En rejäl biff

Gårdagen var en fredag och då kan det vara lite lurigt att hinna med någon vidare matlagning, speciellt om man måste tillbringa ett par timmar på förbannade öronnäsahals. På vägen hem från sjukan åkte vi och handlade oss lite fredagslyx av det mer lättlagade slaget.

Två rejäla ryggbiffar från US Beef, det är svårt att välja andra trots att det smärtar lite i miljötänket men den är ju så bra. Man får helt enkelt synda emellanåt.

Till det köpte jag också färdiga pommes som i alla fall friterades. Faktum är ICAs pommes blir jättebra om man friterar dem istället för att köra i ugnen. Tanken var att jag skulle kosta på mig att slå ihop en hemlagad bearnaisesås men så hittade jag en ny sort i butiken och blev tvungen att testa den istället. Den var fantastiskt bra så har ni vägarna förbi ICA Kvantum i Gottsunda (Uppsala) så måste ni köpa deras egengjorda bea. Rejält sur och kraftig dragonsmak, som jag tycker den ska vara.

Maten är självinstruerande så jag skippar recept idag. I morgon kommer det en riktig bloggpost.

Tillägg

En sak vill jag lägga till och det är ett litet tips för att steka kött så det blir riktigt gott. Jag vill ha mitt kött medium-rare. Det betyder att det är väldigt rosa-rött i mitten men att köttet ändå är fullständigt koagulerat. För en fingervisning kolla in den här länken. Nu visas i länken visserligen oxfilé men det är mot det där jag siktar och nu för tiden nästan alltid når i min tillagning av kött. Jag vet att det finns folk som vill ha sitt kött totalt genomstekt och grått och det är så klart oerhört provocerande ;-). Genomsteker man så finns det verkligen inget skäl i världen att köpa bra kött. Köp kassler.

Det finns flera sätt att steka kött så det blir bra. Det mest idiotsäkra är så klart att använda sig av "sous vide"-teknik, men det kräver ju lite utrustning som inte alla har. Ett annat sätt är att köra med termometer, vilket jag ofta gör. Att vända var femtonde sekund är en metod som förespråkas av Heston Blumenthal bland andra, den metiden har jag använt på oxfilén som jag länkar till ovan och tittar man noga på den bilden så ser man att köttet är mer stekt från ena än från andra sidan. Misslyckat alltså.

Det enklaste sättet i vanligt kök utan just nån fancy utrustning:

1Köp kött som är runt 2,5 cm tjockt. Kolla på en linjal, många tror att 1 cm är mycket längre än vad det i själva verket är. Frisörer tror t ex att 1 cm är 3 cm. Se till att ta fram köttet minst en timma innan du ska steka det så det hinner rumstemperera sig innan stekningen.

2Hetta upp stekpanna. För det första måste du använda en stekpanna som tål ordentlig temperatur, det gör nog inte någon panna med non-stick-beläggning. Gjutjärn är suveränt eftersom dess gods är så pass tjockt att värmen håller sig skapligt även efter att du lagt i köttet. Stålpannor funkar så klart också. Hetta nu upp pannan torrt på högsta inställning på plattan. Det ska osa om pannan. Lägg i en stor smörklick och låt den smälta. Den är rejält brynt när allt smör smält och då är det dags att lägga i köttet.

3Stek. Salta och svartpeppra köttbiten på ena sidan. Peppra massor, ty det är gott. Lägg nu den saltade och pepprade sidan neråt i det brynta och otroligt heta smöret och starta en timer på 1 minut och 30 sekunder. Sänk plattan lite (jag sänker från sexan till fyran på ett sexgradigt vred). Salta och peppra den andra ytan medan du väntar. Du behöver inte röra vid köttet under tiden. När tiden gått ut vänder du köttet direkt och startar timern på 1 minut. När en minut gått tar du upp köttet och lägger på en tallrik. Har du flera köttbitar så lägg dem i en hög.

4Eftervärme. Slå ugnsfolie (tjockare aluminiumfolie) runt tallriken och låt vila i tio minuter, längre tid funkar också, men den ska inte kallna.

5 Servera. Sen är det klart. Så här gör jag verkligen allt som oftast. Det är möjligt att tiderna inte stämmer till hundra procent för andra plattor men jag tror inte det diffar mycket. Jag gör t ex precis likadant på en väldigt het grill. Jag vet att det inte är ett exakt förfarande och att det vore smartare att ta tempen på köttet under stekningen. Dock blir det här bra och det vilar på rätt lång personlig erfarenhet. Vissa gånger vill man steka tjockare skivor och då gäller inte tiderna ovan men det här är ändå frågan om ganska standardmässigt tjocka köttskivor.

Senast ändrad - tisdag, 22 oktober 2013 11:45
Anders Johansson

Till vardags forskare med inriktning mot nanoteknik/materialkemi/oorganisk kemi. Här skriver jag om mat men tar minsta lilla tillfälle att gå loss på maten med kemi. Bilderna och textalstren här i bloggen är mina och upphovsrättsligt skyddade. Vill du använda en bild så måste du fråga mig först.