Logo
Skriv ut denna sida
Tacos med ananasmörad tjälknöl, inlagda rotsaker och tomatillosalsa

Tacos med ananasmörad tjälknöl, inlagda rotsaker och tomatillosalsa

Det här kommer bli en lång post. Känner man att man inte orkar läsa så kan man nästan skippa den eller också hoppa direkt ner till receptet. För ungefär en vecka sedan köpte jag en rostbiff på ett par kilo och delade den i två. Den ena halvan gjorde jag grillad rostbiff av på klassiskt sätt medan jag frös in den andra halvan. Tanken var att den skulle bli tjälknöl den här helgen.

Tyvärr så var köttet väldigt segt och det var så klart ett bakslag för den förra rätten och nu vågade jag inte heller riktigt använda den som jag hade tänkt. Jag lekte med tanken att göra ett långkok för att på så sätt möra köttet lite men så fick jag en annan idé.

Att möra kött

Det som binder ihop kött är långa proteinfibrer som kallas kollagen. Det är långa kedjor av aminosyror som sitter sammankopplade med bindningar som kemister kallar för peptidbindningar. Det är dessa långa kedjor av kollagen som man vill bryta när man mörar kött. Man bryter ner dem till mindre enheter och en av dessa kortare enheter som bildas är faktiskt gelatin. Det finns ett flertal sätt att möra kött på och jag har tidigare varit inne på flera av dem. Här tar jag nu upp ett par metoder igen.

Banka

Alla vet att det går att banka kött mört med en kötthammare. I den processen slår man helt enkelt sönder de längre kollagenfibrerna till mindre enheter. Alla som testat det på t ex kalvschnitzel vet att det är ett väldigt välfungerande sätt att få sitt kött tuggvänligt. Det finns också väldigt närliggande alternativ som är lite mer spektakulära. Jag läste att man kan spränga kött mört också genom att lägga ner stora köttstycken i ett vattenbad och sedan spränga något i andra änden av vattenbadet. Självklart är det något som jag är sugen på att testa :-).

Långkok

Nedbrytningen av kollagen är något som sker hela tiden genom hydrering av peptidbindningarna (bindingarna bryts under upptag av en vattenmolekyl). Processen är långsam i rumstemperatur men genom att värma köttet så sker det snabbare. Det är vad som sker när du kokar din köttgryta riktigt länge. En variant är att man långkör köttet med sous vide, som jag har skrivit om bl a här. Har du en riktigt seg köttklump och packar in den i en vakuumpåse och sätter ner i ett värmebad på 50-60 °C så kommer du så småningom få filémört kött. 48 timmars behandling av ytterlår på runt 55 °C resulterar i häpnadsväckande mört kött. Genom sous vide så lakar du inte heller ut en massa smaker, som är fallet i ett vanligt grytlångkok. Vilken metod man använder beror så klart på vad man har för utrustning och vad man vill uppnå.

Enzymatisk mörning

Enzymer verkar ofta som katalysatorer i biologiska processer. En katalysator är en substans som deltar i och skyndar på en kemisk reaktion utan att själv förbrukas. Det är faktiskt samma sak med en avgaskatalysator, där har man stora ytor av diverse ädelmetaller (palladium, platina m fl) som gasmolekylerna landar på och genom ytkemiska processer ombildas till andra gasmolekyler, som förhoppningsvis är mindre skadliga. Metallen i avgaskatalysatorn förbrukas inte.

Det finns ett flertal naturliga enzymer som kan vara väldigt behjälpliga när det gäller att bryta peptidbindingar. En kul parentes är "insect remover", sån där spray som man har till att spraya på fronten av bilen för att lösa upp insekter som har fastnat där. Dess aktiva substanser är ofta just såna här enzymer, och tittar man noga på vad som händer när man använder den så ser man faktiskt att insekterna liksom löses upp av vätskan. Jag har snabbsökt lite på det nu men inte hittat exakt vilka enzymer som används men jag skulle inte blir förvånad om det var någon av följande tre enzymer.

