Killing hör inte till köttvanligheterna och när man äntligen får tag på det så hamnar det självklar på nyårsmenyn.
Det är inte så enkelt att få tag på killingkött. Min kompis Ylva har för drygt ett år sedan skaffat sig en massa getter i syfte att producera getost. För att det ska bli någon getost så måste alltså bocken göra sitt och killingar måste födas. Vill man ha en större getflock så sparar man ett par getter varje år men bockkillingarna har man inte så stor glädje av så de går ofta till slakt.
I getostlandskapen som Hälsingland, Medelpad, Härjedalen och Jämtland har det ätits en hel del killing och killingköttet har betraktats som bland det finaste och mest serverats till fest. När jag var med i det där tv-programmet så tittade vi faktiskt en hel del på gamla killingrecept från Hälsingland men vi fastnade inte för något och lagade istället andra grejer, varpå undertecknad misslyckades med ett par tekniska grejer som kanske kostade oss segern. De flesta recepten vi hittade var dessutom jämtska och i tävlingen skulle det finnas en anknytning från bygden man tävlade för.
Hur som helst, killing alltså. Jag fick en killingsadel av Ylva i sensomras och har länge funderat på hur jag ska laga den. I sadeln har man ju både kotletten och filén, eller inner- och ytterfilé om man hellre använder sig av den terminologin. Jag ville ha benet kvar under tillagningen så valet föll till slut på att laga hela sadeln sous vide för att vid servering skära ut godbitarna.
Har man inte tillgång till killing så kan man använda vilket annat gulligt djur som helst. Kattunge, föl, dvärgvädur eller kanske rävungar? Nej då, däremot går det alldeles utmärkt att ersätta med lammsadel. Jag sorterade t o m det här under lamm – det går ju inte att göra en getkategori under kött bara för att jag lagar killing en gång. Nu tar vi receptet.
Du behöver för fyra personer
1 killingsadel (kan ersättas med lammsadel)
salt och peppar
smör för stekning
pizzadeg för 20 småpizzor
2 dl hackad dill
1 dl hackad bladpersilja
1 dl hackad mandel
saft från 1 citron
0,5 dl rapsolja
salt och peppar
50 g getost, t ex chevré
citron och bladpersilja för dekoration
Gör så här
Vi börjar med att laga till köttet. Jag lagade hela biten sous vide. Salta och peppra köttet runtom och vakuumpacka det. Sätt vattenbadet på 58°C och lägg ner ditt köttpaket. Kör i 3-4 timmar. Har du inte tillgång till sous videgrejer så föreslår jag att du sätter ugnen på 75°C och kör upp köttet till 56°C i den tjockaste delen av kotletten.
Skär sedan ut de fyra köttbitarna. Innerfiléerna är inte tjockare än ett finger men väldigt fina. Stek kotletterna/ytterfiléerna i en glödhet panna så du får fin yta. Skiva upp köttet innan servering.
Baka småpizzor efter bästa förmåga. Jag tvingas laga någon glutenfri variant och det är därför mina ser lite tråkiga ut. De ser dessutom brända ut trots att de inte är det.
Mixa dill, persilja, citronsaft, rapsolja och mandel till en grov pesto. Smaka av med salt och peppar.
Bred ut lite pesto på pizzorna och lägg på typ en tesked getost. Grädda i ugnen tills pizzorna är klara och osten smält. Ta ut pizzorna och fördela köttet på dem. Toppa med lite bladpersilja och en tunn citronskiva.
Vi serverade det här som del i lite smågrejer vi hade som förrätt på nyårsafton. Väldigt svenska smaker på de här pizzorna.