Hemgjord bacon

Det här är mitt första försök att göra bacon och resultatet blev riktigt bra.

Det blev faktiskt så pass bra så jag är tveksam till om jag kommer kunna köpa skräpbacon mer. Självklart är hantverksmässigt tillverkade proffsprodukter ännu bättre. Då tänker jag på sån som Kristoffer Franzén och andra professionella småproducenter gör. Jag har visserligen inte testat hans bacon men jag är helt övertygad om att det är något makalöst.

Det här blir en lite babblig post med mycket resonemang i "Gör så här"-delen. Jag tar som vanligt gärna emot kritik, glada tillrop och resonemang i kommentatorsfältet. Det är första gången jag testar bacon och jag har inte riktigt kunnat göra exakt som jag vill men mer om det sedan. Nu sätter vi igång.

Du behöver

grissida, jag körde en halv grissida på 2,5 kg
2 dl salt
1 dl socker
1 tsk salpeter
1 msk fänkålsfrön
1 msk korianderfrön
1 tsk hela svartpepparkorn
rökgrejer

Gör så här

Rimning

Börja med att tvätta händerna ordentligt. Det är oerhört viktigt när man ska hantera rått kött och rå fisk inför rimningar och så att utrustning och tassar är rent.

Mortla kryddorna och blanda med salt, socker och salpeter. Klappa in köttet, med svålen kvar, runtom och lägg det i en lämplig påse i någon typ av form i kylen. Där ska nu köttet ligga i en vecka. Vänd på det varje dag. Lukta också lite försiktigt på det. Börjar det lukta snusk så kastar du det, men det är nog väldigt liten risk. Du kan också hälla av vätska om du får mycket. Lite vätska kan gärna finnas kvar. Rimningslagen drar ju ur vatten ur köttet.

När köttet har rimmats en vecka så kan man om man vill frysa in det och invänta lämpligt tillfälle för rökning. Jag vakuumpackade det och hade det ett par veckor i frysen i väntan på att jag skulle åka upp till stugan och få tillgång till rökningsgrejer.

Rökning

Nu är det dags för rökning. Tina köttet ordentligt om det varit fryst, torka sedan av det med hushållspapper så ytan är torr. Nu finns det två vägar att gå: kall- eller varmrökning.

Vid kallrökning så ligger du hela tiden på en temperatur under 30°C i röken. Det har jag skrivit om förr och i den här länken hittar du flera länkar till mina rökningsposter.

Vid varmrökning av bacon så är det vettigt att ligga på en röktemperatur mellan 70-90°C och det är banne mig inte det lättaste utan en riktigt rök. Du kan så klart åstadkomma det i din klotgrill men det kräver ständig koll. När jag rökte min bacon så hade jag bara klotgrill att tillgå så jag gick på kallrökningsalternativet. Nu har jag däremot skaffat mig en Weber Smokey Mountain så nästa gång kommer jag testa att varmröka. Mer om min smoker i senare poster. Jag har rökt saker som en dåre här men innan jag bloggar om det vill jag lära mig lite mer.

P1040545

Jag valde alltså kallrökningsvarianten och jag röker med rökdosan som jag resonerar kring i den här posten. Jag röker med alspån då det är det enda spånet jag har som är tillräckligt fint för det här röksystemet. Det ska nämligen vara fint sågspån i den. Det går att köpa fint sågspån av andra träsorter på t ex Extremefood men det är inget jag har testat. Al är förträffligt att röka bacon med och alspån är billigt på både Jula och Biltema.

Här kommer ytterligare en valmöjlighet i röktiden. Själv föredrar jag de flesta grejerna rätt så lättrökta. Jag har babblat en massa om det förr men jag kan tycka att många rökta svenska produkter är på tok för hårt rökta och smakar askfat. Det är så klart en fråga om tycke och smak men för mig räcker det med fem timmar i röken när jag gör bacon. Den får en distinkt röksmak men nötiga toner från köttet och smak från kryddningen går också igenom och det passar mig bra. Många förordar dubbelt så långt rökning, och det är klart man får röka tio timmar om man vill.

P1040431

P1040433

Efter rökningen är det lämpligt att lägga köttet i en tät påse eller vakuumpackning i kylen ett dygn. Därigenom sprider röksmaken ut sig jämnt i hela köttbiten. Jag vakuumpackar.

Lufttorkning

Här kommer en punkt som jag skippade. Oavsett om köttet är varmrökt eller kallrökt så vinner baconet på lufttorkning i ett par veckor. Under torkningen dunstar vatten bort och baconet blir torrare. Det påverkar smaken och ökar på nötigheten men framförallt så gör det att stekningen av baconet blir bättre då inte köttet släpper så mycket vatten i det skedet. Har man torrimmat köttet innan rökningen så har man ändå dragit ur en del vatten, men det skadar verkligen inte att få köttet ännu torrare. 

Lufttorkning är verkligen inget alternativ mitt under rötmånaden med temperaturer som sällan sjunker under 25°C så det var bara att glömma för mig. Professionella charkuterister har ju torkskåp och grejer så för dem är det inga problem men för oss andra är det bättre att ägna oss åt dylika aktiviteter på våren eller hösten. I höst ska tag testa att göra på exakt samma sätt men dessutom hänga köttet i köket i stugan ett par veckor. Gärna någon gång när temperaturen ligger mellan 0-10°C. Jag förväntar mig underverk.

Så för mig var det alltså bara att frysa in köttet efter att det fått vila ett dygn i kylen efter rökningen.

Skära bacon

Börja med att skära bort svålen med en vass kniv. För att sedan skära bacon i tunna skivor måste man nästan ha skärmaskin. Jag skaffade mig en liten från Bosch just för det här syftet. Den är okej, men fan inte så mycket mer. Den klarar inte att skära bacon i sin fulla längd så jag måste kapa sidan i halva delar, vilket gör mina baconskivor hälften så korta som man är van vid. Mycket irriterande. Min skärmaskin var dessutom inte så bra på att skära så pass mjukt kött som bacon är så nästa gång kommer jag låta baconet vara delvid fruset när jag skär det. I övrigt är det nog bra att ha skärmaskin och hårdare grejer som varmrökt skinka och så funkar nog jättebra att skära med den. Framöver kommer jag ägna mycket tid åt att tillverka egen smörgåsmat och då kommer det vara perfekt med skärmaskin. 

P1040540

P1040541

Med lite tur så lyckas jag och en kompis knäppa ett par kanadagäss i veckan (skyddsjakt på en golfbana). Att äta kanadagås på mackan lockar så klart en kille vars filosofi är att man ska äta sig igenom faunan.

P1040542

Jag har än så länge bara provstekt ett par skivor av mitt hemgjorda bacon och resultatet var riktigt bra. Jag upplevde också köttet som ganska så torrt med avseende på vatten, vilket gjorde det lätt att lyckas med stekningen. Det finns mycket att lära än men jag tänkte att det skule vara roligt att redovisa lite tankar kring det, kanske få lite input av några läsare som också gjort bacon.

Senast ändrad - måndag, 28 juli 2014 10:10
Anders Johansson

Till vardags forskare med inriktning mot nanoteknik/materialkemi/oorganisk kemi. Här skriver jag om mat men tar minsta lilla tillfälle att gå loss på maten med kemi. Bilderna och textalstren här i bloggen är mina och upphovsrättsligt skyddade. Vill du använda en bild så måste du fråga mig först.