P1010147b

Enchiladas från grunden

Det ska villigt erkännas att det nästan är ett heldagsprojekt det här. Självklart finns det möjlighet att förenkla det här receptet, bl a genom att köpa färdig buljong och färdiga tortillas. Däremot tycker jag att man kan testa att göra chilin och salsan för de är så himla bra.

Mycket inspiration kommer från Jonas Crambys bok Texmex från grunden men jag har modifierat en hel del också. Följs receptet i mängden chilifrukt så blir det en rätt så stark historia men ändå balanserad om man har en del chilivana.

Hemligheten med chiligrytor är att kombinera olika chilis så chilismaken blir fylligare. Att blanda chilipulver, torkad chipotle och olika färska chilis ger en chilistyrka som känns mer omfattande. I någon mån fyller den munnen mer, om man nu kan förklara det så. Som alla som har ätit en del chili vet så finns det olika sorters styrkor, vissa kommer långt efter, andra kommer direkt, en del bränner till på tungsptsen medan andra bränner i halsen. Kombineras flera sorters chili så kan man täcka in fler av chilieffekterna och resultatet blir en fylligare måltid. Är man lite ovan vid styrkan (för det är på alla sätt och vis en vanesak det där) så kan man dra ner på mängderna av varje chilisort, men ändå inte utelämna någon. Det som är starkast i dagens rätt är definitivt min chipotle. Jag brassade i två stycken och därifrån kommer den mesta av den aggressiva styrkan. Vanlig grön jalapeno är inte speciellt starkt och det är nog min favoritchili, mycket på grund av mildheten men också för att jag upplever den jämnare i styrkan. Chilipulver är inte starkt alls medan den spanska pepparn från affären kan variera något oerhört. Jag har börjat smaka av den rå innan jag använder den; jag ser till att alltid smaka från den delen som sitter närmast stammen, den är starkast där, och på så vis vet jag hur jag ska dosera. Gårdagens spanska var faktiskt rätt så stark så det fick räcka med en sådan.

Det är alltså enchiladas det är frågan om. Jag gjorde en chiligryta som fick stå och reducera länge mot slutet för att inte bli så rinnig, en salsa roja och bakade egna tortillas. Tortillasen jag gjorde var majstortillas med tillsatt xantangummi för att de ska bli mjukare och mer böjbara. Jag skrev ner receptet i anslutning till att jag gjorde taquitos, de kräver nämligen också rullbara tortillabröd.

Du behöver för fyra portioner

Chilin (dubbla gärna receptet och frys in, perfekt att ha hemma)

0,5 kg högrev, putsad och tärnad
smör till stekning
2 torkade chipotle
6 vitlöksklyftor, skalade och skivade
1 msk chilipulver
1 msk spiskummin
1 msk mald koriander
1 msk torkad oregano
2 msk råsocker
1,5 jalapeno, tunt skivade
1 spansk peppar, tunt skivad
33 cl öl (funkar med lager men även med porter)
2 msk riven 80% choklad
2 dl väldigt koncentrerad oxbuljong

Salsa roja

1 burk plommontomater
2 msk tomatpuré
1 gul lök, skalad och klyftad
0,5 jalapeno, skivad
2 dl kycklingbuljong, relativt koncentrerad
halv kruka färsk koriander, hackad
salt och peppar

Övrigt

Tortillas (mina är väldigt små så jag behövde tio stycken)
ett paket fetaost eller salladsost
1 mozzarella

Gör så här

Chilin

Chilin är det som tar helt klart längst tid så börja med den. Koka upp en deciliter vatten och slå den över chipotlen. Den måste bli tillräckligt mjuk för att kunna skäras och det tar ungefär tjugo minuter. Hacka sedan chipotlen.

Stek högrevstärningarna i en mycket het panna med smör. De ska få fin yta runtom. Ta inte allt på en gång utan stek i två omgångar, på så vis undviks att för mycket vätska läcker ur och köttet istället kokas. Hetta upp en gryta och stek vitlöken i lite smör. Den kan gärna få lite brynt yta för en karamelliserad smak. Lägg sedan ner det stekta köttet och tillsätt chilipulver, färsk chili, chipotle, kryddor och socker. Stek under omrörning under ungefär fem minuter. Häll på buljongen och sedan öl så att köttet täcks och strö över den rivna chokladen. Lägg på locket och puttra i två timmar.

När två timmar gått, ta av locket och låt grytan fortsätta puttra. Var noga med att röra då och då för nu ska den kokas nästan torr. All smak kommer hamna i köttet och den blir väldigt smakintensiv. Det passar också bättre i den här rätten med en chiligryta som inte är så rinnig.

P1010147b

Salsan

Dags för salsan. Crambys recept är baserat på färska tomater men jag tycker konserverade plommontomater är mycket mer smakiga så jag föredrar det. Dessutom brukar jag tillsätta tomatpuré för intensivare tomatsmak och snyggare färg. Bor man i ett land där de färska tomaterna är fina så ska man så klart välja färskt.

Placera allt till salsan utom koriandern i en kastrull. Koka upp och låt puttra utan lock i 20 minuter.

P1010150b

Ta av från plattan och blanda i koriandern och mixa sedan direkt såsen så slät som möjligt. Passera såsen genom en finmaskig stålsil. I såna här fall är det nästan ett måste med passering för att resultatet ska bli så fint som möjligt, så fuska inte med det.

Montering

Häll upp salsan i en vid bunke. Doppa ner tortillabrödet i salsan så det blir alldeles genomblött.

P1010151b

P1010152b

P1010153b

P1010154b

Lägg det kladdiga brödet på en tallrik, klicka på lite chili och strö över fetaost. Rulla ihop och lägg rullarna tätt i en form. Det är ett kladdigt elände men resultatet är suveränt. Riv av bitar från mozzarellan och sprid ut över rullarna i formen. Grädda i tio minuter på 225 °C.

Ta ut dem ur ugnen och pilla försiktigt isär rullarna och lägg dem på en tallrik (eller bräda???).

Servera med en liten kopp med ytterligare salsa roja och några spenatblad. Lite koriander på toppen är också gott.