Surt fläsk med coleslaw på rotselleri och tryffel

För ett tag sedan lovade jag att återkomma med ytterligare ett tryffelinnehållande recept. Nu är det dags.

Jag har den senaste tiden bloggat lite om tryffel i den här och den här posten. Den sista biten av min 20-grammare räckte även till en liten smaskig coleslaw som jag hittade inspiration till på den här sidan. Till coleslawen serverades surt fläsk av typen som jag skrivit om här, men jag gjorde lite annorlunda så jag skriver om allt ändå. För övrigt hade jag med det här receptet i tidnignen jag skriver för i lördags men där hade jag förenklat det något för att passa Hälsinglands lite småtorftiga butiker.

Det här sättet att laga fläsk är vanligt i Sichuanprovinsen i Kina, där det kallas ungefär ”fläsk lagat två gånger”. I den kinesiska varianten används chinkiangvinäger och andra kinesiska varor som jag bara hittat på specialbutiker men det vi ska laga idag innehåller inte några konstigheter alls; här utgår vi ifrån vad Sverige har att erbjuda på hösten och vi har ju också en tradition av sötsurt. Däremot så ska man verkligen välja den bästa vinägern man har. Jag körde på en 1:10-blandning av förträfflig sherryvinäger och champagnevinäger. Jag tror inte man ska använda 100% sherryvinäger då sherrysmaken blir för dominerande.

Du behöver

Fläsket

400-600 g rimmat sidfläsk i bit
2-3 dl äppelcidervinäger
0,5 dl god lönnsirap
smör för stekning

Rotselleri- och äppelsallad

200 g rotselleri
2 svenska äpplen av valfri sort
en näve skalade och grovhackade mandlar (skålla och ploppa ut dem ur skalet)
2 dl majonnäs (hemslagen eller Hellmann’s)
1 msk kapris
1 msk hackad färsk dragon
1 msk hackad färsk persilja
1 msk hackad gräslök
1 msk färskpressad citronsaft
5-6 g finhackad färsk tryffel
salt och svartpeppar

Ugnsrostad potatis

0,5-1 kg små fina potatisar
3 msk majsolja (eller annan neutral olja)
ett par kvistar färsk dragon
salt och svartpeppar

Gör så här

Blanda majonnäs, citronsaft, kapris, dragon, persilja och gräslök och mixa grovt med en stavmixer. Skär nu med en vass kniv tändstickstora stavar av rotselleri och äpplen. Det är ett litet elände, speciellt för alla er med skitknivar, men det är värt att göra det bra. Blanda rotselleri, äpple, tryffel och mandelhack med majonnäsen och ställ i kylen tills övriga maten är klar. Det gör verkligen inget om den står ett par timmar då tryffelsmaken då hinner sprida sig i gucket.

Skär bort men spara svålen. Placera sedan vinäger och lönnsirap i en rätt så vid kastrull med lock. Det viktiga med kastrullens storlek är att fläskbitarna inte ska behöva staplas utan de ska få plats i botten. Koka upp försiktigt och lägg ner fläsket. Fläsket behöver inte täckas av vätskan men man kan vända på bitarna några gånger under kokningen. Låt det koka i en timma. Var försiktiga nu, för fläsket är sönderfallande mört. Låt det svalna i vinägern och ta sedan upp och torka av.

Värm upp en stekpanna väldigt försiktigt med lite smör. Vi ska nu steka fläsket på båda sidorna under väldigt lång tid på låg temperatur. Totala stektiden ska vara runt en timma och jag steker på ettan på en sexgradig skala. Detta gör att ytan karamelliserar fint utan att det bränns och fettet smälter in i köttet. När köttet stekt klart så skär ni det i bitar med en vass kniv innan servering. Kuber eller andra rätblock blir bra.

Tvätta potatisarna men behåll skalet på. Blanda med olja, salt och peppar i en ugnsform och lägg på dragon. Ugnsstek på 200 °C tills ytan är fin och knaprig, det tar ungefär en timma. Rör om emellanåt.

P1040833

P1040846

Servera coleslaw med bitar av fläsk ovanpå och potatisen bredvid. Lägg gärna något grön ovanpå fläsket för att få det snyggt. Jag kan inte föreställa mig något som passar bättre till den här maten än en god torr cider av bästa sort.

Jag försökte mig även på att fritera svålen puffigt enligt Margit Richert recept som ni hittar här. Det sket sig för mig och jag vet att det beror på att jag inte hade tillräckligt lång tid på mig för torkningen. Svålen måste vara kruttorr rakt igenom för att den ska puffas i sin helhet. Det som inte är torrt blir hårdsegt och oätbart.

P1040836

Drick för övrigt en god cider till maten.

Senast ändrad - måndag, 29 september 2014 12:30
Anders Johansson

Till vardags forskare med inriktning mot nanoteknik/materialkemi/oorganisk kemi. Här skriver jag om mat men tar minsta lilla tillfälle att gå loss på maten med kemi. Bilderna och textalstren här i bloggen är mina och upphovsrättsligt skyddade. Vill du använda en bild så måste du fråga mig först.