Nordafrikansk kycklingrulle

Det har varit en jäkla massa prat och väldigt lite verkstad i de senaste blogginläggen. Lite halvslafsiga pastarätter som man drar ihop på en halvtimma och en massa tjat om knivar. Man skulle kunna misstänka att det här är en blogg för snabblagad och förenklad mat som man ska hinna med efter jobbet. Det är det INTE.

Vi lagar så klart också vardagsmat hemma hos oss men jag ser ingen större idé med att blogga om det. Vardag finns det alldeles för mycket av ändå och ingen ska behöva bli påmind om den genom min blogg. Här är det fan alltid lördag.

Innan jag fortsätter måste jag varna för ett monsterinlägg. Det här strider mot alla regler för hur man ska bete sig i en blogg. Som tur är så skiter jag blankt i det.

För att fira insikten om att det alltid är lördag i min blogg så lagade jag rätt så ansträngande men också kul och belönande mat igår. Det är lite inne att göra rullar nu för tiden och som den i grunden osäkra medelklassman jag är så hakar jag givetvis direkt på en sån trend (fler nervösa trender jag har hakat på senaste åren: surdeg, korv, hamburgare, inläggningar, syltning, texmex mm). Jag har gjort ett antal olika rullar men bara en som jag skrivit om här tidigare. Det var en lammrulle. Jag har suttit och kollat på matlagningsgrejer på Youtube och sett hur man benar ut kyckling och samtidigt håller allt som inte är ben så intakt som möjligt. Detta kan man sedan använda på ett antal sätt. En riktigt häftig grej är att sy ihop kycklingen efter utbening och stuffa den med något gott. Sedan servera något som ser ut som en hel kyckling men går att skära som en stek. Det lockar lite men verkar riktigt svårt. Ett annat alternativ är att man benar ur kycklingen och sedan breder ut den och lägger på sin fyllning där och sedan rullar ihop den. Det ställer inte lika höga krav på att man lyckas med en snygg urbening, vilket kan vara lite lämpligt när man benar ur för första gången.

Min första tanke var att fylla min rulle med örter och lite getost och servera med råraka och ciderskymen det blev i stället lite nordafrikansk mat. Jag är nästan övertygad om att man inte äter just det här i Marocko, men jag har i alla fall låtit mig inspireras av nordafrikanska smaker.

Du behöver för sex personer

Kycklingrullen

1 hel ekologisk kyckling
2 tålamod
4 färska merguezkorvar
200 g färsk getost, t ex chevré
1 rejäl näve persilja

Nordafrikansk potatissallad

1 kg fast potatis, skuren i rätt så stora delar
3 msk olivolja
1 tsk gurkmeja
1 tsk korianderpulver
1 tsk spiskummin
1 msk harissa
1 msk riven ingefära
1 rejäl näve babyspenat
1 tsk pressad citronsaft
3 tomater, grovhackade

Tillbehör

Svenskt äpple, utkärnat och skivat i 5 mm tjocka skivor, sedan pudrat med kardemumma och socker och stekt i smör
Kräm på youghurt och mosad chevré

Gör så här

Leta upp en väldigt vass och ganska liten och smidig kniv. Jag använda mig av två knivar för det här, en liten skalkniv och en lite större kniv (det är ingen kockkniv, utan bra mycket mindre än det). Har du en slö kniv så kommer det här bli jobbigt. Nu ska alltså pippin benas ur. Lägg fågeln med ryggsidan uppåt och skär ett snitt längs ryggraden.

IMG 1281

Arbeta sedan nedåt längs ena sidan utefter revbenen. Det första du stöter emot i problemväg är lårbenets fästa i någon typ av höft. Bänd lite på benet så knäcker du lätt den leden och kan skära vidare. Gör på samma sätt vid vingfästet.

