är mer lämplig för proffs och avancerade hemmakockar men så är det inte alls; tekniken är nästan lämpligare för den som är osäker på att laga t ex kött.

Du behöver alltså två saker, ett vakuumpackare och vattenbad med välkontrollerad temperatur. Det första är inte så fasligt dyrt och det är bra att ha till mycket. Frysvarors livslängd är nästan fördubblad för vakuumpackade varor så jag använder min vakuumpackare jätteofta. Den bästa av de enklare sorterna jag har testat är OBH Nordicas Food sealer.

Värre är det med vattenbadet men det är något som börjat få mer spridning och sjunka i pris den senaste tiden. Mer tips om det nästa gång jag bloggar om sous vide. 

Det viktigaste i den här bloggposten är att du kan laga din oxfilé semi-"sous vide" utan dyr köksutrustning, jag nämnde det innan nyår men går igenom det lite mer här nedan.

Det här var alltså vår huvudrätt på nyårsafton. Oxfilé lagad sous vide, så kallade trippellagade pommes frites, hemslagen bearnaisesås och tryffelsmör. Jag tänker inte gå igenom maträtten på vanligt sätt utan skriver några ord om varje steg istället. Flera (alla) saker har jag ju lagat innan och skrivit om.

Oxfilén

Det köps mycket skitfilé tycker jag. Det spelar liksom ingen roll om du har köksutrustning och teknik för flera tusen om du ändå köper sunkig vakuumpackad oxfilé som doftar kloak när förpackningen öppnas. Jag är ytterst skeptisk till sydamerikansk filé som reas ut inför nyår och min skepsis mycket mest på att jag verkligen aldrig någonsin ätit sån som varit riktigt bra. Här äts det oxfilé väldigt få gånger per år och då köper jag den bästa jag kan få tag på. Helst vill jag ha en välhängd svensk filé som är naturvettigt producerad men nu till nyår blev det US beef från charken på ICA. US beef håller alltid jämn och väldigt hög kvalitet, det är lite mer tveksamt med miljömässigheten kring den dock.

När jag lagar oxfilé sous vide så saltar och pepprar jag den först försiktigt, sen vakuumpackar jag den.

P1020900

Jag har ett rätt konstigt vattenbad som egentligen är en del av en rullindunstare i ett kemilab, jag har lånat hem den från jobbet. Det är väl egentligen sådär att använda till matlagning men det håller temperaturen bra. Jag ställer badet på 56 °C och lägger sedan ner mitt köttpaket där i 2,5 timma.

P1020929

Det känns kanske lite konstigt att laga mat i vatten som håller en temperatur som medger att man stoppar ner händerna i vattnet ett kort tag, men det är verkligen inga fel på det här förfarandet. Jag ska prata lite mer om mikrobiologin i min nästa sous vide-post, tills dess får ni lita på att det är bakteriesäkert. Skulle det vara så att det av planeringsskäl skulle ta längre tid än man tänkt med maten så är det ingen fara om köttet ligger kvar en timma extra. När du väl tagit upp köttet ur badet så är det lämpligt att du direkt steker yta på det och serverar. Jag steker i glödhet stekpanna med ghee (klarat smör som bättre tål hög temperatur än oklarat smör). 

Har du nu varken vakuumpackare eller värmebad så kan du klara av det här ändå. Slå istället in köttet i en zip-bag, ni vet en sån där tätt förslutningsbar påse. Lägg köttet i påsen och sänk ner den i vatten så att påsen smiter om kring köttet, stäng sedan påsen. Man kan också suga ur luften med ett sugrör och snabbt försluta den. Det här ska vara tätt men man kan ju välja att ha öppningen ovanför vattenytan under tillagningen. Istället för värmebad så använder du en stor kittel eller kastrull med vatten som du styr temperaturen manuellt på. Då får helt enkelt ta bort vatten och tillsätta lite varmare vatten hela tiden under tillagningsprocessen. Det räcker med att du gör det ordentligt när du precis stoppat ner köttbiten, för då sjunker temperaturen snabbt, sen kan du hålla koll ungefär en gång i kvarten. Det är rätt enkelt att lyckas med det.

Ni måste testa det här. Köttet blir alldeles perfekt på ett sätt som jag inte varit med om på annat sätt.

Pommes frites

Det här har jag skrivit om förr under den här posten. Som jag förstår det så är det Heston Blumenthal som brukar nämnas som upphovsman för de här perfekta pommesarna och det kan nog stämma.

P1020939

Det är lite meckigt och många steg men ända till sista steget går ju att förbereda långt innan maten ska serveras så det är inte så jobbigt egentligen. De måste verkligen provas. Både smaken och konsistensen blir något att skriva hem och berätta om.

Bearnaise

Det här tycker jag inte är mycket att orda om. Använd t ex Per Morbergs recept och gör såsen alldeles innan servering. Ett litet trick kan vara att göra dubbel sats av reduktionen och vara beredd med mer smör hemma så du har chans att misslyckas en gång. Jag tycker det är lurigt att rädda en bea som en gång skurit sig och skär sig gör det för mig också emellanåt. Ett annat litet trick kan vara att hålla till i en stålbunke istället för plastkärl. Plast är svårare att hålla riktigt rent än stål och det kan finnas rester av diskmedel i plastytorna. Stål brukar bli renare.

Övrigt

Jag gjorde en väldigt enkel sallad på skurna körsbärstomater och sugar snaps. I salladen rörde jag ner lite av lunchens vinägrett

Jag hade också tryffelsmör på äkta tryffel som jag gjort vid ett tidigare tillfälle och fryst in. Det känns kanske lite knepigt att servera både smör och bearnaise men det passar utmärkt med tryffelsmaken till bea. Jag lekte lite med tanken att använda lite av tryffelsmöret när jag slog bearnaisen men jag gjorde på det här sättet istället.

P1020948

P1020952

För övrigt så åt vi dessert också men det har ju blivit lite av en princip att inte skriva om sötsaker i den här bloggen, det gör alla andra bloggare så jävla bra så jag kan skita i det.

P1020898

 

Anders Johansson

Till vardags forskare med inriktning mot nanoteknik/materialkemi/oorganisk kemi. Här skriver jag om mat men tar minsta lilla tillfälle att gå loss på maten med kemi. Bilderna och textalstren här i bloggen är mina och upphovsrättsligt skyddade. Vill du använda en bild så måste du fråga mig först.