Fläskfilé sous vide med calvadossås, rökt fläsk och svamp

Idag serveras en förhållandevis klassisk rätt som nog de flesta räknar som gomat. Den är inte ens så jobbig att laga.

Jag köpte ett par fina lokalproducerade fläskfiléer igår. Tänk vilken skillnad det är på smaken mellan olika fläskfiléer. Den bästa jag har ätit var Franzéns fantastiska linderödsfilé som jag skrev om här. Sådan filé har man inte råd med så ofta och det är dessutom svårt att komma över den. I brist på det så får man fortsätta leta efter bra sorter. De jag köpte igår var i sig inte på något sätt speciella. Vanlig svensk fläskfilé men den var från trakten och den var INTE vakuumpackad. Vakuumpackning behöver i sig inte vara dåligt men jag brukar passa mig lite för det när jag köper kött i vanliga butiker. I Uppsala är nog City Gross och Nelins bäst på att erbjuda vanligt fint kött som inte är "blöt- och surpackat".

Mitt intresse för sous vide-matlagningen är också tillbaka med full kraft efter att grillsäsongen tagit slut. Just magert och mört kött är nog det som vinner mest på sous vide-tillagning. Det går inte att misslyckas om man bara har valt tillräckligt bra kött. Ju bättre du lagar din mat, ju mer avslöjande blir ditt val av råvaror, vilket så klart är logiskt, en kedja är aldrig starkare än sin svagaste länk.

En väldigt stor del av dagens inspiration kommer från Chow och det här receptet på den sidan. Fasen vad bra Serious Eats och Chow är alltså.

Du behöver för sex portioner

2 fläskfiléer av bästa sort
salt, svartpeppar och torkad timjan
muscavadosocker
10 pärllökar, skalade
en rejäl näve trattkantareller eller annan svamp
150 g varmrökt sidfläsk
mer timjan
mer muscavadosocker
2,5 dl torr cider
1,5 dl calvados (jajamän, så mycket ska du använda)
1 dl god och smakig buljong
2 dl vispgrädde
maizenaredning
salt och svartpeppar
mjölig potatis
mer smör
1 kålrabbi, fint tärnad
1 svenskt äpple, gärna Åkerö

Gör så här

Jag lagar mitt kött sous vide så jag börjar så klart med det. Putsa filéerna och dela dem sedan i två delar. Salta, peppra, och sockra dem och dra på timjan runtom. Vakuumpacka dem och sätt vattenbadet på 60,5°C (superperfekt temperatur för fläskfilé). Lägg ner filépaketet i badet och låt ligga 5-7 timmar.

P1040994

Vill du inte laga sous vide så kryddar du bara filéerna och låter dem ligga i rumstemperatur till typ en timma innan det är dags för mat. Då steker du snabbt yta på dem och sätter sedan in dem i ugnen på 80-100°C och kör upp till en innertemperatur på 65°C (inte bra med 60,5°C om man inte kör sous vide).

P1050001

Tärna fläsket, och stek försiktigt i lite smör tills en hel del fett runnit ur. Lägg tillsammans med lökar i en ugnsform och sätt in i ugnen på 175°C tills löken är mjuk. Blir fläsket klart före så tar du bara ut det. Stek svampen i flottet från fläsket och blanda sedan ihop den med fläsket. Ställ undan fläsk, svamp och lök till det är dags för servering. Då värmer du den bara i en stekpanna lite försiktigt.

P1050004

Nu kan vi diskutera såsen. Oavsett om du gjort köttet sous vide eller i ugnen så kommer du få ut en del köttsaft/sky. Sila av den vätskan och ta tillvara den. Tar du den från vakuumpåse så kommer det vara rätt så mycket och den behöver reduceras lite. Reducera ner den till ungefär hälften i en kastrull och kasta bort proteinet som guckar ihop sig.

I en kastrull häller du nu köttsky, cider, calvados och buljong och reducerar sedan ner till ungefär hälften. Häll på grädden och låt puttra ungefär tio minuter. Red av med maizenaredning till lite simmig konsistens (vad fan betyder simmig konsistens egentligen?) och smaka av med salt och svartpeppar.

Koka potatisen och stampa den sedan 3-4 gånger med en potatisstöt. Blanda ner smör, salt och peppar i potatisstampet som ska vara rätt torrt och smuligt.

Stek yta på köttet i smör och olja på hög temperatur och skär sedan upp i medaljonger. Servera tillsammans med fläsk, svamp och hela fina lökar. Strö över tärningar av kålrabbi och skiva tunna skivor av äpplet och lägg på. Häll över rätt ordentligt med sås. Servera potatisen bredvid.

P1050016

P1050010

P1050019

Senast ändrad - lördag, 13 december 2014 20:19
Anders Johansson

Till vardags forskare med inriktning mot nanoteknik/materialkemi/oorganisk kemi. Här skriver jag om mat men tar minsta lilla tillfälle att gå loss på maten med kemi. Bilderna och textalstren här i bloggen är mina och upphovsrättsligt skyddade. Vill du använda en bild så måste du fråga mig först.