Lammytterfilé med råraka, svampsmör och syltad sparris

Det har varit lite småtyst och med mina mått lite dåligt med matbloggande senaste veckan, mest beroende på maginfluensaelände, men nu är jag tillbaka i matchen igen och har en del att äta igen. Det är egentligen perfekt att förbereda midjan inför julen med en veckas magsjuka.

Idag tänkte jag bjuda på en monsterpost på lite finfint helgkäk. Det är hög tid att jag lagar lite mer klassisk mat och därför bjuds det lamm. Rätten känns lite fransk så jag kategoriserar den där, fan vet om det är rätt gjort.

Jag delar upp posten rätt för rätt så det blir lite enklare att välja det man vill ha. Jag tyckte att alla delar lirade riktigt bra ihop och generellt så gäller att ju fler tillbehör man har till en rätt, ju godare blir den. Såsomanen kanske saknar något och kan välja till en fin rödvinssås men jag har personligen blivit lite avtänd på för mycket sås när man ändå sitter på riktigt bra varor i övrigt. Risken med sås är att det tar över, i synnerhet om man låter maten bada i den. Jag lade till några droppar balsamico som jag kokat med kycklingbuljong och råsocker istället.

Alla recepten gäller för två personer, ibland blir det lite över av vissa tillbehör.

LAMMYTTERFILÈ

Du behöver

3-400 g lammytterfilé, så fin du får tag på och så klart KRAV-märkt
1 msk olivolja
2 msk färsk rosmarin, hackad
1 msk citronskal, rivet
2 vitlöksklyftor, pressade
rejält med nymalen svartpeppar
salt
Smör till stekning

Gör så här

Ta fram köttet i god tid innan så det hinner rumstemperera ordentligt. Torka av köttet ordentligt och pensla det runtom med oljan. Blanda vitlök, rosmarin och citronskal och badda in på köttet.

Salta och peppra och stek i skållhet panna med smör så att du får en fin yta. Tänk på att lammytterfilén är rätt så tunn så du vill verkligen inte steka den för länge - därför är det viktigt att du har hettat upp stekpannan rejält innan och brynt smöret i den. Du vill absolut inte lägga ner köttet i en halvvarm panna. Ta sedan upp köttet och låt det svalna lite medan du låter ugnen gå upp till 75 °C. Stick in en termometer i köttet och se till att den hamnar precis i mitten av köttbiten. Lägg in köttet i ugnen och kör upp det till 55 °C, inte en grad mer. Känner du att du vill steka det mer så känner du helt fel. Det här kan ta upp till en timma.

När köttet är uppe i 55 °C så tar du ut det och låter det vila i folie i ungefär 10 minuter innan du skär upp och serverar.

RÅRAKA

Du behöver

2 stora potatisar, rivna
1 dl västerbottenost, riven
salt och peppar
Smör till stekning

Gör så här

Blanda osten med potatisen och salta och peppra.

Det här ska bli riktigt tjocka rårakor och det går så klart att göra på vanligt sätt men jag använder stålformar under stekningen. Såna här formar tycker jag att alla ska ha hemma.

De är perfekta vid uppläggningar och när man steker saker som man inte vill ska rinna ut och tappa formen. Se till att köpa formar utan veck och kanter. Man ser inte ens en skarv på mina men det är bra för då är det lättare att få ur sina grejer ur dem.

Hetta upp smör i en stekpanna. Sänk temperaturen till låg medeltemperatur (2/6 på min spis). Lägg i formarna och fyll dem så mycket du kan med potatisen. För mig blev det inledningsvis ända upp till kanten. Pressa gärna ihop potatis ordentligt. Se till att köra lite med en stekspade under potatisen emellanåt för osten kan göra att det fastnar lite mot gjutjärnet (du använder väl gjutjärnspanna?). Stek ett tag på den sidan och vänd sedan på hela formen och pressa försiktigt ner potatisen mot stekpannan när du vänt på formen.

Tänk på att det är råriven potatis det här så den måste stå på väldigt länge innan den är klar. Jag stekte runt 30 minuter på varje sida och resultatet blev lysande. Av den anedningen är det också viktigt att hålla nere värmen. När det är dags för servering så lyft försiktigt upp formen och lägg upp rårakan på tallrik direkt från stekpannan. Det går utmärkt att varmhålla den länge i stekpannan på superlåg temperatur.

SVAMPSMÖR

Du behöver

En näve torkad svamp, jag valde svart trumpetsvamp eftersom den är den godaste och snyggaste svampen men det går precis lika bra med trattisar eller rödgul trumpetsvamp.
1 msk smör till stekning
salt och peppar
25 g rumstemperererat smör

Gör så här

Låt svampen ligga i blöt en timma innan du börjar. Häll av vätskan och pressa ut så mycket det går. Stek svampen i smör och salta och peppra. Ta upp svampen och låt svalna ordentligt.

Hacka den sedan fint och blanda med det rumstempererade smöret. Rulla ihop till en korv i plastfolie och lägg i kylen. Skär upp vid servering och lägg på köttet.

SNABBSYLTAD SPARRIS

Du behöver

Ett knippe sparris, skär av några fina toppar och använd dem, spara resten till en soppa.
0,5 dl ättika (15%)
1 dl socker
1,5 dl vatten
1 lagerblad

Gör så här

Koka upp 1-2-3-lagen med lagerbladet i. När den kokar så lägger du i sparrisen och kokar i 30 sekunder. Ta sedan av från plattan och låt sparris och lag svalna tillsammans. Jag låter det stå på spisen tills det ska serveras. Sparrisen kommer bli ritkigt krispig på det här sättet men det är så den ska vara. Notera hur fint färgade sparrisknopparna blir av syran.

De går nästan åt en rosa-violett ton, till skillnad från när man kokar sparrisen i bara vatten. Inte så konstigt med tanke på att syra bryter ner klorofyll. Det vi har åstadkommit är lite kemiprovocerad höst på spisen. Serveras kallt till övrig mat.

TOMATER MED ROSMARIN I UGN

Den här känns lite onödig att beskriva men jag gör det ändå. Skär ett litet snitt i några körsbärstomater, häll på lite fin olivolja och strö över rosmarin, salt och peppar. Baka i ugn på 250 °C i ungefär 10 minuter.

Ta fram och låt svalna lite innan servering.

P1000033b

SMAKLIG SPIS!

Senast ändrad - söndag, 09 februari 2014 18:46
Anders Johansson

Till vardags forskare med inriktning mot nanoteknik/materialkemi/oorganisk kemi. Här skriver jag om mat men tar minsta lilla tillfälle att gå loss på maten med kemi. Bilderna och textalstren här i bloggen är mina och upphovsrättsligt skyddade. Vill du använda en bild så måste du fråga mig först.