Tre frukter innehåller stora mängder av proteinnedbrytande enzymer - ananas, kiwi och papaya. I ananas är det bromelain som är det aktiva enzymet, i kiwi är det aktinidin och i papaya är det papain. Det finns många fler såna här enzymer i andra växter och biologiska system men det är kanske dessa tre man har mest nytta av vid matlagningen. Dessa tre frukter är utmärkta att använda för att möra kött, de är faktiskt så pass bra att man ska vara lite försiktiga med dem. Lägg en köttbit i ananasjuice över helgen och du har nästan bara en geléartad massa kvar. Några timmar mörning räcker gott. Det fina är också att enzymerna går sönder vid temperaturer över 70 °C så mörningsprocessen kan alltså avbrytas genom uppvärmning. Idag använder jag ananasjuicen efter tillagning vilket innebär att resterna måste frysas in efter att vi ätit klart. Det går inte att låta maten stå i en burk i kylen, får då hamnar vi i geléstadiet. Genom frysning så saktar alla kemiska processer ner högst avsevärt, men jag tror inte det ska ligga i frysen i flera månader, för kemi händer även vid -20 °C.

Övriga sätt att möra

Det finns många fler sätt att möra kött och dessa används flitigt industriellt. Vakuummörning har ju folk hört talas om och även hängning är en typ av mörning. Vid hängning verkar enzymer liknande de jag beskrivit ovan, och som finns naturligt hos däggdjur, på köttet. Men det är en avsevärt långsammare process.

Min sega rostbiff mörade jag med ananasjuice och det här blev resultatet:

Du behöver

Köttet

1 kg djupfryst halvsegt nötkött av något slag (rostbiff, rostas, ytterlår)
2 dl ananasjuice
1 dl kinesisk soja
1 jalapeno, skivad
saft från en lime
1 msk honung
salt och peppar

Tillbehör

Tacoskal av något slag, jag gjorde egna majstortillas som friterades
tomatillosalsa
inlagda rotsaker
cheddar, riven

Gör så här

Tänker du göra allt det här från början så tar det ett bra tag, säkert nästan en hel dag. Jag är pappaledig på halvtid och igår var jag hemma med lillungen så tid fanns. De inlagda rotsakerna hade jag kvar sedan den där goda mackan med fläsklägg som gjordes tidigare i veckan. Jag pressade egna majstortillas som jag sedan friterade och jag kokade ihop en fantastisk tomatillosalsa (min absoluta salsafavorit just nu).

P1000842b

Köttet

Sätt ugnen på 100 °C och lägg in den djupfrysta köttklumpen direkt i ugnen i en ugnsfast form. Det här är exakt på samma sätt som man gör tjälknöl till en början.

P1000834b

När köttet har tinat tillräckligt så stick in en termometer i mitten och kör vidare tills innertemperaturen är 50 °C. Ta ut köttbiten och låt svalna en halvtimma. Hade jag gjort vanlig tjälknöl så hade jag i det här läget lagt köttet i en lag i ett dygn för att låta den dra åt sig salt och andra smaker. Nu hade jag mer bråttom. Rör ihop marinaden/lagen av ananasjuice, soja, honung, jalapeno, salt och peppar i en bunke. Skiva köttet ganska tunt och lägg ner köttskivorna i marinaden.

P1000837b

P1000840b

Ställ in marinaden i kylen i minst 3-4 timmar. Det är nu kemin sker med köttet och det blir väldigt mycket mörare. Testa att smaka på en bit innan och efter, det är verkligen häpnadsväckande det som sker. Köttet blir också fantastiskt gott av marinaden.

Servering

Placera ett tacoskal på en tallrik. Lägg på lite inlagda rotsaker och en slev tomatillosalsa.

P1000843b

Värm lite köttremsor i mikrovågsugnen, inte länge alls för de ska inte tillagas utan bara bli varma. Lassa på kött (gärna massor) och toppa sedan med riven ost.

P1000846b

Jag måste säga att det här var orgasmiskt gott, kanske det bästa jag någonsin ätit i texmexväg, om än väldigt svårt att äta. Det kan tyckas att det är för mycket smaker då rotsakerna, salsan och köttet har så mycket smak i sig separat, men smakerna passar så väl ihop och 1+1+1 blir långt mer än 3.

Har man inte möjlighet eller ork att göra egna tortillas så kan man så klart använda färdiga tacoskal (mina är dock såååå mycket godare), man kan också använda någon annan variant av salsa. Men man borde testa tomatillosalsan. Hittar man inte tomatillo så kan man ersätta den frukten med physalis (som för övrigt är väldigt billig nu).

Trevlig helg.

Senast ändrad - tisdag, 22 oktober 2013 11:42
Anders Johansson

Till vardags forskare med inriktning mot nanoteknik/materialkemi/oorganisk kemi. Här skriver jag om mat men tar minsta lilla tillfälle att gå loss på maten med kemi. Bilderna och textalstren här i bloggen är mina och upphovsrättsligt skyddade. Vill du använda en bild så måste du fråga mig först.
copyright bastard reklam 2013-2016