Logo
Skriv ut denna sida
Kalkonbröst lagat sous vide

Kalkonbröst lagat sous vide

Jag har en bestämd uppfattning om vad som är söndagsmat men det är inte så säkert att den uppfattningen delas av så många andra alla gånger. De flesta håller nog med mig när jag säger att stekar av olika former är typisk söndagsmat men jag tycker också att diverse långkokta grytor, som t ex fina indiska grytor, franska grytor eller varför inte svenska grytor, är finfin söndagsmat. Min fru hatar söndagsmat. Egentligen brukar hon gilla det när det står på bordet men framtill dess protesterar hon högljutt och gråter och har sig. Nej kanske inte gråter.

Kalkon är i alla fall definitivt söndagsmat. Problemet är att jag är lite kinkig med kalkon. Det finns något i en kalkon som inte jag gillar och jag tror faktiskt att det är smaken på fettet. Det resulterar i att jag inte alls är speciellt förtjust i helstekt kalkon. ...eller jag har egentligen inga problem med brösten hos en helstekt kalkon men låren tycker jag smakar rent äckligt. Som tur är kan man köpa bröstfiléer separat och då blir kalkon en riktig höjdare. Igår var det precis det jag gjorde. Jag har också ett tag varit sugen på att laga kalkon med "sous vide"-teknik och det är ju utmärkt att testa det en söndag. Sous vide är inte alls lika jobbigt som många tror utan tvärtom, ett av de lättaste sätten att lyckas med mat. Vill man se vad jag skrivit tidigare om sous vide så kan man läsa här.

P1000494b

 

Till förrätt gjorde jag en liten laxpaté. Egentligen ska den bli vardagsmat ikväll men det blev så pass mycket så jag kunde offra ett par skivor till förrätt idag. Det receptet kommer kanske i morgon, om jag nu tycker att det är någon vits att blogga om det. Det är ju inte något speciellt med receptet. Här kommer i alla fall kalkonen.

Du behöver för sex portioner

2 kalkonbröst på ungefär ett halvkilo styck
salt och peppar
1 tsk smör
ytterligare smör till stekning

1 schalottenlök, finhackad
1 msk smör till stekning
1 dl madeira
2dl vatten
0,5 kycklingbuljongtärning
1 msk tomatpuré
1 dl vispgrädde
Maizena till redning
salt och peppar
Potatis så det räcker

Gör så här

Om du tänker laga sous vide så gå tillväga enligt följande: Vakuumpacka kalkonbrösten tillsammans med en tesked smör och hetta upp vattenbadet till 55 °C. Lägg ner paketet med brösten i vattenbadet och kör i fem timmar. Ta upp och hetta upp en stekpanna ordentligt. Salta och peppra brösten och stek i smör runtom tills ytan är fin.

Vill du hellre laga kalkonen på annat sätt så stek den runtom i smör. Sätt ugnen på 100 °C och stick in en termometer i kalkonbröstet där det är som tjockast. Ugnsstek till en innertemperatur på 67 °C (den kommer gå upp på över 70 °C på eftervärme) om du vill ha hängslen och livrem. Jag hade nog gått lite lägre i temperatur. Låt sedan brösten vila fem minuter i ett ugnsfoliepaket.

Med sous vide blir det både saftigare och mörare.

Såsen gör du genom att först steka löken i smör och sedan slå på madeira, vatten, tomatpuré och lägga i den halva buljongtärningen. Reducera ner till halva volymen och sila bort lökslamsorna. Slå på grädde och red av med maizena. Smaka av med salt och peppar. Det här blir ingen madeirasås i strikt mening för en sån har man inte grädde i. Vill man ha riktig madeirasås så struntar man bara i grädden. Jag tycker att det ska vara gräddig sås till kalkon så det fick bli såhär.

Till maten serverade jag pressad potatis och grillade tomater. Det hade nog varit smaskens med lite smörslungade sockerärtor också.

Senast ändrad - tisdag, 22 oktober 2013 11:56
Anders Johansson

Till vardags forskare med inriktning mot nanoteknik/materialkemi/oorganisk kemi. Här skriver jag om mat men tar minsta lilla tillfälle att gå loss på maten med kemi. Bilderna och textalstren här i bloggen är mina och upphovsrättsligt skyddade. Vill du använda en bild så måste du fråga mig först.
copyright bastard reklam 2013-2016