Här kommer ett ganska tidigt nyårstips. Det kommer fler i veckan men det här publicerades i tidningen jag skriver för i helgen så jag tänkte ta med det på bloggen också.
Rätten som sådan har jag nästan bloggat om tidigare men jag har ju redan allt nedskrivet så det kommer här igen. Köttet gör ni hur ni vill med men klart bäst blir det om man vakuumpackar det och kör det sous vide. Hur ni gör det kan ni läsa i den här posten, maten i den bloggposten är också förlagan till dagens rätt.
Jag kombinerar fyra saker som jag tycker är fantastiska ihop, fläsk, äpple, getost och lingon. Det känns svenskt och fylligt och det blir verkligen riktigt bra. Jag kan dessutom tycka att det är lite uttjatat med oxfilé på nyårsafton.
Vad jag ska laga på nyårsafton återstår att se. Jag har en killingsadel i frysen och det är troligtvis dags för den.
Du behöver för sex portioner
Köttet
2 fläskfiléer
lite timjan
salt och svartpeppar
smör till stekning
Getostkroketter
400 g mjölig potatis
3 äggulor
2 msk ströbröd
salt, svartpeppar och en gnutta nyriven muskotnöt
50 g getost (väldigt gärna hälsingeost men chevré funkar också)
olja för fritering
Calvadossås
1 schalottenlök, fint hackad
smör för stekning
2,5 dl fransk torr cider
1,5 dl calvados (välj gärna ung och billig calvados som smakar mer äpple)
2 dl vispgrädde
2,5 dl buljong
maizenaredning
salt och svartpeppar
Övrigt
1 svenskt vinteräpple
100 g rimmat sidfläsk
4 stora champinjoner
massor av små fina pärllökar
lingon som fått ligga i calvados
äppelcoleslaw (strimlade äpplen, spetskål, majonnäs och lite cider)
Gör så här
Börja med att koka potatisen. Pressa den sedan och låt den kallna till ungefär rumstemperatur. Blanda ner äggulor och ströbröd och smaka av med salt, peppar och muskot. Ställ sedan potatismoset att svalna ordentligt i kylen. Det kommer också hårdna i och med att du har ströbröd i det. Skär osten i centimeterstora tärningar och ta sedan upp potatis motsvarande en pingisboll eller lite mindre med blöta händer. Gör en grop i potatisen och peta in en ostbit. Mecka ihop till en boll. Gör det med all potatis och ställ sedan in i kylen igen på en tallrik. Hit kan du förbereda. Den ska bara friteras sedan på ungefär 180°C tills du får fin yta. Den kan varmhållas i ugnen på 100°C ungefär 30 minuter efter fritering. Om man vill ha ännu krispigare kroketter så kan man dubbelpanera dem innan fritering.
Gör så här med köttet om du inte gör det sous vide:
Salta och peppra köttet och strö över lite timjan. Stek hastigt en fin yta runtom i smör och sätt ugnen på 75°C. Lägg filéerna i ett foliepaket och ugnsstek till en innertemperatur på 65°C. Foliepaketet kan ligga en halvtimma i rumstemperatur sedan utan att köttet svalnar alltför mycket.
Stek schalottenlök i smör i en kastrull utan att den tar färg. Häll ut stekskyn från foliepaketen (eller från sous vakuumpåsen) i kastrullen och häll även på cider, calvados och buljong och reducera ner till en tredjedel. Häll på grädden och låt puttra i ytterligare 10 minuter. Red av med maizenaredning och smaka av med salt och peppar.
Skiva fläsk och champinjoner och stek fin yta på dem och de små pärllökarna. Det kan göras i samma panna. Skala äpplet och tärna det sedan väldigt fint. Stek äppeltärningarna separat i lite smör.
Alldeles innan servering friteras kroketterna. Det går utmärkt att göra i en kastrull men se till så att temperaturen håller sig uppe mellan 150-180°C, annars kommer de spricka.
Servera genom att först lägga ut en ordentlig spegel av sås på tallrikarna. Skär upp köttet och lägg på tillsammans med kroketter, stekt fläsk, champinjoner och lök. Strö sedan över lite calvadosrörda lingon och stekta äppeltärningar. Äppelslawen serverar jag bredvid.
Jag tycker det är helt överlägset att servera torr normandisk cider till den här maten, och vi har ju ändå äppeltema.