Fläskkorv till jul

Jag ska berätta en hemlighet. Jag blir ofta på otroligt dåligt humör av att laga mat. Det kan säkert tyckas skitkonstigt då jag verkar laga så himla mycket mat, men det är faktiskt sant. Den första kvarten i en matlagning är jag i regel som en blandning av en hjärnskadad pitbull terrier och knallpulver.

Därför föredrar jag att vara ensam i köket när jag lagar mat, i alla fall första kvarten men helst hela tiden. Det där med att stå och mysa tillsammas i köket och vara i vägen för varandra när det måste rusas till spisen, sköljas händer eller skäras av fingrar är absolut inget för mig. Jag lagar jättegärna mat till folk men håll er för fan undan när jag gör det. Efter första kvarten brukar det dock gå bättre. Jag vet inte riktigt vad det här beror på men det är säkert skäl för terapi.

Det finns inget som gör mig så förbannad som att göra korv och av all korv är emulsionskorven den värsta. Det ska blandas ner väldigt finkrossad is i det dubbelmalda köttet och allt blir iskallt och kladdigt. Sen ska det ner i kvarnen med stelfrusna fingrar och ut i fjälstret. På bordet en röd pöl av köttsaft som rinner ner i springan mellan bordsskivorna. Fy fan. Jag älskar att göra korv. Det är dock bäst om jag är ensam hemma när jag gör det. 

I söndags gjorde jag en klassisk fläskkorv att ha som julkorv. Jag är inte så förtjust i den riktiga julkorven så fläskkorv fick det bli. Till saken hör att jag också har slutat snusa nyligen och det här var första gången det gjordes korv utan nikotin i systemet. Det var en prövning av Guds nåde. Det gick dock bra. När familjen kom hem var det fint i köket, allt var helt och barnens far var glad. Det är nästan så jag börjar misstänka att det inte är bra att sluta snusa. Kommer jag bli meningslös och stabil nu?

En sak innan vi börjar. Ska man göra korv så finns det en bok som är ett absolut måste och det är Kristofer Franzéns Korv - Den godaste korven stoppar du själv. 

Du behöver

Korven

0,5 kg späck, halvfruset
1,5 kg fläskkött av skapligt mager sort (jag körde med picnicbog), halvfruset
0,5 dl potatismjöl
750 g is, som krossas/mals/slås till snö
0,5 msk mald kryddpeppar
1 tsk mald nejlika
1 tsk mald ingefära
1,5 msk jodfritt salt
1 tsk mald vitpeppar
0,5 msk socker
5 m svinfjälster

Salt och sockerblandning

3 msk salt
1 tsk salpeter
1 msk strösocker

Gör så här

Ta en snus om du har chansen. Snusa på den ett tag och ta sedan direkt en ny. Öppna en öl.

Inspektera fjälstret genom att hälla vatten igenom det. Är du från Uppsalatrakten så köp Andersson & Tillmans fjälster, de är helt överlägsna alla andra fjälster jag använt som legat på vettiga prisnivåer. Det går att köpa bättre fjälster som både är rena och uppträdda på spole men de är väldigt dyra. Det är VIKTIGT med bra fjälster.

Blanda ihop kryddorna och ställ undan. Nu ska det malas.

Mal först späcket en gång och sedan köttet en gång. Blanda späck och kött och mal ytterligare en gång. Lägg sedan blandningen i en degblandare. Har man en assistent av något slag som köttkvarn och korvstoppare så har man ju också en degblandare i regel. Kör igång degblandaren och pudra över potatismjölet. Ös sedan ner snön och kryddorna och kör tills det har blandat sig bra. Ställ in smeten i frysen.

P1020673

P1020676

Montera ihop grejerna för korvstoppning och trä fjälstret över korvhornet. 

Nu är det bara att stoppa. Jag kör ut hela längden och ser till att det verkligen inte blir hårt stoppat. Stoppa oändligt mycket mjukare än vad du tror. Snurra sedan upp korven så här.

Blanda ihop salt, salpeter och socker och badda in korvarna med och ställ i ett tråg i kylen ungefär ett dygn.

P1020680

Under den tiden blir korven lite fastare och ytan blir lite konserverad av saltblandningen. Dela sedan upp korvarna i påsar och frys in.

Vid tillagning så tinar du korven ordentligt först, dett agörs i kylen och tar lång tid. Sen pickar du små hål i skinnet med en nål. Koka upp vatten i en kastrull och sänk sedan temperaturen så att det precis slutar koka. Då är temperaturen perfekt. Temperaturen ska ligga på 90-99 °C. Låt korven ligga i vattnet ungefär 10-15 minuter. Servera med vad du vill. Jag strimlade lite rödkål och spritsade över lite amerikansk senap när jag provsmakade i kväll.

P1020691

 

Senast ändrad - måndag, 09 december 2013 22:16
Anders Johansson

Till vardags forskare med inriktning mot nanoteknik/materialkemi/oorganisk kemi. Här skriver jag om mat men tar minsta lilla tillfälle att gå loss på maten med kemi. Bilderna och textalstren här i bloggen är mina och upphovsrättsligt skyddade. Vill du använda en bild så måste du fråga mig först.