IMG 1282

Se till att skära så nära benen som möjligt. Det blir ännu pilligare på bröstsidan och du vill inte mista så mycket kött därifrån. När du arbetat dig ner till bröstbenet vänder du tillbaks fågeln så ryggsidan ligger uppåt och gör samma sak på den andra sidan om ryggraden.

Ta sedan ur inkråmet och bred ut fågeln.

IMG 1283

Det som återstår nu är benen och vingarna. Börja med benen. Leda reda på leden mellan lårben och klubba och skär av den. Skär sedan längs lårbenet tills du kan få ett grepp om det. Skär loss benet från köttet. Det här är inte så svårt men slafsigt. Ska man göra det skitsnyggt så är det säkert rätt så svårt. Gör samma sak med klubban. Jag använde en kockkniv för att skära bort den yttersta knotan på klubban, den lilla broskiga biten som avslutar klubban. På så vis kunde jag nästan trycka ut benet. När man skär av det benet får man vara jävligt försiktig. Man använder tillräckligt med kraft för att kapa ett finger och det är lite slipprigt det man skär i. Sen är det dags att göra samma sak med vingarna. Det visade sig vara meckigare så jag sket helt sonika i det. Det är väldigt lite kött på vingarna så jag skar helt enkelt bort dem. Det hade man inte kunnat göra om man ville stuffa upp kycklingen sen och jag skäms faktiskt lite över mitt fusk.

Nu har du en helt urbenad kycklingplatta framför dig. Jag använde en köttklubba till att banka ut bröstfiléerna lite men i övrigt gjorde jag inget annat. Det fina med den här plattan är att den hålls ihop snyggt av skinnet på baksidan.

Nu ska vi ha något att breda på får kycklingplatta också. Skär upp korvskinnet och plocka ut korvsmeten. Finfördela den lite med fingrarna och sprid ut den på kycklingen. Sprid därefter ut den söndersmulade getosten och persiljan ovanpå korvsmeten och platta till lite.

IMG 1287

Det är väldigt enkelt att rulla ihop den här snyggt. Jag packar den sedan i folie och låter den vila ett par timmar i kylen för att det ska sätta sig lite bättre. Det sista är nog inte nödvändigt.

IMG 1289

Sätt ugnen på 100°C och tjånga in din rulle med folien kvar. När den legat en timma han du försiktigt köra in en termometer. När temperaturen i mitten är uppe i 68°C så tar du ut ditt paket och låter det ligga på en tallrik och vila. Vafan ska inte kyckling gå upp till 70°C, tänker du nu? Är du född på 50-talet så vill du helst ha upp den till 90°C så att du slipper den där försmädliga saftigheten. Lugn bara lugn, temperaturen längst ut på rullen ligger garanterat över 70°C och när rullen får vila jämnar temperaturen ut sig. Vi vill inte översteka maten heller.

När rullen ligger och vilar kan du koka potatisen. Jag ångkokar den för att den ska hålla ihop bättre men du får så klart göra hur du vill. Blanda ihop oljan med kryddorna, citronsaft och harissa. Harissa är väldigt starkt så var noga när du mäter upp det. Nästa gång kan du justera så det passar dig bättre. Jag skulle kunna tänka mig att ha i ungefär dubbelt så mycket nästa gång. När potatisen är färdigkokt så blandar du den med din kryddolja. Sen kan den stå och svalna litegrann.

Ta ut rullen ur folien och smörstek den runtom i en stekpanna.

Vid servering så blandar du i babyspenaten och tomaterna i potatisen och skär en rejäl skiva av kycklingrullen. Servera med äppelskivorna och ostkrämen. Vi drack lite fransk cider till maten och det passade riktigt bra.

Senast ändrad - söndag, 16 februari 2014 20:51
Anders Johansson

Till vardags forskare med inriktning mot nanoteknik/materialkemi/oorganisk kemi. Här skriver jag om mat men tar minsta lilla tillfälle att gå loss på maten med kemi. Bilderna och textalstren här i bloggen är mina och upphovsrättsligt skyddade. Vill du använda en bild så måste du fråga mig först.