Logo
Skriv ut denna sida
Vildand med sherrysås och svamprisotto

Vildand med sherrysås och svamprisotto

Hur kategoriseras den här maten tro? För mig känns den superfransk innan risotton kommer och italienifierar rätten totalt. Jag sätter den under båda. Varför skulle man inte kunna laga både franskt och italienskt samtidigt?

Jag hittade vildand på City Gross i lördags. De hade en hel del roligt i frysen och den här rackaren gick loss på bara 99 kr/kg. Det kändes billigt, även om jag vet att det inte är överdrivet med mat på dem. Jag tänkte att en andusling borde räcka för två personer och det gjorde den också mycket väl. Men vildand, vad är det? Den var svensk dessutom så det borde väl rimligtvis vara gräsand? Kan det kanske vara en liten knipa vi har mumsat i oss eller kanske en bläsand? Även svanar räknas faktiskt till andfåglar läser jag på wikipedia, men en svan var det nog ändå inte. Jag gissar att det är en på natten, i Svandammen, tjyvjagad gräsand vi har stoppat in i våra huvuden.

Jag har aldrig lagat and förr och jag fick surfa en del för att lära mig. Receptet är baserat på ett flertal recept och en hel del fri lek från min sida.

Du behöver

Fågeln

1 and (ta gärna svan, men anpassa då mängden stuffing lite)
4 små gula lökar, skivade
1 vitlöksklyfta, finhackad
1 päron hackat i större bitar
1 kvist rosmarin
2 msk mandelflarn
1 skiva vitt bröd, söndersmulad
rivet skal från en apelsin
1 msk råsocker
25 g smör
salt och peppar
4 skivor bacon

Sherrysås

2 dl kycklingbuljong
1 dl torr sherry (ni vet sån där som inte går att dricka, vilket betyder att man har den kvar för alltid)
lite maizena för redning

Risotto (jag gjorde jättemycket, för det är så svårt att göra lite. Bra, om än lite klibbiga, matlådor)

4 dl arborioris
2 msk smör
2 dl vitt vin
1 liter kycklingbuljong
1 dl stekt svamp
2 dl riven västerbottensost
svartpeppar

Gör så här

Hela rätten är lite svårtajmad tycker jag så jag låter risotton styra. Det är det mest tidskänsliga och serverar man inte den på en gång så förlorar man hela krämigheten. Därför går det att laga klart det övriga innan och det är också på det sättet jag lagt upp rätten.

Börja med kycklingen. Sätt ugnen på 200 °C. Blanda en av lökarna, vitlöken, päronet, mandelflarn, brödsmulor, apelsinskal och socker. Stek i smör i en stekpanna på medelhög temperatur. Rör ofta. Smaka av med salt och peppar och stek tills det har fin färg. Låt sedan svalna något.

Skölj fågeln i kallt vatten och torka av den in- och utvändigt med hushållspapper. Lägg in den stekta stuffingen i bukhålan på fågeln och lägg den sedan med bröstsidan uppåt i en ugnsfast form på löken som är kvar. Salta och peppra skinnet och hyvla över lite smör och lägg på baconskivorna.

P1010229b

Lägg in i ugnen i 35 minuter. Det är banne mig lättare att ge fan i termometer den här gången och fågeln blev riktigt bra för mig. Jag skulle gissa att den gick till strax under 60 °C i de djupare delarna (lårfästet i kroppen). Direkt när den är klar så ska den slås in i ugnsfolie och över det lägger man en kökshandduk. Där kan den ligga tills maten är klar. Ta tillvara vätskan från formen

Koka nu upp sherry och kycklingbuljong tillsammans med vätskan från fågelformen. Låt den puttra väldigt försiktigt och totalt reducera till ungefär en tredjedel. Skumma ofta och se även till att skumma av det mesta av fettet. Avsluta med att sila såsen och sedan reda den lite försiktigt med maizena. Den kan nu hållas varm.

Det jobbiga är som alltid risotton. Jag är ingen mästare på det men jag tror jag vet ungefär hur man ska göra. Skölj först riset riktigt ordentligt. Mycket mer än du tror. Hetta sedan upp smöret i en stor kastrull och buljongen i en annan kastrull. Buljongen ska småputtra lite. Häll över riset till smörkastrullen och stek det i ungefär tre minuter på medelvärme. Rör nästan hela tiden och fortsätt tills riset liksom inte klibbar ihop längre. Det här är nog kanske en av två enskilt största hemligheter bakom bra risotto (den andra är att inte koka den för länge). Skvimpa i vinet och låt koka in helt. Häll sedan på ungefär en halvliter buljong. Låt puttra, alldeles på gränsen till att det ska sluta puttra, under omrörning. När det blir lite för fast så fyll på ytterligare en deciliter buljong och fortsätt röra. Stek under tiden svampen i smör. När riskornen har en liten liten kärna kvar är risotton klar. Det tar ungefär 20 minuter totalt. Avsluta med att hälla på buljong och gör den rätt så rinnig (saknas det buljong så häll på lite vatten), tillsätt sedan ost och svamp. Osten kommer göra risotton fastare direkt, därav buljongen mot slutet. En risotto ska vara alldeles på gränsen till rinnande.

Ta nu lite raskt ur fågeln ur foliepaketet och gröp ur stuffingen och fördela på tallrikar. Skär sedan ut brösten genom att skära från bröstbenet. Skinnet var lite skadat på min and så jag valde att dra av det innan servering. Det var väl inget världsmästarbeslut direkt då det ser mycket godare ut med skinnkappan kvar. Skär också av benen. Just det, ta tillvara baconet också, det är perfekt stekt nu.

Servering

Servera stuffing, ankkött, bacon och risotto med en liten spegel av sås.

P1010239b

Ett litet tillägg: Som den nervösa rackare jag är så satte jag mig rätt snart och sökte på risotto. Efter väldigt fina kommentarer till det här inlägget så fick jag bra ingångar att söka vidare. Det visar sig att jag knappt alls kan göra risotto i dagsläget. Jag lovar att göra det till ett projekt och kanske redan i veckan kommer ett inlägg som bara handlar om risotto.

Senast ändrad - tisdag, 22 oktober 2013 11:28
Anders Johansson

Till vardags forskare med inriktning mot nanoteknik/materialkemi/oorganisk kemi. Här skriver jag om mat men tar minsta lilla tillfälle att gå loss på maten med kemi. Bilderna och textalstren här i bloggen är mina och upphovsrättsligt skyddade. Vill du använda en bild så måste du fråga mig först.
copyright bastard reklam 2013-2016