Tjocka revben med helstekt blomkål

Det här var vår söndagsmiddag men jag har inte hunnit blogga om den än. Det handlade egentligen om att jag ville testa att göra helstekt blomkål i ugn. Jag har läst lite om det men aldrig testat själv och nu när jag gjort det så vet jag att det är något som kommer serveras fler gånger i Casa Johansson. Jag gjorde det bara efter eget huvud för jag hittade inget roligt recept. Om någon vet något bättre sätt att göra det så blir jag gärna upplyst.

Maten lagades otroligt länge och revbenen var inne i ugnen hela dagen. De hade inte behövt tillagas så vansinnigt länge men nu blev det så och det skadar inte heller. Receptet är skrivet för lite kortare tid. Vill man äta kl 19 så räcker det med att börja runt kl 14-15. Jag började kl 12 och vi åt kl 20. Den extra tiden lades på revbenen. Blomkålen kan inte stekas längre än vad jag angivet. Tjocka revben har så väldistribuerat fett i sig så i praktiken är det frågan om en långsam konfitering i späck och det kan ju aldrig bli fel. Det man ska tänka på är att ösa ofta, dels för att få till en fin yta men också för att få in smakerna överallt. Det passar utmärkt att laga både blomkålen och revbenen i samma ugn.

För fyra personer behöver du

Revbenen
Lite drygt 1 kg tjocka revben
en liten näve färsk rosmarin
0,5 citron, klyftad
fem vitlöksklyftor, skalade
2 msk olivolja
salt och peppar

Blomkålen
1 blomkålshuvud, men bladen borttagna och stammen nerkapad
0,5 liter grönsaksbuljong
olivolja att ringla över
salt och peppar

Rödvinsreduktion
1 msk olivolja
1 scharlottenlök, finhackad
3 dl rött vin
1 msk honung
buljongen och skyn från revbenen och blomkålen
ev lite maizenaredning

Gör så här

Börja med revbenen nångång mitt på dagen.

P1000103b

Lägg det hela köttet i en form, ringla över olja, salta, peppra och strö över rosmarin. Lägg också i citronklyftorna i botten av formen. Ställ ugnen på 100 °C och tjonga in dina revben.

P1000105b

Sikta på att ösa en gång i kvarten ungefär. I början har du inte så mycket att ösa med men ta det lilla som är.

När revbenen har gått runt 2-3 timmar i ugnen så är det dags att sätta igång med blomkålen. Ringla över olja och salta och peppra. Lägg blomkålen i en form och häll buljongen runtom.

P1000113b

Höj temperaturen till 125 °C och ställ in även blomkålen i ugnen. Blomkålen ska ösas med buljongen en gång i kvarten den med. När det har stått inne i ungefär en timma höjer du temperaturen till 150 °C och fortsätter tillaga med ösning varje kvart i ungefär en halvtimma till. Det är riktigt härligt att se hur blomkålen liksom suger upp buljongen när man öser.

När sista halvtimman gått så kan du sänka ner ugnen till 75 °C. Häll av det mesta av buljongen från blomkålen och spara den. Häll också av skyn från köttet. Det här är dessvärre mest en massa späck och det vill vi inte ha kvar. Häll skyn i någon typ av stålbägare och ställ in i frysen (jag ställde ut den i snön). Låt den stå riktigt kallt en timma och ta sedan bort det stelnade fettet från ytan. blanda sedan skyn med buljongen. Ta ut blomkålen ur ugnen och låt den vila på en tallrik. Den ska värmas lite igen innan servering men är klar nu. Revbenen kan ligga kvar i ugnen och du kan fortsätta ösa med den lilla vätskan som finns kvar.

P1000115b

P1000116b

Stek shcarlottenlöken i olivolja på hög värme. Normalt sett vill man bara steka den glasartad men jag siktar här på lite rostad smak så jag bränner nästan löken. Se till att röra ofta i den så den inte bränns för mycket. Den ska verkligen bli brynt och lite knäckig. När det är uppnått slår du på rödvinet och kokar ner det till ungefär 0,5 dl vätska återstår. Detta innebär också att en massa alkohol försvinner så det är lugnt att servera den till barn. Häll sedan på din buljong- och skyblanding och koka ner tills lite drygt en deciliter återstår. Tycker du att såsen är för lättflytande så kan du reda av den med lite maizenaredning.

Innan servering, värm på blomkålen i ugnen på 125 °C i ungefär en kvart. Låt revbenen stå kvar där under tiden. Ta ut allt ur ugnen, skär försiktigt upp revbenen. De kommer verkligen vilja falla isär så det hela förutsätter vass kniv och tålamod. Klyfta också blomkålen och servera 1/4 blomkålshuvud per person. Jag gjorde också en sallad på tomater, babyspenat, bönor och scharlottenlök.

När jag ska göra det här igen så tänker jag avsluta med att steka blomkålen ordentligt på ytan i smör i en het panna. Detta för att få till en trevligare yta på kålen. Det framgår inte riktigt av bilderna men köttet var helt perfekt. Otroligt saftigt i mitten med en riktigt krispig yta. Smakerna hade gått in finfint och det är bland det godaste tjocka revbenet jag käkat.

Vi unnade oss också ett glas Châteauneuf-du-Pape till maten och det passade finfint. Med tanke på vinvalet så tänker jag kategorisera maten som fransk. Det har jag nästan inget belägg för.

Senast ändrad - tisdag, 22 oktober 2013 12:08
Anders Johansson

Till vardags forskare med inriktning mot nanoteknik/materialkemi/oorganisk kemi. Här skriver jag om mat men tar minsta lilla tillfälle att gå loss på maten med kemi. Bilderna och textalstren här i bloggen är mina och upphovsrättsligt skyddade. Vill du använda en bild så måste du fråga mig först.