Sidfläsk med dillmajonäs, äppelkål och potatiskroketter med ost

Jag är så otroligt sugen på att laga mat nu - jobbig mat som är tidskrävande och spännande och kräver mycket förberedelser. Det tillståndet hamnar jag i med jämna mellanrum. Dagens mat är verkligen ingen vardagsrätt men man måste ju ändå få ägna sig åt sin hobby trots att det är tisdag.

Johan Jureskog, den utmärkta kocken som bland annat driver AG i Stockholm, ska tävla i World Championship Barbecue Cooking Contest i Memphis och min matlagning i kväll är en förenklad version av hans tävlingsrätt. Receptet till tävlingsrätten hittade jag på Jonas Crambys blogg på Café.

Rätten är en orgie i att trassla till det med fläsk och jag har inte tagit alla stegen som Jureskog tar. Mitt största fusk består i att jag köpte färdigrimmad fläsksida, helt enkelt för att jag inte hade ro att vänta på rimningen. Jag har också använt vattenbad för konfiteringen där Jureskog istället använder ångugn. Jag har ingen ångugn och vår ugn är kass på att hålla temperaturer under 100 °C. Jag har inte heller grillat köttet på grill utan körde det i stekpanna istället. I sommar blir det att testa köttet helt enligt receptet. Jag har tagit fler genvägar också, samt skippat två tillbehör. Vi var mycket nöjda med resultatet ändå.

För två personer behöver du (och då får du lite kött över till matlådor)

Fläsket

500 g helt rimmat sidfläsk
150 g ister

Äppelkål

100 g vitkål, finstrimlat
0,5 grönt äpple, fint rivet
0,25 tsk hel kummin
1 msk äppelcidervinäger
salt

Dillmajonäs

1 dl Hellmans majonäs
0,25 tsk ättiksprit
0,5 dl dill, finhackad

Kroketter

400 g potatis
20 g smör
3 äggulor
salt, peppar och muskot
ungefär 50 g ost i små kuber (jag tog en vällagrad prästost)
vetemjöl, ägg och ströbröd till dubbelpanering
olja till fritering

Glaze

1 grönt äpple, hackat
2 msk mörk sirap
0,25 tsk hel kummin
5 kryddpepparkorn
1 lagerblad
1 dl vatten
1 köttbuljongtärning

Gör så här

Dagen innan maten skall ätas börjar du med köttet. Vakuumpacka köttet tillsammans med ister och hetta upp ett vattenbad till 80 °C. Jag valde 80 °C istället för 90 °C på grund av att mitt vattenbad inte har något lock. Det ångar av vatten för snabbt vid 90 så 80 var lämpligare. Lägg ner paketet och låt ligga i sex timmar.

P1010557b

P1010559b

P1010560b

Har man ingen möjlighet att vakuumpacka och värma kontrollerat så kan man konfitera fläsket i ugnen i en liten tajt form med ister, som täcker köttet, på runt 100 °C. Det borde funka bra. De flesta har säkert ugnar som är bättre än min så det kanske inte är några problem att köra på 90 °C. När köttet är klart så tas det ur vakuumpåsen (men var försiktig, köttet vill falla isär) och läggs i press i kylskåpet till nästa dag. Om köttet har en svål så tas den bort nu. Om man är ambitiös kan svålen torkas (jag övervägde svamptorken) till riktigt hård och torr och sedan friteras till serveringen.

En sak som också med fördel görs dagen innan är äppelkålen. Rör ihop allt och ställ under lite press i kylen.

Dagen för middagen så tas köttet upp ur pressen och skivas relativt tjockt.

P1010574b

Koka potatisen, ånga av och stöt sedan. Blanda med smör äggulor och smaka av med salt, peppar och nyriven muskot. Ställ in i kylen att kallna. Ta sedan ut den och forma pingisbollar med en ostkub i mitten. Smeten är inte så fast så det är ett litet helvete men det går ändå bra. Dubbelpanera och ställ återigen in i kylen på en bricka.

Koka ihop ingredienserna till glazen. När äpplet i princip är helt upplöst så silas den av. Reducera sedan ner den till tjockare konsistens.

Rör ihop ingredienserna till majonäsen och ställ i kylen.

Nu är det tid för köttet igen. Hetta upp en grillpanna tills det osar om den. Stek snygga ränder på köttet på båda sidorna och sätt på ugnen på 150 °C.

P1010575b

Pensla sedan köttet med glaze och ställ in i ugnen. Här är inte tiden så kritisk men det ska nog inte stå mycket längre än en halvtimma. Pensla på mer glaze om köttet börjar se torrt ut.

Fritera kroketterna på på 160 °C tills de har en fin yta.

P1010576b

Servera kött, kroketter, dillmajonäs och äppelkål. Jag tror det skulle vara grymt att dricka en riktigt god normandisk cider till det här. Smaken av fallfrukt och lite ladugård passar nog utmärkt till rätten.

Senast ändrad - söndag, 09 februari 2014 18:27
Anders Johansson

Till vardags forskare med inriktning mot nanoteknik/materialkemi/oorganisk kemi. Här skriver jag om mat men tar minsta lilla tillfälle att gå loss på maten med kemi. Bilderna och textalstren här i bloggen är mina och upphovsrättsligt skyddade. Vill du använda en bild så måste du fråga mig först.