Nordafrikansk ankwrap

Jag köpte mig en anka och hade lite idéer jag har velat testa kring arabisk/nordafrikansk matlagning. Jag hade flera idéer så det är egentligen ett tvådagarsprojekt det här med två måltider, men basen är samma anka. Grundidén för första dagens recept kommer från Jamie Oliver.

Egentligen är det sån här matlagning som är den bästa. Du börjar dag ett och tillreder en anka; dag två använder du det kryddiga ankfettet och även en ankbuljong du tillagat på skrovet och tillreder ytterligare en måltid. Billig, nyttig och spännande mat är resultatet. Den är inte alls speciellt autentiskt nordafrikansk eller arabisk utan jag har även tagit med delar från andra kök och andra infall, mängkulturell matlagning är ju nästan den bästa.

Jag har förresten använt sumak, en arabisk krydda som kan var lite klurig att hitta. Jag har sett den en gång på City Gross men den finns nog inte där jämt. Dock har ju nästan varenda stad någon typ av butik med varor från främre orienten, leta i såna butiker. Sumak är vanligt i arabisk matlagning så den ska nog gå att hitta. Sumaken är lite citrusaktig i smaken och är användbar till mycket. Testa den t ex i en panering för att få citrusaktig smak på något du friterar.

Nedan kommer receptet på det första jag gjorde på ankan, fortsättning följer i nästa post.

Du behöver

Ankan

1 hel anka
lite olivolja
1 msk sumak
1 tsk torkad timjan
1 tsk torkad oregano
1 msk paprikapulver
1 tsk hel spiskummin
1 tsk svartpeppar
1 tsk salt

Syrade grönsaker

1 rödlök, fint skivad
10 rädisor, fint skivade
saft från en halv citron
1 grön chili, urkärnad och fint hackad
1 tsk socker

Övrigt

Hela isbergssallatsblad
1 kruka koriander
nykokt ris
yoghurt blandad med harissa och lite socker
några grovt hackade tomater

Gör så här

Börja med att blanda ihop ingredienserna till de syrade grönsakerna. Ställ dem i sedan i kylen.

P1020965

Sätt ugnen på 175 °C.

Lägg alla kryddorna till ankan i en mortel och mortla ordentligt. Ännu hellre kan du använda en kryddkvarn, jag kör med en gammal kaffekvarn av mixertyp. 

Lägg ankan i en ugnsfast form och stryk ut olivolja över den med handen. Använd ungefär 2/3 av kryddpulvret och klappa in det på ankan och tjonga sen in hela skiten i ugnen.

P1020974

Ös med jämna mellanrum. Efter en timma har du en väldig massa ankfett som flyter runt i bottnen av din form. Sila av det och spara i en burk i kylen till dagen efter. Låt ankan fortsätta i ugnen i en timma till och fortsätt ösa med jämna mellanrum.

P1020978

När ankan är klar kan du ta ut den ur ugnen och låta den svalna lite. Jag har skapliga smedhänder men att rensa köttet ur en fågel direkt ifrån ugnen plågas t o m jag av. När fågeln har svalnat lite så plockar du den ren från kött. Skär brösten i skivor och dela upp övrigt kött. Strö resten av kryddorna över ankköttet och blanda om.

P1020983

Koka en buljong av skrovet, en klyftad lök, en skuren morot, två stjärnanis och två liter vatten. Buljongen behöver du dagen efter.

Innan servering kan du värma ankköttet i ugnen i en form. 

P1020986

Använd sedan ett isbergssallatsblad som wrap. Det är ett helvete att få loss bladen utan att förstöra dem. Fyll på med lite ris, ankkött, syltade grönsaker, koriander och lite av harissasåsen. Ta en första tugga och känn hur allt, precis allt, hamnar i knät.

 

Senast ändrad - lördag, 04 januari 2014 19:19
Anders Johansson

Till vardags forskare med inriktning mot nanoteknik/materialkemi/oorganisk kemi. Här skriver jag om mat men tar minsta lilla tillfälle att gå loss på maten med kemi. Bilderna och textalstren här i bloggen är mina och upphovsrättsligt skyddade. Vill du använda en bild så måste du fråga mig först.